明清兩代，老北京餐飲業空前發達，但一直以魯菜爲尊。所謂北京菜的味道，其實就是山東菜的味道。魯菜重做功、醬味足的特點，是衡量當時美食的標尺。

魯菜分福山菜（即膠東菜、煙臺菜）、歷下菜（即濟南菜）兩派。前者以爆、炸、扒、蒸著稱，尤其擅長烹製海鮮，後者以清、鮮、脆、嫩著稱，尤精清湯、奶湯調製。

北方海鮮難得，膠東地區所產歷代被視爲珍品。福山廚藝因而廣爲傳揚，至少在明代就有“烹飪之鄉”的說法，以後有“要想喫好飯，圍着福山人轉”之說。而清末民初時，更有人稱：“東洋的女人西洋的樓，福山的大師傅壓全球。”金受申在《老北京的生活》一書中，提到上世紀三四十年代，所謂“北京風味”，很少發端於北京，而是“大部以山東館爲北京館”。據張有鴦稱：“在北京有名的大飯莊，什麼堂、樓、春之類，從掌櫃到夥計，十之八九是山東人，廚房裏的大師傅，更是一片膠東口音。”

山東多名廚，傳說秦始皇的御廚即福山人，但無實證。但漢代、唐代宮廷宴飲大量使用膠東產海鮮，在史書中則頗有記載。大運河自山東經過，又有漫長的海岸線，食材豐富，且入京方便。加上古代廚師社會地位偏低，從業人員少，技藝難傳承。而福山廚師歷代出入宮廷，父業子承，相對穩定。

除技藝好之外，山東人善經商。民國時期夏仁虎在《舊京瑣記》中說：“北京工商業之實力，昔爲山左人操之，蓋匯兌銀號、皮貨、乾果諸鋪皆山西人，而綢緞、糧食、飯莊皆山東人。”清代震鈞《天咫偶聞》載：“按京師酒肆有三種，酒品亦最繁。一種爲南酒店，所售者女貞、花雕、紹興、竹葉青之屬，餚品則火腿、糟魚、蟹、松花蛋、蜜糕之屬。一種爲京酒店，則山左人所設，所售則雪酒、冬酒、淶酒、木瓜、幹扎之屬，而又各分清濁。”

老北京八大樓中，山東人的買賣佔了6個。便宜坊、全聚德、同和居、正陽樓、天福號、東興樓等，皆爲山東人所開。故當時所論及的三大菜系、四大菜系、八大菜系，皆推魯菜爲首。

借魯菜地位，山東商人在京津影響舉足輕重。據1936年統計，在天津的山東商人達1675人，其中來自膠東的即有983人，開有33家飯館。1913年，山東人士蘇振芝創建的“登瀛樓”是當時天津最大飯館，設四個分號，員工總數400多。而在老北京，乾隆年間山東人便已建了3處會館，到清末期，至少有12處，足證其實力。

魯菜被接受，因它深深地契合於當時的文化環境，重視禮儀、程序、造型，講究沖淡平和，寧可損失滋味。而隨着這種文化被否定，人們對刺激感、新鮮感的追求壓倒了深層體會，魯菜的地位自然也發生了動搖。

（本文主要資料引自《北京志·人民生活志》）

本文轉自微信公衆號“史志北京”。