提起全聚德，所有北京人都不陌生，这是咱北京饮食的金名片，也是享誉全球的中华老字号。但今天我们要进行推荐的，却并不是全聚德那拥有国家级非遗技艺的挂炉烤鸭，而是一道它最年轻的经典菜——芝麻鸭方。

本期主荐：芝麻鸭方

它是157年老字号里最年轻的经典菜

芝麻鸭方，全聚德的经典菜之一。说它经典，是因为从2000年至今，已经热卖了二十多年。说它年轻，是因为相对一百五十多年的店史，它还是一道改开之后的年轻创新菜。

芝麻鸭方起源于全聚德的传统名菜“老店烧鸭”。老店烧鸭是先将鸭坯进行12小时的腌制，再入炉烤、过油炸，最后切块盛盘，成为可口的下酒菜。

上世纪九十年代，正是粤菜北上的黄金时代，各种海鲜食材盛行于餐饮市场。于是在2000年左右，全聚德的厨师们开始将马蹄和鲜虾混合的馅儿，涂抹在烤制完成的鸭胸肉上，试图用虾的鲜甜和马蹄的脆爽，创造出一种更为丰富的口感。

抹好虾馅之后，再用芝麻裹满鸭胸，下油进行快速炸制。虾的鲜味，肉香和芝麻的香味融合一体，交相辉映，一道鲜美酥脆、口感丰盈的芝麻鸭方便就此诞生。

芝麻鸭方一经推出就成了全聚德的热门菜品。这一火，就是二十多年。

本期好店：全聚德前门店

当百年老店遇上光影沉浸，吃饭便不光只有嘴的事

老字号全聚德诞生于1864年的前门大街上。

那时的全聚德还只是一家名叫德聚全的干果铺子，因为经营不善即将倒闭，一直在附近以售卖鸡鸭养家糊口的河北人杨全仁，正好经过此处。面对即将空出来的店面，一直攒钱想改变命运的杨全仁，马上盘下了这家店铺，并且改名为全聚德，经营起了烤鸡、烤鸭和烤炉肉的生意。

如今，您还可以在全聚德前门店里感知到百年老字号的这段历史。作为起源店经营的全聚德前门店，特意保留着老墙老铺以及八仙桌、木质阁楼、黑漆柜台等陈设，以还原老全聚德经营风貌。

新时代的老字号想要发展，传承不能丢，创新也不能少。全聚德深谙此道。

就在今年，全聚德前门店有了大动作，凭借其特有的起源店文化优势，利用老铺上方二层的空间布局，倾力打造出了北京餐饮中华老字号首家定制化影音沉浸式体验餐厅。

不仅通过光影技术复原老铺二层小楼经营风貌，还用沉浸式的体验，让食客一秒钟“穿越”故宫，看尽京城四季花，将美食、美景交融奉献，带来视觉、听觉、味觉的三重享受，终极体验！

本期掌门：李来福、肖宝林

携手搭档40年，烤鸭界的“绝代双骄”

100多年来，全聚德从一家小铺逐渐发展成为以烤鸭为龙头、集各大菜系之所长的老字号品牌，靠的不仅是烤鸭的独门绝技，还有一代又一代的味道掌门。而执掌着全聚德前门店这方天地的，是李来福和肖宝林这一对搭档。

李来福（右）和肖宝林（左）

李来福是行政总厨，肖宝林是烤鸭组组长，俩人都是1981年就来到了前门店，已经在这儿工作了40年，如今一个负责菜品味道，一个负责烤鸭质量。我们介绍的芝麻鸭方，就要同时经过这两位掌门之手，才能成就美味。

行政总厨李来福

说起当年，两个人都有着满满的自豪。因为在那个年代，能来大名鼎鼎的全聚德工作是至高的荣誉。两个人也笑谈当年工作最“怕”的就是下雨天，因为当时流行一句广告语：登长城要登居庸关，吃烤鸭要吃全聚德。对于游客来说，一逢阴雨天，长城就不好登了，便都会选择先到全聚德吃烤鸭。于是每逢刮风下雨，都是全聚德生意最好的时刻，也是李来福和肖宝林最忙碌的日子。

烤鸭组组长 肖宝林

如今，40年的时光一晃而过，两个人也都到了临近退休的年龄。二人现在除了爱喝着小酒畅聊过去之外，还有个共同的心愿，那便是：站好这最后一班岗，为这家百年老店的传承，尽自己的绵薄之力。

好味分享：金星鸭业北京鸭

说到北京烤鸭，就不能不说说咱北京的老品牌——金星鸭业。金星鸭业出产的北京鸭畅销全国，是中高档烤鸭名店的首选用鸭，具有肉白鲜嫩、味道清香、表皮光滑、皮脂丰厚的特点。

金星鸭业北京鸭的品质，恪守严格的检验制度，不同的级别要经过从体重到外观的综合评判，不亚于选美。烤制出的北京烤鸭细嫩汁满、酥香不腻，是业界公认制作北京烤鸭的顶级食材，由全品类食材，一站式服务的首农大厨房甄选为旗下优质食材。

解锁更多关于芝麻鸭方的掌门故事，敬请关注北京广播电视台大型城市美食人文纪录片栏目《味道掌门》。

大型城市美食人文纪录片栏目《味道掌门》播出时间

首播：BTV生活 8月27日起每周五 19:45

北京卫视 9月3日起每周五13:08

重播：BTV生活每周六10:48/15:54/21:39周日10:18