國家餛飩地理

撰文 | 魏水華

頭圖 | 熊大白

中國，是一個多元文明的聚合體。

宏觀來看，從高山到大河、從沙漠到海洋，豐富的地貌匯聚了多樣的民族、宗教和風俗，在國家認同的串聯下，成就了共有的歷史記憶。

微觀來看，所謂中國飲食，也是由各式各樣的烹飪方法，和因地制宜的食材，在同一種語言的架構下，成就了一本名叫“中餐”的恢弘鉅著。

餛飩，一個典型的例子。

No.1 壹

在中餐裏，餛飩可能是稱呼最多的一種食物，抄手、雲吞、包面、清湯、扁肉、扁食、肉燕、乃至餃子，是各地對餛飩千奇百怪的叫法。

爲什麼一種簡單的小喫，會在各地的文化語境中，發展出完全不同的滋味和多元化的表達？

事實上，小麥粉製作的麪皮，天然就適合製作成包裹餡料的食物。它本身帶有紮實的口感和生動的麥香，是一種蒸煮煎烤皆宜的主食；同時，麪皮有一定的防水和防油性，能保持餡料的原汁原味；更重要的是，麪皮導熱慢、儲熱大，能讓餡料更均勻緩慢地加熱。

這些優點，並不止中國人發現。在英語裏，就有ravioli、dumplings等詞。各國人愛喫的餡料也千變萬化，肉禽、魚蝦、蔬菜、香草、奶酪，甚至水果果醬，只有想不到，沒有用不了。

一種世界性食物。

但中國人卻給這種食物起了一個有趣的漢語名字：混沌。這是東方上古傳說中，人們對世界開闢前元氣未分、模糊一團狀態的形容詞。

因爲麪皮包裹餡料的食物，在古人看來無眼無口，沒有七竅，用混沌形容正合適。依據漢字造字法，替換與食物有關的偏旁，就成了今天家喻戶曉的餛飩。

一個耐人尋味的細節是，《顏氏家訓》裏記載的一句話“今之餛飩，形如偃月，天下通食”。這句話透露出兩條信息：最晚在南北朝時期，餛飩已經是廣泛流行於漢族社會的食物；本着節省原料的目的，當時的麪皮大多被擀成圓形，摺疊起來包裹餡料，就變成了半圓形的“偃月”。

是的，就是餃子。

今天的安徽江蘇北部、河南西部、山東東部、湖北北部的很多地方，都把豬肉餡兒的半月形餃子稱爲“餛飩”，把元寶形的餛飩稱爲“水餃”。這種稱謂上的混亂，源自於餛飩餃子同出一物的飲食變遷。

No.2 貳

社會經濟的發展，在食物上最直觀的標誌，就是把填肚子的“常食”和消遣用的“閒食”區分開來。

在經濟文化空前發達的宋代，開封街頭出現一種名爲“角子”的小喫。人們用植物油把做得非常小巧的餛飩煎熟，或加入芋頭粉煮成半透明後，當成零嘴出售。

爲了滋味更好，麪皮被擀得儘可能薄，餡料則加得儘可能多。從模樣上來看，已經與今天皮薄餡豐、湯汁滿溢的鍋貼，或者小巧可愛的芋餃區別不大。

在淮揚地區，人們喫早茶的時候，有一味必點的小喫“餃面”。顧名思義，這是把餃子和麪條煮在一起的食物，但端上來後，第一次喫到的人往往會非常詫異：這哪裏是餃子，明明就是半透明麪皮的餛飩嘛。

事實上，這正是文人氣濃厚、講究“喫不求飽點心”的揚州風格，對宋代“角子”閒食文化的一種傳續。

而在1500多公里外的廣東，人們把粵式早茶裏一種與淮揚“餃面”極其類似的食物，稱爲“雲吞麪”。“雲吞”兩字看起來頗具詩意，其實用粵語讀一讀，雲吞（wuen tuen）的發音，與吳語裏的“餛飩”一模一樣。

今天的廣式雲吞，是中國餛飩譜系中最重要的種類之一。加了芋頭澱粉呈現半透明的麪皮，包裹着手剁上勁，嚴格按照三肥七瘦選料的肉餡，再加入炒芝麻和大地魚粉調味，一招一式，都充滿了富宋流傳下來的“閒食”風情，和南方開放地區食不厭精的風氣。

爲什麼廣東人把“角子”又變回了“餛飩”？造成這種混亂稱呼的原因，今天已不可考。可能是嶺南地區遠離中原，口口相傳發生誤讀；又可能是對抗餃子在北方大規模流行，南朝遺老們秉承漢禮、堅持古訓的結果。

No.3 叄

南宋滅亡，蒙元入主中華，除了政治和民族上的同化融合之外，在文化上也產生了深厚的影響。漢語裏的蘑菇(moog，草原上的食用菌）、燒麥（suumai，沒有冷卻的點心）等食物名詞，最早都是來自蒙古語音譯。

