撰文 | 甜怡

頭圖 | 圖蟲·創意

紹興市有一個柯橋區,這個區裏80%以上的家庭或他們的親戚從事着紡織行業相關工作。全國最大的紡織品交易地區,分別在浙江和廣東,其中柯橋主要對外出口紗類紡織產品,主要面向中亞、西亞、東亞等亞洲地區的客戶。

在以紡織品市場爲核心的城區裏轉悠,有點走進“魔都”國際大都市的錯覺。一起等車的妹子隨時切換中英韓語談業務;十字路口走過的大叔身着白袍,深色皮膚高鼻樑顯示出他的中亞血統;人行道上有人行日式的鞠躬禮;紡織品市場附近的街區裏則藏着各種韓國料理、日本料理和印度料理。

在陸續體驗這些異國料理店過程中,一次次驚訝於這些餐廳的“正宗”。我才發現,這個古城紹興的一角,竟然是個小型亞洲美食博覽園。

印度料理 ,柯橋的咖喱味

柯橋的許多印度料理,都是經營了十多年的老店。走進去才發現,從老闆、夥計到廚師,都是清一色的印度籍。

店面裝修平平無奇,全沙發座、貼着暗色系的牆紙;亮點是牆面上貼着印度海報,還掛着臺大液晶電視,不間斷地播放印度歌曲、影視劇,甚至印度新聞。

印度夥計遞上兩份菜單:一份全英文,一份中英文雙語。對比了下,英文菜單上的種類比中文菜單多得多,大概老闆覺得你們歪果仁喫這些就夠了(手動狗頭)。

中餐單的菜名要麼極其耿直,比如蔬菜咖喱+麪包,黃油烤餅;要麼直接取名叫“印度特色”,翻了4頁菜單,光“印度特色”就有6、7個,圖片展示不是糊糊就是油炸物,看不清是啥,最後只好爲我們呼喚來全店唯一能蹦幾個中文單詞的老闆,纔算連說帶比劃的點菜成功。

上菜前,先上了一碟醃製過的生洋蔥和一碟綠醬。老闆指着醬料介紹那是“sauce”,其實這算是印度菜裏的通用醬料,用酸奶、薄荷、檸檬及其他不知名香料調配,雖然顏色可疑,但味道清爽,可以用來平衡其他口味更重的醬料。

印度烤雞丁

第一道菜上桌的菜是印度烤雞丁。因爲宗教的原因,許多印度餐廳只提供雞肉和羊肉。這道菜是印度國民料理“烤春雞”的簡單版,將整隻雞換成了雞塊。

說是雞丁,其實是4公分見方的雞塊,雞塊烤的很乾,而且顏色居然是橘紅色,應該是料理前就經過長久的醃製了。果然,入口有濃濃的姜、辣椒、檸檬、洋蔥、孜然等複合調料味。拿這個雞肉配合剛纔上桌的醃製洋蔥和綠醬喫:洋蔥的汁水和綠醬的潤滑倒是剛好補充了雞肉的乾柴感。

羊肉咖喱米飯

沒過一會兒,羊肉咖喱米飯上桌了,這是我此行最期待的一道菜。面前的羊肉咖喱飯更像炒飯,被滿滿的紅色咖喱覆蓋,賣相是不存在的(喫印度菜誰還講究賣相?)。

用的米是標準的印度香米,這種細長的 米非常適合做炒飯或者燴飯。趕緊抓起勺子舀一勺到嘴裏,恩,米飯和我在馬來西亞的印度城喫到的一模一樣,幹、疏鬆、有顆粒感,同時羊肉大塊並且細嫩,沒有絲毫羶味,紅色咖喱攪合在米飯和羊肉中間,整體口感就是香氣四溢。

從外觀上來看,羊肉咖喱米飯有點像我們的新疆抓飯,其實人家的正經名字叫“Biryani”,是印度的國菜級料理,還掀起過人家國內的南北之爭,印度南北羣衆爲哪裏是正統發源地爭得不可開交。

我正在這邊一勺子一勺子喫的開心,隔壁桌印度客人的米飯也上來了,他是直接用手喫的。看着隔壁桌的男子用右手熟練地把飯推進嘴裏,我看看手裏的勺子,明白是老闆貼心了……

印度炸三角

炸三角是Samosa(薩莫撒)的中文叫法,因爲這道菜就是將麪皮裹成三角形狀,裏頭塞上餡料,丟進大油鍋炸到金黃酥脆。這道菜就很神了。它是小喫、點心,可以是早飯、宵夜,也能拿來當正餐,總之印度人真的都很愛“薩莫撒”就對了。

當天喫到的炸三角麪皮比較薄,也更加脆,而且麪皮裏也摻了香料,有種難以描述的香味兒;餡料也不同。在大馬印度城喫的炸三角里,可以明顯地喫到洋蔥和雞肉,而當天的餡料主要就是土豆+豌豆,但是餡料填充更滿,咖喱味也更濃郁。

油炸食品向來是快樂源泉,那味道無論如何都差不到哪兒去,只要不要搭配奇怪的醬料——喫到一半,老闆突然拿上一碟番茄醬,示意我蘸炸三角喫,萬萬沒想到,番茄醬裏放了辣椒和胡椒?那滋味真是……一言難盡。

雞肉紅咖喱

雞肉與咖喱,向來是一對好CP,印度館子裏的雞肉咖喱組合就更不能錯過。其實在印度人的語境裏,咖喱沒有特定的配方,都是廚師隨隨便便(劃掉)根據自己喜好和經驗調製的香料混合物。紅咖喱的顏色主要來自於紅辣椒和紅蔥頭,辣度高,口味重,所以更適合搭配肉類。

雞肉紅咖喱料理裝在一個錫碗裏,倒是風情十足。這配雞肉的紅咖喱,與剛纔那道羊肉飯裏的咖喱又不一樣了,畢竟雞肉不像羊肉般味重,所以咖喱的口感也相對淡些,而且得益於印度人民對各種香料的熟練把控,入口後並沒有吞入一堆香料的“爆炸感”,鹹、甜、辣、酸、香等等味道組合在一塊兒倒是出人意料的溫和順滑,居然有點……讓人慾罷不能?

