本文專家：張馨寧，華東理工大學食品研發方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

結晶果糖作爲一種新型糖源，是目前最甜的天然的健康甜味劑，具有良好的加工性能及特殊的代謝特點，不會引起血糖的快速波動。近年來，結晶果糖在許多國家被用於製作能量較低的健康食品、營養品、保健品、嬰幼兒食品，包括特殊人羣的健康食品等。據預測，結晶果糖作爲一種新型的健康糖源，將會成爲世紀的新型糖源，完全可以代替現在的食用糖——蔗糖和葡萄糖。

結晶果糖的加工特性

1、甜度高、甜味獨特

味蕾對果糖的甜味的感覺比對葡萄糖和蔗糖快、風味釋放的峯出現在葡萄糖和蔗糖之前，不會遮蔽結晶果糖天然果味的釋放，能更好地體現出水果風味，而且甜味消失快，能夠保持食品原有的風味和口感。（圖爲人類舌頭味蕾對幾種糖的感覺反應）

圖片來源於網絡

2、溶解度高、性能好

結晶果糖在水中的溶解度要比蔗糖和葡萄糖的要高。適於在各種食品中添加，如飲料、發酵食品中，而且水溶液的粘度也比較低，這樣便於加工及儲藏、運輸。

3、冰點降低能力強

結晶果糖有很強的降低冰點的能力，能抑制冷飲食品冰晶的形成，提高冷飲食品的保質期，適用於冷凍食品，能增進口感（果糖冰點降低相對值爲蔗糖的1.9倍）。

4、保溼性能好

結晶果糖在相對溼度較高的情況下具有較強的吸潮性和保水性，可當作吸水劑應用；在吸收6.0-12.0%的水分後，結晶果糖既不吸收水分，也不會放出水分，可以有效地防止食物脫水、避免澱粉老化。

圖片來源於網絡

5、發酵性較好

果糖可直接被微生物利用，是微生物發酵的能源物質，且發酵性能優越。在製作麪包和利用酵母的糕點生產中，由於果糖屬於單糖，能被酵母直接利用，發酵速度快，能產氣多，食品疏鬆，還可以減少酵母的用量，改善腸道內環境。

6、滲透性強

果糖的分子量爲180，滲透壓約爲蔗糖的2倍，這一性質被廣泛用在：罐頭食品、蜜餞食品以及果醬類、果脯、鹹菜、醬菜、等一些食品，還可以用於牙膏等日用品的生產加工。

7、具有還原性和抗氧化性

果糖具有還原性，而果糖的還原性大於葡萄糖，在鹼性和受熱情況下穩定性差，易分解聚合生成有色物質，具有焦糖的香氣，使糖漿的色澤增加。

8、協同增效作用

結晶果糖在與其它的糖類或者化學合成的甜味劑共同使用時，可提高甜度，還可保持焙烤食品的鬆軟度和降低飲品的粘度。

圖片來源於網絡

在低溫飲料中的應用

結晶果糖的甜度是蔗糖的1.2-1.8倍，是自然界中最甜的天然糖品。溫度、和濃度對果糖的甜度影響很大，溫度的影響最爲明顯，如溫度降低，則甜度就會升高。果糖甜味的主要特點是對果糖的甜味的感覺比其它糖類要早，而且消失得也快。結晶果糖的這一特點適宜在飲料和其它飲品中使用。

圖片來源於網絡

果糖易轉化成其他較不甜的呋喃異構糖而引起甜味下降，但下降幅度在冷的微酸性溶液中較小。有實驗表明，在同時含有一定數量的酸味劑時使用純結晶果糖來增甜的桔子型飲料，其產品能量可下降50%以上。與此相反，在熱的咖啡中使用果糖的效果很差，因爲果糖變旋成呋喃糖，其甜度可降至和蔗糖相等。因此在低溫銷售的偏酸性飲料中添加結晶果糖作爲甜味劑效果非常好。

在運動飲料中的優勢

結晶果糖甜度高、熱值低，與其它甜味劑混合使用具有強化甜味的效果，同時增強飲品清甜風味。運動前攝入果糖不會引起低血糖症，而通常如果在超長時間鍛鍊後攝入快速吸收的碳水化合物將引起此類低血糖症。

圖片來源於網絡

果糖還非常容易溶解，作爲一種單糖，它的粘度不會太高，這將使運動飲料更加美味可口。果糖的滲透壓也較高，也就是說與其它的碳水化合物相比，在運動飲料中只需使用一點點果糖就能達到等滲作用。而果糖有較高的甜度——蔗糖甜度的1.8倍，葡萄糖甜度的2.5倍，可以豐富飲料的水果風味，意味着使用果糖的運動食品口感更佳。

在茶飲料方面的前景

市場上銷售的紅茶及涼茶類產品，多爲添加蔗糖的產品，一方面增加了消費者在熱量方面的擔憂，同時隨着“三高”人羣的數量越來越龐大，在一定程度上限制了相應的茶飲料市場消費。利用結晶果糖替換蔗糖作爲相應的甜味劑，不僅能夠消除相應人羣的擔憂，更由於結晶果糖的呈味特點，使其更能突出茶飲料的特色風味。

圖片來源於網絡