一、酒麴是什麼？

“酒粬”一般寫作酒麴，在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米里面的澱粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作爲原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

而且酒麴還可以分類爲麥曲、小曲、紅曲、大麴、麩曲，其中麥曲主要用於黃酒的釀造；小曲主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲主要用於紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種)；大麴用於蒸餾酒（醬香酒）的釀造；麩曲是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮爲原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。

二、能否過量加曲？

一般釀酒生產中不能盲目的多使用酒麴，但是特殊情況下，是可以多加一點酒麴的，比如以下：

1、氣溫低時，可以適當增加用曲量，特別是冬季生產，由於氣溫低，酵母菌等釀酒有益微生物活性較低，需要多用一些酒麴，反之當氣溫升高時，酒麴用量應相應減少。

2、上批糧食發酵差，本次糧食生產應適量增加用一點酒麴，如果上次的發酵生產，由於工藝把控不到位等問題，那麼酒醅中殘餘澱粉含量就會偏高，此時應適當增加用曲量，使本次入池酒醅中的澱粉能被充分利用。

3、當使用的酒麴 制曲溫度高時，應增加用曲量。這是由於高溫制曲，酒麴中的糖化菌、酵母菌含量降低，而產酯的細菌含量增加，此時酒麴的糖化力和發酵力差，但是生香好，爲了保證發酵正常進行，需要適當增加酒麴用量。

三、好曲方釀好酒

但，用曲量過大，會帶入過多的細菌，造成酒醅生酸過猛，影響發酵，影響口感。不過釀酒生產中酒麴用量並不是一成不變的，需要根據實際生產情況，以保證發酵爲前提靈活調整。所以在上面楊老師爲大家分享了有關介紹，希望能幫助到大家，作爲參考。

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