醃菜，人們餐桌上可口下飯的一道小菜，但近幾年醃菜背上了“致癌”的罪名，鬧得人心恐慌，想喫不敢喫，喫了又糾結，擔心亞硝酸鹽會致癌。

醃菜真的這麼可怕麼？亞硝酸鹽的問題到底有多大？

正確認識亞硝酸鹽的傷害

首先，亞硝酸鹽並不是直接致癌物，它進入人體以後，需要跟人體當中蛋白質的代謝產物“胺”類物質結合轉變成“亞硝胺”，纔是促使癌症發生的主要原因，而且需要一定的積累量和必要條件才能達到致癌的標準。

其次，醃菜中的亞硝酸鹽含量是隨着醃製時間變化的，高峯期出現在2-15天，15天以後就會慢慢下降，醃製一個月以上的菜，硝酸鹽的含量微乎其微。

醃菜就可以隨意喫麼？

其實，醃菜中給我們帶來危害的並不只是亞硝酸鹽，還有食鹽。

爲了起到防腐、宜保存的目的，醃菜在製作過程中會加入大量食鹽，長期喫醃菜，會導致食鹽量攝入量超標，誘發一些其他疾病：

1.高血壓

食鹽的主要成分是氯化鈉，攝入過多的氯和鈉會直接影響血壓水平。

2.骨質疏鬆

人體攝取過度的鈉後，機體爲了酸鹼平衡，不得不從骨骼當中動員鈣來中和體液當中鈉離子，過多的鈣流失是誘發骨質疏鬆症的重要因素。

3.胃病

多食鹽的攝入會擾亂胃液的分泌，久而久之容易引發胃病。

4.呼吸道疾病

鹽攝入過多會擾亂呼吸系統正常的菌羣平衡，從而增加呼吸系統疾病。這也是喫鹹了，容易咳嗽的原因。

如何健康喫醃菜？

醃菜不致癌，但有這麼多副作用，到底喫不喫呢？

其實，對醃菜風味的熱愛，和對健康營養的追求，也並非不可協調。做好以下幾點，醃菜也可以健康喫。

1、少喫

物極必反，什麼食物都一樣的，喫多了，對機體都是一種負擔。

2、足月喫

足月的醃菜亞硝酸鹽的含量很少。

3、保證來源

可以嘗試自己製作，正健康美味的食物出自自家的廚房，不僅喫的放心，更是一種享受！

在超市選購醃菜時，一定要看Qs標誌，最好有大學、研究所等技術支持，這樣的產品安全性是有保障的。最好不要購買農貿市場甚至路邊攤的散裝醃菜。

4、用醃菜來替代鹽

原來炒豆角放鹽，現在就用鹹菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去，味道很不錯；原本拌涼木耳放鹽，現在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍泡菜，再加一點醋和香油，顏色漂亮，口味清新；原本炒牛肉條要加鹽和醬油，現在換成泡菜蘿蔔條，喫起來別有風味；燉魚燉肉時，加入爽口清香的酸菜，或各種乾製蔬菜，不僅給整個菜餚增加鮮美風味，還能增加膳食纖維、礦物質的供應，同時避免了純大魚大肉的油膩單調。

對於醃菜與其把它妖魔化，健康和美味可以同時擁有。

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