雙乙酸鈉白色吸溼性結晶狀固體，溶於水，又能溶於油脂。無臭或略帶酸味，可燃，毒性很低。

　　雙乙酸鈉防腐防黴的作用機理：

　　雙乙酸鈉的防腐、防黴作用來源於乙酸，乙酸分子與類脂化合物的相溶性較好，乙酸可透過細胞壁(未離解的乙酸比離子化的乙酸能更有效地滲透黴菌組織的細胞壁)，使細胞內蛋白質變性，從而起到殺菌的效果。

　　雙乙酸鈉主要是通過有效地滲透黴菌的細胞壁而干擾酶的相互作用，抑制了黴菌的產生，從而達到高效防黴、防腐的功能。

　　雙乙酸鈉從化學分子結構上講，是有短氫鍵結合的雙分子鹽，並含有可釋放的40％的遊離乙酸分子，在水溶液中呈酸性，釋放出的乙酸能滲入黴菌組織的細胞壁，干擾細胞內各種酶的體系而產生作用，使細胞內蛋白質變性、抑制微生物生長繁殖，從而起到抗菌作用。但它對食品中所需要的乳酸菌、麪包酵母幾乎不起什麼作用，能保護食品的營養成分，這種特性使得雙乙酸鈉被列爲一種很不尋常的食品添加劑。

　　雙乙酸鈉對菌類(包括真菌、黴菌、細菌)具有很強的抑制作用。其分子內的單分子乙酸可以降低物質的pH值，並且與酯化合物相溶性較好，因而可以透過細胞壁，有效地滲透進入菌類組織的細胞中，干擾細胞間酶的相互作用，促使菌體蛋白質的變性，且改變細胞形態和結構，達到菌體脫水死亡目的，起到抗菌防腐的作用。

　　由於SDA是黴菌和細菌的高效抑制劑，尤其是對黃麴黴毒素有較強的抑制作用，所以它可以高效抑制人類食用的肉類、蔬菜、水果、玉米、麥類、花生、穀物、豆類、麪包及其它農產品常見的10餘種黴菌素(孢子)和4種細菌核素的發生、滋長和蔓延。