攤晾拌曲，顧名思義是將蒸好的糧醅(糟醅)均勻鋪撒在晾堂中攤晾，翻鏟成行，(如在投料期間，攤晾前可灑入適量水，並翻拌均勻，利於澱粉粒更好更快吸水)，當糧醅(糟醅)溫度均勻降至30℃左右，撒入適量曲粉(投料期間可加入一定量的尾酒)，翻拌均勻，收攏成堆的過程。

一、工序控制要求，晾拌曲工序要求：

①拌曲品溫下糙沙爲24℃~30℃，烤酒爲26℃~32℃，室溫高於上限時與室溫平

②大麴用量根據不同輪次按規定比例投放，總用曲量爲投糧質量的84%~87%，根據各生產企業不同，其用量稍有不同；3尾酒用量在下沙期間拌料用爲高粱量的2%~3%，各輪次酒醅入窖時所用尾酒根據堆積發酵情況而定；4.量水用量約佔高粱量的2%~4%。

三、操作方法要求

①利用行車將酒甑吊運到晾堂上打開甑底開關，將糧醅倒置在晾堂上，清掃乾淨酒甑，關閉好甑底，吊運到地鍋上安裝好，進行下一輪上甑。

②下、糙沙期間將量水均勻灑在剛下甑的糧醅上翻拌均勻後，再將糧醅均勻攤在晾堂上冷卻，攤晾面積以寬爲好，室溫≥28℃時，可使用鼓風機降溫。

③爲了防止糧醅粘連結成塊，糧醅攤勻後要及時打造。方法：用鍁從攤晾的糧醅中間鏟一條線，到達終點後，回頭將糧醅劃成條埂，再緊接此條埂進行其它條埂的操作。次打造完後，橫向進行第二次打造。打造後，用拉耙或叉掃將糧醅拉細掃鬆散，攤晾後的糧醅不成團。

④攤晾時，應儘量延長攤晾時間，檢查糧醅的溫度，對溫度過高或過低的糧醅用撒開或收攏的方法來確保糧堆溫度，避免部份糧堆溫度高，部份糧堆溫度低的現象發生。當溫度接近拌曲溫度時，取3個點進行溫度檢測，符合溫度要求時，撒上曲藥，拌曲收糟。撒曲時應儘量降低撒曲高度，以免曲粉飛揚。拌曲要求：均勻，無大團塊。

⑤下糙沙期間，拌曲前將糧醅收成條埂，均勻灑上尾酒翻拌均勻，再撒曲藥，再進行翻拌。爲使曲藥與糧醅混合均勻，隨時用叉掃將成團的糧醅掃細。翻拌過程中要將散失的糧醅掃到條埂子上，避免浪費。

⑥使用鼓風機降溫時，撒曲前6分種，必須關閉鼓風機，使糧醅表裏溫度一致。

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