八道地方風味菜
砂鍋清遠雞
製作：
1、把清遠雞斬成塊，放清水盆裏沖水後，撈出來瀝水，然後加鹽、生抽、花雕酒等碼味。
2、取砂鍋放油燒熱，先下大蒜、甘蔥頭炒香，再把碼好味的清遠雞塊放上面，烹適量的鮮湯燜8分鐘，待雞肉熟即可上桌。
黃燜魚
製法：
1.把花鰱魚宰殺治淨後，斬成塊納碗，加鹽、料酒、胡椒粉、薑片和蔥節碼味待用。
2.鍋入色拉油燒至八成熱時，下入魚塊炸至表面金黃且酥脆，撈出來瀝油待用。
3.另鍋入混合油，燒至四成熱便投入泡椒末、泡姜米和蒜米，炒香出色便摻入鮮湯燒開。接着調入豆瓣醬和醋，同時下炸過的魚塊，小火燒入味便起鍋裝碗，最後撒入小蔥花即成。
火爆魚肚
這道火爆菜對時間的要求很高，原料在鍋裏翻炒的時間不能超過20秒。因此，原料就得在下鍋之前，現加調料現碼味並現下油鍋爆炒，只有這樣，炒出來的魚肚口感才脆嫩。
原料：
鮮魚肚200克、韭菜白350克、小米辣椒250克、子薑絲50克、自制混合香料、小米椒碎、泡椒碎、薑末、蒜泥、料酒、保寧醋、大豆油各適量
製法：
1.將鮮魚肚治淨，從中間對剖成兩半，放入小碗內備用。小米辣椒去辣椒柄，切成0.5 釐米長的圈；韭菜白切成長度一致的段，均待用。
2.將切好的魚肚瀝乾水分，納盆加入自制混合香料、小米椒碎、泡椒碎、薑末、蒜泥、料酒、保寧醋等，抓勻待用。
3.往鍋里加入大豆油燒至九成熱，下碼好味的魚肚，加入韭菜段、小米椒圈、子薑絲，大火快速爆炒約10秒，炒至原料熟便迅速出鍋裝盤。
說明：
1. 魚肚選用的是從市面上買回來的鮓回魚魚肚，拆開包裝袋後便可以使用。魚肚之所以要對剖成兩半，是爲了在炒製成菜時外形更加美觀——像一朵綻放的花朵。
2. 自制混合香料，是按一定比例放入鹽、雞精、自制香料粉、花椒粉等調料，拌勻便得到。
淮山焗藕片
用西紅柿、蒜片加美極鮮、蠔油、蒸魚豉油等調汁，下鍋熗香後倒入炸好的藕片、山藥片快速翻炒均勻，醬香微酸、鍋氣十足，是素菜的另一種巧妙製作方法。
製作：
1.蓮藕400克削皮後縱向一分爲二，改刀成0.3釐米厚的片，山藥400克削皮後切成0.5釐米厚的斜刀片；鍋入寬油燒至六成熱，先下藕片浸炸20秒，然後倒入山藥片浸炸30秒至顏色淺黃，撈出控油備用。
2.西紅柿丁50克、蒜片10克納盆，加蠔油4克、蒸魚豉油5克、鹽5克、雞精6克、味精6克、美極鮮味汁10克。
3.鍋留底油，倒入步驟2中的輔料和調料炒勻，下炸好的藕片、山藥片，放少許青紅椒圈，改大火翻炒均勻即可裝盤走菜。
1.西紅柿丁、蒜片、雞精、美極鮮等調勻
2.底油中下西紅柿丁、蒜片等炒香，倒入炸好的藕片、山藥片快速翻勻
技術關鍵：1.先炸藕片後炸山藥片，一是因爲藕片不易成熟，二是山藥中富含澱粉，炸制時間過久容易焦煳。
2.此菜要求口味鹹鮮微酸，但卻不能用醋調味，否則炸藕、炸山藥容易變軟；加點西紅柿丁，既能避免原料回軟又可增加微酸滋味。
3.此菜講究急火快炒，原料在鍋中停留時間不宜超過10秒，才能保證口感爽脆不回軟。
血旺肥腸
這道菜是招牌菜。所用的血旺用鐵鍋土竈製作而成，此菜好喫的祕訣有兩點：自制香料水＆自制香辣油。加香料水煮熟的血旺非常入味，走菜時澆入加了紅燒肉泥熬製的香辣油，成菜格外香濃。
血旺的初加工：
豬血6斤、清水18斤、鹽250克放入盆中攪勻，靜置凝固，改刀成小塊，放入燒至冒蝦眼泡的水中，加豬油300克、香料水500克微火煮8分鐘，關火浸泡至充分入味，將血塊與水盛入盆中備用。
肥腸的初加工：
1、肥腸3000克摘去內壁油脂，加麪粉、香醋揉搓去異味，汆水至變色，撈出改刀成段。
2、鍋入豬油250克燒至五成熱，下入薑片20克、花椒5克爆香，下入肥腸段小火煸幹水汽，添入高湯浸沒，大火燒開轉中火煮20分鐘至熟，調入鹽30克、白胡椒粉20克，放在煲仔爐上小火保溫。
香料水製作：
1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入炒鍋焙香，然後打成細粉末。