但“餛飩”又非常特殊。源自中國古典哲學概念的“混沌”，在文化傳統單薄的蒙古語裏，沒辦法直譯。但代表了平民閒食的“角子”，卻能翻譯成“bansh”。

這一語言上的機緣，直接產生了兩個結果：“角子”和其諧音“餃子”，在中國北方遊牧民族影響力較大的地區大規模流行，甚至取代了宋以前“餛飩”的稱呼。

同時，餛飩還出現了另一種別名：“扁食”。

在今天的河南洛陽、南陽，山西的晉中、臨汾等地，人們依然把餃子稱爲“扁食”，這是對蒙語“bansh”的簡單音譯。

而在福州，當地人則把餛飩稱爲“扁食”。福建人喜歡“敲肉”，用物理方式捶打肉糜，出膠後成爲彈牙的肉茸，除了做丸子之外，這種肉茸也適合包扁食，有濃烈的肉香。所以福建人也把扁食稱爲“扁肉”。

與此同時，福州還有另一種小喫“燕皮”，大多是將魚肉、豬肉，或者兩種肉混在一起，加入番薯澱粉，捶成薄片再曬乾。某種程度上來說，燕皮是午餐肉的進化版，但因爲曬乾捶緊，所以質地比午餐肉綿韌耐嚼得多。當地對燕皮的喫法充滿想象力，加入青菜葉煮沸，是燕皮湯；切絲後滾在肉丸子表面蒸熟，是燕絲肉丸；油炸得脆口後沾辣椒醬和番茄醬喫，是類似於鍋巴的炸燕皮。

當然，燕皮最重要的用途是包扁肉——這正是中國餛飩譜系裏一種獨特的“肉包肉”傑作，肉燕。

No.4 肆

角子、扁食、肉燕等稱呼，讓中國餛飩越來越多元化。人們對餛飩的想象力彷彿被開了光，陸續形成了光怪陸離、充滿地域特色的叫法和做法。

因爲南明拉鋸、湖廣填川等一系列特殊的歷史事件，四川盆地在清中葉後，成爲中國平民文化最興盛、最具煙火氣息的地區之一。當地把餛飩稱爲“抄手”，據說是因爲百姓喜歡冬天喫這種熱騰騰的食物，就像兩手抄在懷中取暖；又有說是因爲餛飩皮薄易熟，雙手在胸前一抄，一兩分鐘後攤主就能端上桌。

畫面感極強的“抄手”二字，決定了抄手這種平民飲食，需要用紅湯、雞油、胡椒等充滿張力的湯頭蘸料來搭配。

濃墨重彩，方顯市井本色。

湖北人把餛飩稱爲“包面”、安徽人把餛飩稱爲“包袱”，其實都是一個意思，麪皮裏包裹了豐富的材料。這些地區有着悠久的農耕文化，肉食曾經比較難得，但各類蔬菜瓜果取之不盡。當地人就在豬肉餡里加入豆腐、香菇、筍片、蔥姜等各種地裏長出來的東西，豐富了滋味、節省了肉，也讓一頓餛飩喫完，肚子裏的營養結構更加全面豐富。

江西人則把餛飩稱爲“清湯”，作爲長江中游全國淡水資源最充沛的地區之一，當地一直有源遠流長的喝湯傳統。老表湯、瓦罐湯，層出不窮。還有人說早湯配拌粉，晚湯配炒粉，纔是江西人完整的一天。

所以，當地對餛飩的湯頭提出了很高要求，老母雞熬的湯要清澈鮮美，才能承受烘托餛飩本身的清爽宜人。乾脆改名“清湯”，更符合這種食物的味道。

而對於南宋故地江浙地區而言，扁食、扁肉等充滿異域色彩的詞，曾一度被百姓牴觸。心懷故國的當地人，倔強地堅持着“餛飩”這個古老的稱呼。甚至還演繹出了“大餛飩”和“小餛飩”兩種邏輯完全不同的食物。

大餛飩是主食，要用梯形的餛飩皮，以元寶的形狀，包進更多的食材。餡料的選擇要葷素搭配，豬肉是主角，可以摻入一些海米、乾貝、黃魚、牛羊肉等精貴材料，豐儉由人；蔬菜則根據季節限定，筍、香菇、薺菜、小青菜、雞毛菜、矮腳大青菜或者芹菜都宜。最重要的是要加入一定的肥膘，才能把餡子調得溫柔滋潤。

小餛飩是零食，餡子是次要，一丁點豬肉即可，重要的是麪皮和湯料。早餐攤裏稱爲縐紗餛飩，縐指表面皺起，紗指皮薄半透明，少了一個標準都不正宗；夜宵攤裏的則被稱爲柴爿餛飩，形容流動餛飩攤用劈柴加熱煮餛飩，並打着竹板叫賣的樣子。縐紗餛飩講究爽滑，不能在湯裏久泡，開水衝紫菜榨菜即成；柴爿餛飩則需要柴火久煨豬骨雞架，燉出的白湯搭配。