大廚分享8道自家創新菜品的做法，每一道都惹人垂涎又有面兒
有人說，真正的廚師，不是在試製新菜，就是在創作新菜的路上。而那些研發新菜的大廚們，也十分擅長多菜系結合，他們或是洋爲中用，或是巧妙融入其它菜系的製作手法，令菜品顯得創意非凡。
今天，我們爲大家帶來了一些新穎菜品，如果你的菜牌還沒有更新，就不要錯過了哦~
製作：濟南祥雲大酒店 劉昌海
初加工：
1.將蟹寶自然化凍，用白葡萄酒稍醃製一下，然後把蟹肉和蟹黃全部剔出來，放在蟹殼裏。
2.老南瓜1千克去皮，切丁蒸熟，打成蓉，控水後加入鮮奶油350克攪拌均勻。
3.將調好的芝士芥辣醬100克釀在蟹寶上，撒上黑芝麻10克。
熟處理：
1.將南瓜抹勻烤盤底部，再抹勻一層芝士芥辣醬300克，放入蒸烤箱（上火220℃，下火180℃）烤制15分鐘。
2.再將蟹寶放入蒸烤箱內（上火220℃，下火250℃）烤5分鐘。
3.取出烤好的南瓜芝士醬和蟹寶，將蟹寶擺在南瓜芝士鍋中即可。
芝士芥辣醬：
青芥辣40克，丘比甜沙拉醬1千克，濃縮橙汁50克，蜂蜜20克，雞蛋黃600克，煉乳200克混合均勻。
製作：楊彬
原料：
蝦蓉300克，豬肉末100克，牛蒡條5根。
調料：
A料（金桔油20克，醬油膏、辣鮮露各2克，水10克）
色拉油1千克，雞粉40克，生粉10克，蛋清5克，鹽2克。
製作：
1.將蝦蓉、肉末放入盆中，放入雞粉、蛋清、鹽攪拌均勻，放入冰塊，攪打至上勁成蝦膠。
2.牛蒡條切成10釐米長的條，拍勻生粉，裹勻蝦膠；鍋中放入色拉油，燒至六成熱時放入牛蒡條，炸至熟透後撈出，一開二。
3.將A料和勻即成醬汁；鍋中放入醬汁燒熱，放入牛蒡條炒勻後出鍋即可。
製作：白少立
製作爆漿流沙類的菜品需要掌握三個關鍵：一是一定要掌握好流沙餡料比例，流沙餡料要先蒸制，放涼後凝固成流沙餡，便於定形，便於包裹，這樣再加熱後纔會出現流沙的現象；二是炸制咕嚕肉的時候拍粉掛糊的比例要掌握好，掛糊要均勻，不要太厚；三是掛糊後的咕嚕肉要用六成油溫定形，再用七成油溫炸脆。
初加工：
1.先將鹹鴨蛋黃3個蒸熟，用刀擀成蓉；再把蛋黃蓉和所有流沙餡料（鷹粟粉、三花淡奶、奶油、椰漿、蒸好的南瓜蓉各20克，生粉30克，豬皮凍25克，吉士粉10克，鹽5克）混合攪拌均勻。
2.將流沙餡料入蒸櫃大火蒸制25分鐘，待涼後放入冰箱中，凝固成塊即成流沙餡，取出後切成12個適合大小的塊狀。
3.去皮五花肉200克整塊放入冰箱中速凍，凍硬，取出用刨片機刨薄片，每片五花肉片包入流沙餡，拍澱粉，掛脆皮糊120克。
熟處理：
1.鍋內放入色拉油1千克，燒至六成熱時，逐一放入咕嚕肉生坯，用六成油溫浸炸至熟至脆，撈出瀝油；接着將菠蘿塊85克浸炸一下，撈出。
2.鍋內留底油，放入糖醋汁160克，燒熱後放入咕嚕肉、菠蘿塊快速炒勻，出鍋即可。
糖醋汁：
鍋內加底油燒熱，加番茄醬15克、橙汁100克、蜂蜜30克、白糖50克、白醋75克、精鹽2克，熬勻泛魚眼泡，勾薄芡打明油即可。
脆皮糊：
取低筋麪粉100克，生粉、吉士粉各30克，鹽2克，泡打粉1克，色拉油10，混合均勻，邊攪拌邊加入清水195克左右，攪勻即可。
製作：李二鵬
這道菜雖然以烤成菜，但鵝肝的蒸制是製作時的一大關鍵。在蒸制時要注意時間，避免鵝肝過老或不熟，一般在上氣後蒸制15分鐘爲宜。在烤制時，一定要將豬網油和鵝肝的水充分鎖住，這樣才能外焦裏嫩。
製作：
1.鵝肝220克祛除苦膽，用清水衝淨，入清水鍋中大火燒沸，大火燒1分鐘後撈出衝淨。
