楊老師今天要跟大家分享的是下曲溫度過高或過低對酒質的影響。以200斤高粱爲例：

先將高粱蒸好，剷出，然後按比例(0.5%即1斤酒麴)稱好酒麴，用溫度計對糧食多個點檢測溫度，當糧溫度下降至33-36℃時，撒第一次酒麴，用量爲總用量的60%。撒曲時彎腰低灑，均勻撒於糧面，減少曲粉飛揚損失，撒好之後將糧食拌勻。

再次翻拌糧食降溫，當溫度下降爲30-33度時，將剩下的酒麴中30%撒於糧食麪，翻第二次，攪拌均勻，收攏成10-15公分厚的糧堆。整個攤晾和下曲操作時長不超過一個半小時。高粱下酒麴時，溫度過高，會導致酒質出現以下3個問題：

1、下曲溫度過高，容易造成後期糖化和發酵異常升溫，雜菌感染，加速酵母菌死亡，使得出酒率低，酒中異雜味中，酒體燥辣。

2、下曲溫度過高，糖化過猛，大量生成水，使得糟醅發膩， 容易感染雜菌，最終導致出酒率低，酒質差。

3、下曲溫度低使得酒麴中的有益微生物生長繁殖緩慢，不能達到發酵所需數量，導致發酵不完全，出酒率低，酒質差。

那麼，在做高粱固態酒時，下酒麴的溫度多少算是合適的呢？

冬天下曲最佳溫度33-36度，春秋下曲最佳溫度30-33度，夏天下曲最佳溫度28-30度。