牛排燒魚頭

原料：

魚頭一個，牛肋排200克，鹽，味精，胡椒粉，花雕酒，白糖，生抽各適量，高湯500克，蔥姜各10克，美極鮮辣汁5克，紅蔥頭醬5克，蒸魚豉油10克，花生醬10克，生粉適量。

製作：

1、首先來處理一下魚頭，將魚頭從頭部切開但是不切斷，掰開整平，隨後在骨頭肉厚的部位剁上一刀，置於清水中，沖洗淨泡一小時，把血水沖洗乾淨，可以去除絕大部分的腥味。

2、將牛肋排砍成塊，也沖洗乾淨雜質。

3、將魚頭用鹽，味精，料酒，白胡椒粉，蔥姜均勻的揉搓，醃製十分鐘，備用。牛肉也用鹽，味精，生抽，蠔油，胡椒粉醃製十分鐘，基礎底味。

4、鍋中注入半鍋油油溫五成熱，倒入牛肋排炸至表皮微黃，斷生即刻撈出。高油溫下入表皮快速收縮定型鎖住內部的水分，避免鮮味物質過多流失。隨後撈出備用。

5、油鍋中繼續升溫六成熱，下入魚頭，炸至魚頭表面金黃，即可撈出控幹油。

6、鍋中燒乾水氣，倒入油，下蔥姜煸炒出味道，撒上紅蔥頭醬煸炒出香味，倒入牛肉，略炒一會，烹入美極鮮辣汁，蒸魚豉油，衝入高湯文火煮制鍋中沸騰，即可加魚頭，轉小火煮制十五分鐘，收汁濃稠，此時下花生醬增加香味與濃稠度，調入鹽，味精，白糖，水澱粉勾芡即成。

爆炒鱔魚

原料：

鱔魚500克、韭菜50克，生薑30克，蒜籽30克，大蒜葉10克，紫蘇10克，美人椒20克，自制泡辣椒100克。

調料：

茶油50克、鹽5克、醬油5克、白酒5克、雞精3克、胡椒粉3克、八角粉3克、蠔油3克。

製作：

1、將一斤鱔魚洗淨粘液後宰殺、去骨，保留其血水。韭菜、大蒜葉、紫蘇、美人椒切段，生薑、蒜籽切成小塊備用。

2、起鍋下入茶油，燒熱後將姜蒜塊爆出香味。帶血鱔魚下鍋與姜蒜一同爆炒，翻炒至鱔魚起卷，沿鍋邊烹入少許白酒。

3、將美人椒、韭菜下鍋炒至斷生，加入自制泡辣椒、紫蘇、大蒜葉；依次下入調料調味，大火炒勻出鍋。

黑椒牛肝菌

食材：

黃牛肝菌、樹花、黑胡椒碎、海鹽、橄欖油、雞油、燒汁。

做法：

1、黃牛肝菌切成片，用不粘鍋下入橄欖油煎至金黃色，下入海鹽、黑胡椒碎調味。

2、樹花飛水漂洗乾淨去除澀味，走油，下入雞油炒香，加入燒汁調味。

3、把處理好的食材如圖擺盤即可。