今日導讀：“三菜一湯”川味不歇，巴蜀第一，回鍋肉熱辣「川」越好滋味！在家必做的4道川菜，都是川菜的“靈魂”，當地人以爲你是四川人！

川蜀一帶多嵐瘴，山林間瘴氣溼熱，因此發展出麻、辣、鮮、香個性獨俱的飲食特色。

以辣椒、豆瓣或花椒堆疊出祛溼解熱的風味，爽辣噴香，辣勁逼得熱汗噴發。

號稱「巴蜀第一味」的回鍋肉，則片薄入鍋炒，以「川菜之魂」的郫縣豆瓣、豆鼔與幹椒賦味，煸至油香盡出，此時鼔味濃郁、椒麻香鮮、肉嫩油肥。

回鍋肉之所以口感肥嫩，正因先以油炸再炒，辣香、油香都融成一鍋了，才成就了回鍋肉噴香熱辣的滋味。

而「催淚蛋」，則以辣椒、辣油直惹人襟溼淚潸，辛辣之氣中埋入隱約飄散的醬香，開胃下飯，食之則舉箸難停了。

催淚蛋

材料：

糯米椒4支、紅辣椒3條、雞蛋3個、沙拉油80克、香辣脆油辣椒20克、豆豉末30克、臺糖特砂15克、黑豆蔭油5克

做法：

1.煎蛋

鍋子大火燒熱，以油潤鍋後，戳破蛋黃下鍋半煎炸，先以小火讓蛋定型，周邊呈金黃色後就可翻面煎約30秒。撈起冷卻後再切，蛋液纔會凝固。

2.炸糯米椒

起油鍋，油溫約160度，糯米椒、紅辣椒炸至略爲脫皮，撈起瀝乾。

3.爆香拌炒

香辣脆油辣椒、豆豉末、臺糖特砂下鍋拌炒爆出香氣，續下糯米椒與蛋，略炒均勻，起鍋前轉大火，在鍋邊淋上醬油嗆香即可。

黃金美人腿

材料：

鹹蛋黃碎30克、紅辣椒2克、蒜苗3克、蔥3克、白芝麻1克、沙拉油600cc、去殼茭白筍210克

做法：

1.炸美人腿

起油鍋，將茭白筍切滾刀塊後，以中小火炸至金黃。

2.炒鹹蛋黃

鍋中油倒乾淨，用餘溫炒鹹蛋黃，與茭白筍一起炒至蛋黃化開，加入蒜苗，紅辣椒，白芝麻增加香氣，最後加蔥花與少許鹽拌炒均勻即可。

回鍋肉

材料：

五花肉片120片、白豆乾60克、青椒60克、紅辣椒3克、蒜苗40克、回鍋醬20CC、米酒20CC、白醋5CC、芝麻香油5CC、沙拉油240CC、水500CC

備註：

回鍋醬可用紅油豆瓣醬80克、辣豆瓣醬240克、甜麪醬160克、黑豆蔭油10CC、細砂糖80克自行拌勻煮開。

做法：

1.汆燙

水滾後放入肉片和豆乾片，汆燙20秒後撈起備用。

2.油炸

起油鍋，約160度，油溫到時火轉小，下五花肉片與豆乾炸至金黃。

3.拌炒

青椒、辣椒過油約5秒，放一旁備用。鍋中續下回鍋醬、米酒，小火化開至稍微起泡，下五花肉、豆乾與青椒、辣椒一起炒，最後加入蒜苗拌炒，最後加入香油、白醋，轉大火炒出鑊氣即可。

鮮甜海陸排骨湯

材料：

切丁排骨758克、文蛤3000克、白蘿蔔152克、金針菇62克、秀珍菇50克、白精靈菇50克、姜10克、米酒10CC、水900 CC、鹽適量

做法：

1.汆燙蒸煮

排骨先汆燙，與蘿蔔一起加水蒸約1小時後取出。

2.煮湯

蒸好後取出，加入雞高湯中，下蛤蜊、薑片略滾。最後下菇類煮熟，以鹽跟米酒調味即可。