普通食材大製作，美味佳餚小菜一碟！

說到滷水可謂是無人不曉無人不知的傳統美食，在國內無論你走到哪裏，身在那座城市，只有是有菜市場的地方，你總會被一股濃郁的滷香味所吸引。在滷水店上門前擺滿了各種各樣顏色誘人的滷味，滷水豬腳，滷豆腐，滷雞爪，鴨頭，鴨脖，牛肉等滷味，不管你有多挑食，在滷水攤面前總有一兩個讓你流口水的滷味！滷水沒有固定的做法，只有以口味之分！所以東西南北的滷水都會有很大的區別。南有著名的粵式和潮式滷水，北有川式和魯式滷水！不管是南方還是北方的滷水，都可以賦予食材千變萬化的味道！

滷水沒有固定的做法，只有以口味之分！一鍋飄香百米的滷水，不僅需要對香料的作用瞭解，香味調和的合理搭配，還有關鍵到味道的調味料比例。滷水有三大特點，紅亮誘人的顏色，飄香百米的香味，鹹香醇厚的味道。滷水的香味和味道比較簡單，相對之下滷水的顏色更難調！大家都知道滷水的顏色一般都是靠炒糖色賦予的，但是炒糖色對很多人來說卻是一個難題！

炒糖色就是將糖倒入鍋裏，加清水或者食用油一起煸炒，慢慢地把糖炒成紅亮的顏色。但是火候把握不好，會導致糖色炒糊，味道變苦不起顏色。所以很多人在家做滷水時，往往都被炒糖色這一步搞砸。其實滷水不止有炒糖色可以起到顏色的作用，用對方法，不用炒糖色，滷水照樣顏色紅亮誘人！

這期，78歲的老師傅毫無保留和大家分享滷水的配方和祕密！調滷水時，不用炒糖色，切記“1忌3放”竅門，滷水的顏色自動變紅亮誘人！祕密連一般大廚都不願意透露！別傻傻炒糖色了，用這個方法，在家輕輕鬆鬆做出飄香百米，顏色紅亮誘人的滷水，比外面買的還香！

《飄香滷水》——家庭式

香料：八角3克，香葉5克，小茴香1克，草果1只，陳皮1小塊，桂皮5克，丁香少許，辣椒幹10克，黃梔子5只，肉豆蔻5克，紅曲米粉10克。

配料：香蔥50克，幹蔥頭50克，香菜20克，薑片20克。

調味料：醬油100克，花雕酒50克，冰糖50克，鹽20克，魚露10克，雞飯老抽10克。

詳細做法：

1.將所有的香料準備好，放入湯料包裏裝好。配料準備好，放入鍋裏炸制金黃色，撈出控油後，裝入香料包裏備用：

2.取個砂鍋一次性倒入5千克的清水，放入準備好的香料包。大火燒開後，過小火慢慢熬30分鐘後，放入調味料煮開即可：

烹飪小知識：

調滷水時，不用炒糖色！其實炒糖色是爲了滷水的顏色紅亮，不過炒糖色也不是一件簡單事！所以大廚都會想到這種方法：

其實我們廚房衆多香料裏面，也有香料可以起到顏色紅亮的作用。比如調滷水時，放入幾粒黃梔子，可以起到金黃誘人的顏色，放幾克紅曲米粉，可以起到棗紅色的作用，這兩種配料適量的放入滷水裏面，就可以起到顏色紅亮的作用，根本就不用炒糖色！

一鍋味道醇香的滷水，香料和調味料只不過是輔助。靠的是長時間的保存，滷水滷肉的次數越多，只要保存味道不變質，味道就會越煮越香！所以每次滷食材後，要再次把滷水煮開，蓋上鍋蓋，避免有生水流入！

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