新浪科技訊 北京時間9月2日消息，對於許多愛喫肉的朋友們來說，燒烤架上沒有令人垂涎欲滴的漢堡，那這都不能叫夏季燒烤。不過，現在也有很多人願意嘗試植物肉，只要它們的味道、氣味、外觀和口感與真正的牛肉十分接近。最近，研究人員稱，有幾種植物肉漢堡在烹飪時的香味可媲美真正牛肉的香味，但其他產品則差遠了。

研究人員在美國化學學會的秋季會議上展示了他們的研究成果。

項目的首席研究員莉莉·茲查克博士說：“在過去幾年裏，人們逐漸意識到肉類生產對氣候變化的影響，以及大流行期間的肉類短缺也讓大家更樂意接受植物肉替代品。現在，市面上有各種各樣的植物肉替代品，食品公司也在做有趣的研究。只不過，到目前爲止還沒有人公開過任何信息，因爲這都是商業機密。”

雖然植物肉產品在20多年前就已經出現，但早期版本的植物肉與傳統肉類有很大區別。最近幾年，許多食品公司對如何從大豆和豌豆等植物中提取蛋白質、並製作成口感更接近牛肉的替代品，進行了廣泛的研究。像Impossible Foods和Beyond Meat這些新興公司正在與傳統行業巨頭（如家樂氏、泰森食品和雀巢等）爭搶肉類市場的份額。

生的漢堡幾乎沒有什麼氣味，但在烹飪的時候，會釋放出數百種影響味道和香味的揮發性化合物。東肯塔基大學的茲查克說：“植物肉漢堡的問題在於植物蛋白本身會產生強烈的氣味。例如，豌豆蛋白聞起來像剛割完的青草，所以各家公司必須找到一種方法來掩蓋這種氣味。有些選擇使用大量調味料。”還有一個挑戰則是確定正確的植物油混合物來模擬肥肉的香味。

儘管茲查克承認自己“實打實地熱衷於簡單傳統的飲食”，但她依然十分好奇植物肉的背後到底是什麼。她說：“我們想讓消費者瞭解市面上的植物肉漢堡到底是什麼，這樣他們在雜貨店選購的時候可以做出明智的決定。”

研究人員分析了烹飪真正漢堡和八種流行品牌植物肉漢堡所生產的香氣化合物。首先，他們烹製漢堡，然後以五個描述符——肉味、脂肪味、黃油味、香甜味以及燒烤味——來評估烹製時的香氣。接着，他們使用氣相色譜-質譜分析法，結合嗅覺測量法，將香味與特定的氣味化合物相關聯。爲此，團隊將來自烹飪漢堡的揮發物注入氣相色譜-質譜分析法儀器，進行化合物的分離。一些樣本被轉移到一個嗅探口。有一個人會在嗅探口這裏聞氣味，如果聞到一種氣味時，這個人會點擊一個按鈕。然後，他會通過麥克風告訴研究人員這個氣味聞起來更接近哪一個描述符（例如：“脂肪味”）。剩餘的樣本則通過質譜分析法進行分析，然後研究人員會將特定化合物與聞氣味這個人在特定時間聞到的氣味進行關聯。

然後，研究團隊確定了使植物肉漢堡不同於傳統牛肉漢堡的化合物。在迄今爲止已經測試過的植物肉漢堡中，Beyond Meat推出的Beyond Burger最接近實際漢堡的氣味特徵，具有來自化合物1-辛烯-3-醇、辛醛和壬醛的肉味、脂肪味和烤肉味的特點；但是，Beyond Burger仍然與真正的牛肉漢堡有顯著區別。另一個品牌的植物肉替代品在外觀上最接近真正的生漢堡，但在烹飪時，會產生酵母或麪包一樣的氣味，說明甲基丁醛和丙酸的含量比較高。許多其他品牌的植物肉替代品則使用了大量的調味料，在烹飪時釋放出濃烈的大蒜味或燒烤醬一樣的氣味。

最終，茲查克希望使用她瞭解到的知識去生產一種“可以近乎完美地”模擬牛肉漢堡香味的氣味化合物混合物。她目前也在與一家創業公司合作，獲取基於細胞的肉類（即在實驗室中用發酵罐中的動物細胞培育出來的肉）樣本。未來，她打算將細胞肉和植物肉、傳統肉進行比較。（勻琳）