提起全聚德，所有北京人都不陌生，這是咱北京飲食的金名片，也是享譽全球的中華老字號。但今天我們要進行推薦的，卻並不是全聚德那擁有國家級非遺技藝的掛爐烤鴨，而是一道它最年輕的經典菜——芝麻鴨方。

本期主薦：芝麻鴨方

它是157年老字號裏最年輕的經典菜

芝麻鴨方，全聚德的經典菜之一。說它經典，是因爲從2000年至今，已經熱賣了二十多年。說它年輕，是因爲相對一百五十多年的店史，它還是一道改開之後的年輕創新菜。

芝麻鴨方起源於全聚德的傳統名菜“老店燒鴨”。老店燒鴨是先將鴨坯進行12小時的醃製，再入爐烤、過油炸，最後切塊盛盤，成爲可口的下酒菜。

上世紀九十年代，正是粵菜北上的黃金時代，各種海鮮食材盛行於餐飲市場。於是在2000年左右，全聚德的廚師們開始將馬蹄和鮮蝦混合的餡兒，塗抹在烤制完成的鴨胸肉上，試圖用蝦的鮮甜和馬蹄的脆爽，創造出一種更爲豐富的口感。

抹好蝦餡之後，再用芝麻裹滿鴨胸，下油進行快速炸制。蝦的鮮味，肉香和芝麻的香味融合一體，交相輝映，一道鮮美酥脆、口感豐盈的芝麻鴨方便就此誕生。

芝麻鴨方一經推出就成了全聚德的熱門菜品。這一火，就是二十多年。

本期好店：全聚德前門店

當百年老店遇上光影沉浸，喫飯便不光只有嘴的事

老字號全聚德誕生於1864年的前門大街上。

那時的全聚德還只是一家名叫德聚全的乾果鋪子，因爲經營不善即將倒閉，一直在附近以售賣雞鴨養家餬口的河北人楊全仁，正好經過此處。面對即將空出來的店面，一直攢錢想改變命運的楊全仁，馬上盤下了這家店鋪，並且改名爲全聚德，經營起了烤雞、烤鴨和烤爐肉的生意。

如今，您還可以在全聚德前門店裏感知到百年老字號的這段歷史。作爲起源店經營的全聚德前門店，特意保留着老牆老鋪以及八仙桌、木質閣樓、黑漆櫃檯等陳設，以還原老全聚德經營風貌。

新時代的老字號想要發展，傳承不能丟，創新也不能少。全聚德深諳此道。

就在今年，全聚德前門店有了大動作，憑藉其特有的起源店文化優勢，利用老鋪上方二層的空間佈局，傾力打造出了北京餐飲中華老字號首家定製化影音沉浸式體驗餐廳。

不僅通過光影技術復原老鋪二層小樓經營風貌，還用沉浸式的體驗，讓食客一秒鐘“穿越”故宮，看盡京城四季花，將美食、美景交融奉獻，帶來視覺、聽覺、味覺的三重享受，終極體驗！

本期掌門：李來福、肖寶林

攜手搭檔40年，烤鴨界的“絕代雙驕”

100多年來，全聚德從一家小鋪逐漸發展成爲以烤鴨爲龍頭、集各大菜系之所長的老字號品牌，靠的不僅是烤鴨的獨門絕技，還有一代又一代的味道掌門。而執掌着全聚德前門店這方天地的，是李來福和肖寶林這一對搭檔。

李來福（右）和肖寶林（左）

李來福是行政總廚，肖寶林是烤鴨組組長，倆人都是1981年就來到了前門店，已經在這兒工作了40年，如今一個負責菜品味道，一個負責烤鴨質量。我們介紹的芝麻鴨方，就要同時經過這兩位掌門之手，才能成就美味。

行政總廚李來福

說起當年，兩個人都有着滿滿的自豪。因爲在那個年代，能來大名鼎鼎的全聚德工作是至高的榮譽。兩個人也笑談當年工作最“怕”的就是下雨天，因爲當時流行一句廣告語：登長城要登居庸關，喫烤鴨要喫全聚德。對於遊客來說，一逢陰雨天，長城就不好登了，便都會選擇先到全聚德喫烤鴨。於是每逢颳風下雨，都是全聚德生意最好的時刻，也是李來福和肖寶林最忙碌的日子。

烤鴨組組長 肖寶林

如今，40年的時光一晃而過，兩個人也都到了臨近退休的年齡。二人現在除了愛喝着小酒暢聊過去之外，還有個共同的心願，那便是：站好這最後一班崗，爲這家百年老店的傳承，儘自己的綿薄之力。

好味分享：金星鴨業北京鴨

說到北京烤鴨，就不能不說說咱北京的老品牌——金星鴨業。金星鴨業出產的北京鴨暢銷全國，是中高檔烤鴨名店的首選用鴨，具有肉白鮮嫩、味道清香、表皮光滑、皮脂豐厚的特點。

金星鴨業北京鴨的品質，恪守嚴格的檢驗制度，不同的級別要經過從體重到外觀的綜合評判，不亞於選美。烤製出的北京烤鴨細嫩汁滿、酥香不膩，是業界公認製作北京烤鴨的頂級食材，由全品類食材，一站式服務的首農大廚房甄選爲旗下優質食材。

解鎖更多關於芝麻鴨方的掌門故事，敬請關注北京廣播電視臺大型城市美食人文紀錄片欄目《味道掌門》。

大型城市美食人文紀錄片欄目《味道掌門》播出時間

首播：BTV生活 8月27日起每週五 19:45

北京衛視 9月3日起每週五13:08

重播：BTV生活每週六10:48/15:54/21:39週日10:18