2、鍋入清水5000克，下入青椒、芹菜各300克、蔥段200克、薑片100克大火燒開，轉小火繼續煮20分鐘，關火瀝渣，撒入打好的香料粉100克攪勻即成。
祕製香辣油製作：
鍋入色拉油15斤、菜籽油15斤、豬油10斤燒至五成熱，下入蔥段、薑片各2000克、蒜瓣1500克炸至金黃出香，撈出渣滓，分次下入餈粑辣椒15斤炒幹水汽，待香味逸出、油色變紅時，下入郫縣豆瓣碎8斤炒香，倒入罐頭紅燒肉泥500克、永川豆豉碎300克繼續熬5分鐘，接着倒入酒釀500克攪勻，放入香料碎（幹青花椒250克、陳皮40克、香葉、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克混合打碎）小火熬15分鐘，關火倒入不鏽鋼捅，加蓋燜兩天出香，上層的即爲香辣油。
走菜流程：
（1）鍋入高湯200克燒沸，下入綠豆芽200克，加香料水5克、鹽3克小火煮30秒，連湯帶料倒入碗中，再舀入血旺350克、肥腸100克。
（2）鍋入自制麻辣油80克燒至八成熱，起鍋澆入血旺中，撒白芝麻10克、鮮紅小米辣圈8克、香菜碎5克即可走菜。
口福排骨
這道菜在燒排骨的時候增添了郫縣豆瓣醬和甜麪醬，不需要老抽和醬油就能燒出非常好看的顏色，而且收了汁也特別黏稠，經清湯燒至酥爛的排骨收汁後與壓熟爛的小土豆翻炒，再用青美人椒來提味，排骨酥香，香辣醬味濃郁。
原料：
精豬排骨500克，高山小土豆300克。
調料：
A料（薑片、蔥段各10克，八角、香葉、桂皮各1克）
青美人椒圈、香菜段各15克，四川郫縣豆瓣醬60克，甜麪醬10克，菜子油70克，清湯500克。
製作：
1.豬排骨焯淨血水，斬成寸段；小土豆提前入高壓鍋壓熟。
2.炒鍋入菜子油燒至五成熱，下入排骨煸炒至無水份，放入A料炒香，再加入四川豆瓣醬炒香至入味，加入甜麪醬翻炒至上色，添入清湯燒至排骨酥爛，再下入小土豆收汁亮油，出鍋前撒入青美人椒圈，撒香菜段上桌即可。
私家沸騰魚
魚肉鮮嫩，鹹鮮麻香，口味純正。沸騰魚是來自四川的特色菜 ，因其上桌時滾油沸騰的觀感、麻辣鮮嫩的口感、成爲大江南北的一道熱賣菜品。
沸騰魚時可供選擇的種類多是另一大特色，除了草魚，江團、桂花魚、黑魚、鯰魚都可以，但一定要鮮活，否則口味會大打折扣。
原料：
鮮活草魚1條（重約1千克），黃豆芽300克。
調料：
私家香料油1500克，鹽、味精、料酒各5克，綠豆澱粉、紅薯澱粉各20克，雞蛋清2個，胡椒粉3克，幹辣椒節50克，青花椒30克，青紅椒圈100克。
私家香料油配方製作：
在製作沸騰魚時，應提前制好與之相配的特色香料油，以方便取用。
原料：
清油15千克化豬油500克，幹辣椒節500克，花椒250克，老薑250克，香茅草250克，鮮南姜250克，京蔥500克，小蔥1000克，香菜250克，八角25克，山奈20克，白蔻50克，靈草20克，小茴香20克，桂皮50克，草果20克，白芷80克。
製法：
1、先取辣椒節、花椒、香茅草、鮮南姜、八角、山奈、白蔻、靈草、小茴香、桂皮、草果和白芷，一併放盆裏用沸水浸泡片刻以待用。
2、另鍋放化豬油燒熱，放入辣椒節、花椒、老薑、京蔥、小蔥和香菜炒香後，摻入清水250毫升燒沸，接着加放清油並大火繼續燒熱，最後下泡過的香料並轉小火，待鍋裏的水分燒乾且散發出濃烈香味時，離火晾涼即成。
說明：煉製香料油時加入清水的目的，就是爲使香料的香味更容易溶入油脂當中。另外，在所用到的香料裏邊，白芷加入的量比其他的要多，這正爲了突出白芷的香味。
獨家魚片上漿方法及混合粉比例：
500克魚片衝去血水，撈出後吸乾水分，加20克玉米澱粉和綠豆澱粉（兩種粉的比例爲3:4）的混合粉、5克鹽、10克料酒、2克胡椒粉、5克雞蛋清，朝一個方向攪打至魚片起膠即可。
此方法用到的是玉米澱粉和綠豆澱粉的混合粉。選用綠豆粉的原因：其含有大量的直鏈澱粉，用此粉上漿，原料表面有光澤，加熱後不易斷碎，而且口感好。除了選粉外，上漿前一定要衝淨魚片的血水，否則成菜顏色發黑。
