據考古出土距今五千多年的釀酒器具表明，傳說中的黃帝時期、夏禹時代存在釀酒這一行業，而釀酒之起源還在此之前。遠古時人們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然後加以仿製。龍山文化時期釀酒是較爲發達的行業。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。《齊民要術》記載的制曲方法一直沿用至今，後世也有少量的改進。

曹操有兩句名詩"對酒當歌，人生幾何。""何以解憂，唯有杜康。"曹操不但是飲酒高手，還通曉釀酒技術。他曾向漢獻帝呈獻過一套"九醞酒法"，它跟近代連續投料的釀酒法大體相似：即在酒醅中，不斷投入原料，經根黴菌糖化，補充了酒醅中的糖，使酵母菌能一直在合適的糖度中發酵，釀出的酒醇厚可口，沁人心脾，令人陶醉。到了唐宋時期，釀酒業繼續發展，其品種有黃酒、葡萄酒、棗酒、椹子酒、菊花酒、連花酒、桂花酒、五加皮酒、宮延御酒等多種。當時釀酒主要是靠酒麴然後穀物自然發酵而成，更像是現代的黃酒。

唐朝的酒一種是穀物白酒，也就是用穀物釀造的酒，穀物釀製的酒類很多，最著名的有：宜城酒，因產地在宜城，故稱宜城酒。桑落酒，十月份，桑落時釀製的酒叫作桑落酒。梨花酒，又稱梨花春，因在春天梨花開放時釀成而得名。鵝黃酒，因釀造出的酒色呈現鵝黃色而得名。小紅槽，酒色如胭脂，因此叫作小紅槽。菊花酒，漢代就有的一種酒，是用菊花和糯米釀成。從漢魏開始，重陽節飲菊花酒成爲習俗。

還有一種是果品酒，也就是用果品釀造的酒品，在我國，果品酒種類較少，飲用也不廣泛，但隋唐時期，種類開始增多。這一時期有：葡萄酒，漢代從西域傳到中原的一種酒，是用葡萄釀製而成，相傳，唐太宗曾在宮苑之中自己釀製葡萄酒。在唐朝，很多詩人也常飲葡萄酒，而且留下了大量關於葡萄酒的詩句，最著名的是王翰《涼州曲》：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。”甘蔗酒，用甘蔗釀製，隋唐時期從我國傳入，其酒色黃赤，味變香美。檳榔酒，用檳榔釀製的酒，唐朝從林邑國（越南）傳入。椰花酒，用椰花釀造，唐朝從訶陵國傳入，此酒味甘。

今天我們所喝的白酒是蒸餾酒，是阿拉伯人於8到9世紀時發明的蒸餾酒技術。和朝鮮半島的燒酒一樣，中國的蒸餾白酒可能是元朝時期由被蒙古人征服的中亞波斯地區傳入並普及開的。

李白一生創作的詩歌大約1051首，其中就有219首詩歌是關於喝酒的，可見酒對李白來說有多神聖，李白在寫酒的詩詞之中，很大一部分都是關於借酒消愁的，然後又借酒起興，抒發着對社會種種的現狀，種種人生哲理，表達出了李白對美好的政治和生活的強烈追求。但愛喝酒不代表酒量好，事實上，李白酒量並不好。

杜甫曾說“李白一斗詩百篇”，詩句中的「鬥」是一種測量工具。在近代，鬥是用來給糧食稱重的，一斗糧食大約是五十斤。但是在古代，鬥跟糧食無關，是用來裝酒的容器。

《春秋公羊傳》中曾記載：“膳宰也，熊蹯不熟，公怒以鬥摮而殺之，支解將使我棄之。”意思是國君生氣，拿起鬥就把對方砸死了。文中的“鬥”就是喝酒的杯子，能夠順手拿起來砸人，體積一定是有限的。《史記·項羽本紀》中也說，劉邦從鴻門宴上逃走時，讓張良送給項羽白璧一雙，送給范增玉斗一雙，這玉斗也是酒器，張良可以隨身帶着走，看來體積也不是很大。

《史記·滑稽列傳》齊威王問淳于髡能喝多少酒，淳于髡答：“臣一斗亦醉，一石亦醉。”一斗亦醉這種說法是說喝得很少，不算什麼；一石亦醉，則是說喝得很多。所以在古代，喝一斗酒是很容易的事，大概就跟現在喝一杯啤酒一樣沒難度。杜甫就在《飲中八仙歌》中就說：“汝陽三鬥始朝天”，“張旭三杯草聖傳”，“焦遂五斗方卓然”，只有“李白一斗詩百篇”。比較起來，別人是喝了三鬥纔始迷糊，五斗才飄飄然，可李白只喝一斗就“長安市上酒家眠”了，也就是穩穩地的一杯倒。所以能喝一斗酒的李白真的算不上什麼好酒量。

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