2.鍋內放入鵝肝，清雞湯500克，蔥、蒜各5克，香菜梗、香蔥結各8克，燒沸後放入鹽5克調勻，倒入不鏽鋼盆中，入蒸箱蒸制15分鐘，取出切丁晾涼。
3.土豆50克去皮切丁，用清水洗淨後放入裝有鵝肝的不鏽鋼盆中，加入大蔥末35克，燒烤醬10克，廚邦醬油、十三香粉、香蒜粉、花雕酒、芝麻油各5克，薑末3克拌勻即成餡料。
4.將豬網油140克鋪平，放入餡料卷緊，入烤箱中以面火240℃、底火220℃烤制15分鐘取出，切段裝盤即可。
製作：瀋陽太平洋麗晶酒店 張福全
我將雞蛋加入茶水調成蛋液，茶水加入的量並不多，因此蒸出來的雞蛋比蛋羹要硬，好像豆腐似的能成塊。然後將“豆腐”擠上沙拉醬烤制，撒黑胡椒碎，“豆腐”軟嫩，融合了沙拉醬、芥末、黑胡椒的味道，非常有特色，不少同行都來學習。
蒸箱：
取雞蛋7個打散，加放涼的濃度較高的龍井茶水500克、鹽5克、味粉3克拌勻，封保鮮膜，入蒸箱上氣蒸4分鐘—5分鐘。
烤箱：
將蒸好的雞蛋豆腐取出放涼，切5×3×2釐米的塊，擺放在烤盤內，擠上一層沙拉醬（丘比原味沙拉醬滴少許芥末油拌勻），放入烤箱（面火280℃、底火240℃），烤至表面金黃色，取出擺盤，撒一層黑胡椒碎，用香椿苗、枸杞點綴即可。
製作：曹學俊
這道菜我選料帶魚，做成卷狀，先將其炸制，再放入鍋中燜煮成熟。米醋、白糖的加入，使得菜品的口味更加柔和。
原料：
帶魚500克，苦苣10克，蔥段、薑片各25克。
調料：
色拉油800克，料酒50克，芝麻油、白糖、米醋各25克，廚邦醬油20克，鹽、味精各5克，清湯250克。
製作：
1.帶魚宰殺制淨，去骨，從脊背劈開成兩半，切成長段後捲成卷，放入蔥段15克、薑片10克、鹽、料酒30克醃10分鐘左右。
2.鍋入色拉油，燒至六成熱，下入魚炸熟，撈出瀝油。
3.鍋留底油，倒入芝麻油，下蔥10克、姜15克煸香，倒入清湯，下入醬油、白糖、料酒20克、米醋、味精調味，下入帶魚卷，文火燒15~20分鐘，大火將汁收濃，出鍋裝盤，用苦苣點綴即成。
製作：周達
這道菜選用牛蛙爲主料，再搭配蔬菜、菌類一同成菜，用自制的檸檬酸湯調味，酸辣可口，也可以帶湯一同食用。
原料：
牛蛙腿肉350克，蟹味菇50克，娃娃菜、萵筍條、酸蘿蔔各100克，薄荷葉10克，青檸檬片6片。
調料：
A料（鹽、味精各4克，蛋清1個，生粉5克）
檸檬酸湯700克，白芝麻5克，色拉油1千克。
製作：
1.牛蛙腿肉去骨，加少許純鹼浸泡20分鐘，沖水至潔白，用乾淨毛巾吸乾水分，加A料醃製10分鐘。
2.鍋入色拉油，燒至四成熱，下牛蛙腿肉滑油至熟。
3.將蟹味菇、娃娃菜、萵筍條、酸蘿蔔焯水至斷生，放入檸檬酸湯中稍微煮一下，墊在盤底。
4.牛蛙腿肉入檸檬酸湯小火煨一下，撈出裝盤，撒白芝麻，潑燒熱的色拉油，用薄荷葉、檸檬片點綴即可。
製作：楚偉
此菜清涼爽口，給人眼前一亮的感覺，特有的香氣混合着鮮貝的甘甜，彈性十足卻一點也不腥氣。
原料：
鮮貝200克，薑絲10克，薄荷葉1克。
調料：
雙紅醉汁（紅酒250克，紅腐乳汁50克，白糖、白胡椒粉各3克，味精4克，味啉2克，香蔥油5克）。
製作：
1.將鮮貝處理乾淨，表面打花刀，入沸水鍋中焯至斷生，冰水過涼後，用潔淨的紙巾吸去水分。
2.將鮮貝放入雙紅醉汁中浸泡24小時。
3.上菜時，撈出鮮貝，與雙紅醉汁一起小火加熱，裝盤後撒薑絲、薄荷葉，點綴花草即可。
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