真實肉類和植物肉烹飪對比。圖片來自論文

近日，馬薩諸塞大學阿默斯特分校的一個科研團隊對肉類和基於植物（PB）的類似肉物的烹飪進行了研究，並定量比較了兩者在外觀、質地和鎖水性等方面的變化，發現普通肉類的烹飪方法並不適用於“植物肉”。相關成果4月25日在線發表於ACS Food Science & Technology上。

隨着科技的進步，越來越多基於大豆、小麥等成分的“植物肉”開始走進人們的生活。在本研究中，科研團隊測量和比較了商用真牛肉和“植物牛肉”漢堡共10個產品，用標準化方法來量化“植物肉”在烹飪時的質量屬性變化，並確定其理化屬性與真實肉類產品的相似性和差異性。

在研究中，科研團隊採取統一的方法，如一樣的烹飪時間、一樣的烹飪溫度等，觀察測量真實牛肉漢堡與“植物牛肉”的物理化學屬性，結果發現，真實牛肉在烹飪後，其外觀、烹飪損失、鎖水能力和質地特徵，都要優於“植物牛肉”。

比如一塊名叫“終極植物漢堡”的產品，主要由豌豆蛋白、椰子油、小麥麪筋等組成，烹飪後其形狀比同樣大小的真實牛肉縮小很多；一款名爲“不可能的食物”的漢堡餡餅，由大豆濃縮蛋白、椰子油、馬鈴薯蛋白等組成，烹飪後其水分損失更爲明顯。

科研團隊對10個產品在烹飪後開展主成分分析顯示，真實肉類和“植物肉”在烹飪損失和質地特性方面存在明顯差異，這表明科學家們仍需進一步研究，以創造更高質量、更好特性的“植物肉”產品。

論文相關信息：https：//doi.org/10.1021/acsfoodscitech.2c00016

作者：鄭金武 來源：中國科學報