忍不住把剛纔的烤雞丁也蘸着這個紅咖喱汁來喫,感覺把乾柴的雞肉救活了。

黃油餅

印度沒有印度飛餅是老生常談了,但印度確實是一個餅的種類異常多的國度,Dosa大煎餅、Puri小麥餅、Nann饢……各種餅配上各種咖喱 就是一份正餐。

這次傑錢迪的帥哥老闆向我們推薦黃油餅,這種黃油在印度被稱作“Ghee”,與我們日常理解的黃油差不多,主要是印度北部地區居民食用。

“黃油餅”上桌一瞧,就是個普通烙餅樣子嘛,薄薄的,表面上還存着一層薄薄的麪粉,嚼之帶着一點韌勁兒,有微微的黃油香氣。這個餅可以配着綠醬喫,也可以搭配咖喱喫。

一同去的朋友覺得這款黃油餅配咖喱是全場最佳,最後拿黃油餅颳着紅咖喱雞的碗底喫完。

韓國料理,柯橋的煙火氣

喫完印度菜,晚上選擇韓國餐廳。找到一家朋友推薦的店,老闆是對年近70的韓國老夫妻,老闆揹着手在店門口溜達順便招呼客人,老闆娘坐在吧檯裏收銀。

這家店的店面不大,只有6、7張桌子,店員都是笑容可掬的中年阿姨,她們站在過道上幫客人烤肉,店裏有濃濃的煙火氣,不像飯館,倒像家裏的廚房。

餐前小菜

本來對味道沒有抱太大希望,沒想到,一坐下就被贈送的小菜深深折服!一直認爲,餐前贈送的小菜是一家韓料店是否正宗的試金石。在連鎖韓料店,我們喫多了工業化出品的泡菜、醃蘿蔔和涼拌海帶,有時候乾脆也就不在意小菜品質了。但是,在大長今喫到的小菜,把我拉回了N年前在中朝邊境的時光。

這家的泡菜是自己醃製的。鮮族人醃製的泡菜自帶一股異香,在柯橋,再一次喫到了這個味道,頓時對這家店刮目相看起來。

還有一道醃青花魚,看起來好像只是用醬油、辣椒和蘿蔔一起醃製,肉質緊實,也有一種難以辨別來源的特殊香氣。總之這兩樣小菜,我們厚着臉皮添了一次又一次。

人蔘雞湯

韓國的傳統是在三伏天喫雞湯,認爲有養生的功效,不過中國客人哪管韓國的傳統,這道菜,在江南的冬天到來的時候大受歡迎。

一隻小童子雞裝在韓式石鍋裏,上桌的時候還咕嘟咕嘟地冒着熱氣。服務員阿姨會問客人需不需要幫忙拆開,在得到肯定的答覆以後,阿姨把一同上桌的蔥、鹽都倒進石鍋裏——這也是正宗韓式人蔘雞湯的烹飪方法,上桌食用前才加鹽。

加完鹽,就用剪刀和勺子將雞拆開,雞肚子裏塞着的糯米、枸杞、紅棗一下子淌出來,阿姨給每個人盛上一碗,有點像回到小時候,媽媽給孩子盛一碗雞湯飯的感覺。

參雞湯不像雞湯飯那麼油膩,帶着雞肉的香氣和淡淡藥香,呼哧呼哧乾掉一碗,登時全身都暖了。阿姨看你喫完了,還會笑眯眯的問你“好喫吧,再來一碗啊”。

韓式烤肉

我們去的這家店似乎很受韓國客人的歡迎,店裏說韓語的客人特別多。店裏所有的烤肉都可以讓老闆烤好了端上來,老闆就係着圍裙站在門口等客人點單。

豬頸肉本就口感潤滑豐腴,經過朝鮮族老闆的烤制,又多了炭火薰過的香味,而且肉質更加緊實。豬五花有肥有瘦,本就是做燒烤的佳品,經過老闆的妙手,烤的恰到好處的焦香,爲五花肉加分不少。

拍攝丨呲呲

其他還有諸如牛舌、牛肋條、雞腿肉之類,味道都超過了想象。總之烤肉的關鍵在於肉質和火候,這家店的烤肉只要讓老闆烤好了端上來,踩雷的概率就比較小。

喫完結賬,年近70的老爺子老闆笑容可掬地遞上口香糖,手比劃着示意你喫。這家店可能就是因爲有服務員阿姨和韓國老夫婦,所以即使在中國也恍惚有那種在異域旅遊找到家的溫馨感。

而往路的另一頭走,又看到兩家日本料理店。要不是親眼見到,親口喫過,真的挺難相信,魯迅筆下的江南水鄉紹興,今天竟然有了一個亞洲美食博覽園。

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