巧克力是什麼？顏色黑或者不黑的小塊，放進嘴裏甜絲絲的很好喫，但這種固體巧克力只有不到 200 年的歷史，是歐洲人研製出的變種，在此之前的三千多年裏，巧克力不是固體食物，而是液體飲料。

古方巧克力出現在公元前 1900 年，是美洲土著將可可樹的果實可可豆磨碎後加入熱水、香草、玉米麪、辣椒和其他香料製成的有泡沫的飲料。

美洲的土著，從奧爾梅克人、瑪雅人到阿茲特克人，都把可可豆飲料當作提神飲品，瑪雅人甚至有一尊可可神，並將可可豆飲料用於宗教和祭祀的場所，稱之爲神的食物。

1519 年，西班牙征服者荷南·科爾蒂斯應阿茲特克大君蒙特蘇馬二世之邀，來到阿茲特克帝國首都特諾茲提朗（即今天的墨西哥城），受到阿茲特克宮廷的款待，其中的飲品之一就是女人極其恭敬地用純金盃斟滿冷的可可豆飲料。其後，風雲驟變，科爾蒂斯藉機綁架蒙特蘇馬二世，成功地利用他來發號施令。貪生怕死的蒙特蘇馬二世把兩個女兒獻給科爾蒂斯，科爾蒂斯喝了更多的可可豆飲料。再其後，阿茲特克政變，科爾蒂斯率領墨西哥被阿茲特克帝國壓迫的各部落推翻了阿茲特克帝國的統治，這種可可豆飲料就成了西班牙王廷的飲品。

但是，可可豆所帶來的苦味西班牙人喝不慣，便加入了糖和蜂蜜，也有了巧克力這個詞，具體從美洲土著的哪個詞轉化來的，還存在爭議。之後一百年間，這種被稱爲巧克力的飲料在歐洲各地流行開了。進入 19 世紀後，現代化學業出現了，化學家們做的第一件事是從南美的金雞納樹皮成功地提純出奎寧，解決了用金雞納樹皮治療瘧疾時搞不清真樹皮與假樹皮以及有效樹皮與無效樹皮的難題，從此開始了現代製藥業。與此同時，化學家們對巧克力的製作進行了改良，開始了現代食品加工業。

1815 年，荷蘭化學家昆拉德·霍滕用鹼性鹽去除可可豆的苦味，1828 年又發明了一種能夠去掉液體巧克力中半數天然油脂的辦法，使得巧克力的生產更便宜、質量更爲穩定。

在此基礎上，1847 年終於出現了固體巧克力。就這樣巧克力華麗轉身，從苦辣的飲料變成了甜點。可可豆裏面有 300 多種化學成分，很多黃酮類化合物和黃烷醇，包括很火的花青素和兒茶素等抗氧化物，還有多巴胺、苯乙胺、血清素等讓人感覺歡快的東西。

巧克力顏色越深，所含的黃酮類化合物和黃烷醇就越高，因此賣巧克力的和買巧克力的都看好黑巧克力，結果那些可可含量超過 70% 的巧克力比藥還難喫。有關巧克力的健康方面的研究也集中在黑巧克力上。但是我們不是直接喫可可豆，也沒人能喫得進去，從可可豆到巧克力，中間的加工過程決定巧克力是健康食物還是不健康食物。巧克力加工製作中會加入糖、全脂奶油和奶等成分，使得巧克力起碼熱量上能夠當軍糧了。就拿一塊 43 克的荷西牛奶巧克力來說吧，含有 13 克脂肪、24 克糖，熱量爲 210 千卡，喫兩塊牛奶巧克力，一天的添加糖的限量就達標了，經常喫的話肯定體重上升。

巧克力究竟健康還是不健康？

巧克力健康的支持證據之一是巧克力會降低心臟病的風險。流行病學資料表明，喫一定比例的巧克力會降低患心臟病的風險。這一結果和巧克力高脂肪、高糖、高熱量的形象恰恰相反，所以專家的解釋是從巧克力中的抗氧化物等成分的角度，建議喫黑巧克力。

這些研究是觀察性研究，不是隨機對照，更不是雙盲法。儘管不乏上十萬人的研究，但存在着較爲嚴重的問題。比如一項試驗得出每天喫 100 克巧克力會降低患心臟病和中風的風險，但被調查的 15 萬多人的巧克力平均日消耗量僅爲 7 克，只有小部分人每天喫 100 克以上。這是一個總體低巧克力攝入量人羣，最關鍵的被調查者是年輕人，很少有體重超重和肥胖的，也很少有患糖尿病的，這一羣體患心臟病的風險本來就很低。這種試驗的參加者應該是心臟病高危起碼是中等程度風險的人羣。還有一項研究發現喫低碳水化合物飲食的同時喫巧克力，減肥的速度會增加 10%，獲得媒體的廣泛宣傳，而這項研究居然是一個記者搞的，就 16 個人參加，一共進行了 3 周，這樣的研究根本不能算科學。

再比如一項常喫巧克力會減少中風風險的研究，那些多喫巧克力的人多是健康的人，他們很少吸菸、很少患高血壓、很少有房顫，因此很難說是巧克力對心臟起了保護作用，更可能的是健康的生活習慣在起作用。

有一項研究發現喫巧克力可能降低血液膽固醇水平，但這是建立在喫低脂肪飲食的基礎之上的。飲食結構對健康的影響是多因素的，從膽固醇來說，一來脂肪是主要因素，二來飲食對血液膽固醇的影響遠沒有原先想象的那麼大，三來如果想降低膽固醇的話，喫藥要比天天喫很多巧克力更有利。還有些研究表明巧克力可能有助於防止記憶退化等，這方面也許更靠譜些。

最新的一項研究發現孕婦每天喫 30 克巧克力對胎兒的生長和發育有益。這一結果至少表明孕婦是可以喫巧克力的。上述研究都只能提供一種可能的關聯性，其意義在於常喫巧克力的人們沒有必要因爲怕胖而忌了這口，但並不足以建議不常喫、不多喫巧克力的人們出於健康的原因多喫巧克力。巧克力還有一個問題，因爲糖含量高，喫多了容易得蛀牙。6 個月以上兒童就可以喫巧克力了，但出於容易肥胖和容易得蛀牙的原因不可多喫。

還有的研究發現多喫巧克力會影響骨密度和增加骨質疏鬆的風險，尤其是年老的女人。這種研究和上述研究一樣只能供參考，其意義在於讓我們意識到巧克力的相關研究結果不全是正面的。巧克力的另外一個問題是含有咖啡因，一般的巧克力咖啡因含量不高，但標榜爲最健康的黑巧克力的咖啡因就相對地高了，大約相當於可樂的咖啡因含量。相對於咖啡來說並不很高，但對咖啡因敏感的人要注意。目前的情況是巧克力中的糖是巧克力健康與否的關鍵，可是巧克力的美妙很大程度在這些糖上，沒有了糖就很難喫，也就失去了應有的享受。所以對於正常人來說，可少喫，不可多喫。

作者：京虎子

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