小曲白酒是以大米爲主要原料生產的小曲酒。

一、製作方法

1、大米澆淋：原料大米用水澆洗。

2、蒸飯：把洗清後的大米裝甑蒸煮， 圓氣後15～20分鐘，上蓋再蒸20分鐘，潑次水，蒸熟後再潑第二次水，飯粒熟透，一般蒸熟後飯粒的水量的爲62～63%。

3、拌料：蒸熟後的飯粒在抖料機中攪散。鼓風揚涼，使飯溫降至36～37℃，加入原料量0.8～1.0%小曲粉（或藥小曲粉）拌勻。

4、下缸：拌勻後的飯倒入罐（缸）中，飯層厚度爲10～13釐米，挖一空洞，下缸時品溫控制在32～34℃，加上蓋子，進行培菌糖化，經20～22小時，品溫升到 37～39℃爲好，根據氣溫做好調溫工作，使品溫不超過42℃，糖化總時間爲20～24小時。

5、發酵：糖化24小時後，加入原料量120～125% 的水拌勻，品溫控制在36 ℃左右，醅料糖分應在9~10%，總酸量不超過0.7%，酒精含量爲2～3%（容量），拌勻後每一飯缸分爲兩個醅缸進行發酵6~7天，注意溫度調節，發酵結束，酒精含量達到11～12%（容量），總酸量小於1.5%，殘糖接近於零爲正常。

6、蒸餾：採用蒸餾釜間歇蒸餾。用泵把成熟的酒醪泵入釜內，通過間接蒸汽蒸餾，火力要勻，接酒溫度控制在30℃，並截去酒頭酒尾，以初餾酒的醇和。

7、陳釀：蒸出的酒在較低的恆定溫度下貯存一年以上，勻兌後出廠。