水煮肉片

用料

豬肉（或者牛肉）瘦肉250克；白菜（或者其他時令蔬菜，在四川通常使用萵筍）200克；郫縣豆瓣50克（3湯匙）；料酒25克（1.5湯匙）；澱粉25克（1.5湯匙）；鹽2克（約1/2茶匙）；雞精少量；幹辣椒10克；花椒20粒；蔥適量；肉湯400克；油100克；醬油3克（1茶匙）；糖5克（1茶匙）；蒜4瓣（去皮，切成末）；姜5克（切末）

做法

將瘦肉切成約5釐米長、2.5；釐米寬、0.3釐米厚的大薄片（只是大概，不用嚴格衡量，總之薄一些會比較好），如果覺得不好切，可以將肉放入冷凍室稍凍，待肉有些硬時切片；白菜洗淨，葉用手撕成大片，白菜幫子用刀斜切成薄片；蔥洗淨切成蔥段；幹辣椒用剪刀剪成段待用；郫縣豆瓣剁碎待用

用姜粉澱粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍醃待用。3、炒鍋內倒入30克油，放入幹辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈出待用

轉大火，將蔥段放入炒鍋內炒香，再放入白菜炒斷生，鋪在大碗內待用

鍋燒熱，再倒入30克油，放入郫縣豆瓣和薑末炒香，直到炒出紅油。加入肉湯，燒沸。將醃好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開變色時，加入醬油、雞精、糖調味

將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。將事先炸好的幹辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上

鍋洗淨擦乾，放入40克油，燒至9成熱（冒煙），然後將熱油均勻澆在肉片上即可

豬肉；蔥；姜；蒜；香菜；花椒粒若干；乾紅椒五六個；濃湯寶一塊；鹽；澱粉；料酒；胡椒粉；蛋清一個；黃豆芽或娃娃菜

豬肉洗淨切成片後加少許鹽、澱粉、料酒、胡椒粉和一個蛋清拌勻醃製20分鐘

醃製豬肉的同時，將黃豆芽或娃娃菜摘好洗淨，蔥薑蒜、香菜洗淨切碎備用，另準備一碗水將花椒粒泡幾分鐘撈出控淨水分，並將乾紅椒用剪刀剪成段洗去籽，在水中稍泡撈出控淨水

鍋中加適量水，投入濃湯寶，待湯開後下入事先摘洗好的黃豆芽或娃娃菜（娃娃菜整葉放入即可）浸煮二三分鐘後撈出鋪在事先準備好的湯碗裏

待湯再沸時，下入醃製好的肉片，氽熟後盛出鋪在氽燙好的菜上面

將湯澆在肉片上，在上面放上切好的蔥薑蒜末得切成段的香菜

最後一步也是最關鍵的一步，將鍋入油，小火投入花椒粒和乾紅辣椒，因爲經過水洗所以辣椒不容易變黑，小火炸出香味後，將熱油倒在蔥薑蒜末上，水煮肉片便大功告成了

豬裏脊肉；雞蛋一個；料酒一湯勺；花椒麪；辣椒麪；幹辣椒；乾花椒；鹽；萵筍尖幾根；蒜苗一根；芹菜一根；香蔥；雞精；老薑；蒜；澱粉；豆瓣；色拉油

豬裏脊肉切成稍大一點的薄片，加入雞蛋，料酒，花椒麪，鹽，澱粉，色拉油，拌勻碼味十多分鐘。

萵筍尖洗淨，對剖開，入沸水中焯一下撈起鋪在碗底。這一步可在熬湯的同時進行，另起一鍋，早了怕涼了。沒有萵筍尖，可用其它蔬菜代替，比如豆芽，菠菜，生菜等等。

蒜苗芹菜香蔥洗淨切成小段，老薑洗淨切成片，蒜切碎粒，幹海椒剪成段。

鍋內放油，五成熱時，加入豆瓣，幹辣椒，乾花椒，老薑，中火炒香，加入水適量，加鹽，燒開後熬十分鐘，開小火，把肉片用筷子劃入鍋內，用筷子輕輕撥散，轉大火，等湯燒開後，肉片一開始變色了，加入蒜苗芹菜雞精，一分鐘後，整鍋端起，連湯帶肉全部倒入鋪有萵筍尖的碗裏。

在碗裏灑上花椒麪，辣椒麪，蒜粒，鍋洗淨，倒入適量色拉油，燒熱後倒在碗裏，登時滿屋飄香。

灑上蔥節，就可以喫了。

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