魚片上漿參考方法二：600克魚片，先加15克薑汁酒抓勻，再加4克鹽、6克味精、12克雞精調勻，最後加2.5克南乳醬（起到祛腥和提鮮的作用）拌勻。生粉、紅曹粉各5克混合均勻，跟魚片拌勻後朝一個方向攪打上勁。
魚片上漿參考方法三：500克魚片加1-1.5克高彈素（由多種聚磷酸鹽類配製而成，主要用於各類魚丸、肉丸、火腿等肉製品的加工，能提高肉製品的彈力，改善口感，保持肉香）拌勻，醃漬約10分鐘，加3-4克鹽、2克味粉、5-10克蔥薑汁（蔥段、薑片加鹽水浸泡而成），朝一個方向攪打上勁。1個蛋清加20克土豆澱粉調成糊，加魚片上漿，用少許色拉油封面即可。
魚片上漿參考方法四：不用蛋清只用鹽養制，做熟以後摔在桌上都不碎，而且口感很滑嫩。
原料：草魚肉2斤。
調料：鹽10克，溼澱粉15克，廣東米酒10克，味精2克，胡椒粉2克，色拉油50克。（注意：一定要用廣東米酒，可以保持魚片的色澤潔白；如果是用普通的酒做出來的魚片顏色會發暗）。
製作：
1、把魚肉片成0.3—0.4釐米厚的大片。（注意：魚片儘量厚一點，否則經過醃製後很鹹，口感不好，而且容易發散）。
2、將魚片放進淡鹽水中（鹽和水的比例是1：100）浸泡15分鐘。（注意：用淡鹽水泡的目地是泡去血水，去掉一部分腥味，使魚片肉質緊密不容易發散。要把握好鹽水的濃度，太濃會影響口感，太淡又起不到作用）。
3、用棉布將魚片中的水分擠幹，加10克鹽揉勻，揉按時要稍微用力，再加廣東米酒、味精、胡椒粉拌勻調味。（注意：擠幹水分最好用棉布，因爲棉布的吸水性最好；加鹽、米酒、味精、胡椒粉的順序不要亂，一定要先加鹽上勁再依次加其它調味料，否則魚片上勁不夠不能很好地保持韌性）。
4、用溼澱粉將魚片拌勻，至手感發粘時打上50克生色拉油。（注意：打一層油的目的是可以更好地保持魚肉的滑度，保持魚肉內的水分和鹽分不流失；要打生色拉油，熟色拉油會影響色澤，容易發暗）。
5、鍋中放清水大火燒開，改中小火至微開，放入魚片中小火氽20—30秒鐘至熟即可。（注意：氽水的整個過程要使鍋裏的水一直保持冒小泡的狀態；不可用大火，否則會把魚片頂破）。
另外，此時如果不立即做菜，可以用保鮮膜將魚片封好放進冰箱，放置兩天口感不變。
特點：
魚片色澤潔白，口感滑嫩，韌勁好，用筷子夾起一塊摔在桌上，不會散更不會碎。這種方法養制的魚片可以做沸騰魚，水煮魚，酸菜魚也可做蒸魚餃，效果非常好。
製作方法：
（1）草魚宰殺治淨，片下魚肉，撕去魚皮，將魚肉片成長4釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，加鹽、味精、料酒、胡椒粉醃漬40分鐘入味，加綠豆澱粉、紅薯澱粉、雞蛋清上漿待用。
（2）沸水中加入適量鹽、色拉油，黃豆芽入沸水中大火汆3-4分鐘，撈出控水，放盆裏墊底。
（3）鍋中放水，燒開後關火，逐片地放入魚片，待魚片全部放入後上火，大火汆0.5分鐘至八成熟，撈出魚片放入盛器中。
（4）鍋內倒入私家香料油，燒至180℃出鍋，下幹辣椒節和花椒熗香後，再加放青紅椒圈略炸使之出味，起鍋澆在盆中的魚片上即成。
錦門招牌魚頭煲
這是把川菜的魚香味汁與粵菜的砂鍋生焗魚頭相結合推出的一道創新菜。成菜色澤紅亮，魚頭滑嫩多汁，口味甜酸微辣且姜蔥蒜味濃郁。
製作：
1、把大花鰱魚頭（約900克）治淨後，剁成大塊納盆，加薑片、大蔥節、胡椒粉、白酒、鹽和適量的清水拌勻醃漬2小時後，取出來瀝水，待撒上混合粉（糯米粉、生粉）拌勻後，下入六成熱的油鍋炸至八分熟，倒出來瀝油。
2、往淨鍋裏放適量豬油和菜油燒熱，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大蔥顆20克炒香，摻入適量鮮湯再加白糖、鹽、胡椒粉、料酒、一品鮮、香醋、花椒粉和味精，隨後把炸好的魚塊下鍋，改小火燒至魚塊表皮發軟且入味。
3、將青筍絲提前用鹽漤味後，擠去汁水再放入帶有明爐的圓盤中墊底；另把燒好的魚頭塊舀在青筍絲上面，撒些蔥花便上桌，邊加熱邊食。
