文史丨愛喫包子、餛飩、餃子的看過來！
中國北方有句俗話，叫做“好喫不過餃子”。追根溯源，“好喫”的當然不是那層面粉做的餃子皮，而是包裹其中的餡料。三鮮餡、雞肉冬筍餡、魚肉韭黃餡、香菜豬肉餡……正是各式各樣的餡料，才使得以餃子爲代表的中國麪食散發出如此奪目的光彩。
從饅頭到包子
在當今世界上，同樣是小麥製成的麪食，西方人喜歡喫麪包，中國人卻愛好喫饅頭。其實，饅頭是指用麪粉摻水及酵母揉和經過發酵蒸制而成的一種食品，它與麪包的不同只不過是“蒸”與“烤”的區別。“蒸”是中國飲食的一大特色，古代中國的炊具鬲考慮到下面只煮東西，有點浪費熱能，所以上面放上個東西，用煮東西的熱氣來蒸，因此纔出現了上面的“籠屜”，古時候叫“甑”。古代中國人早在新石器時代就已經發明瞭陶甑，其使用到龍山文化時期已十分廣泛。新石器時代的陶甑是完全使用陶砂燒製而成的，在器具的底部刺出一些小孔，以使蒸汽能從下面穿過，將熱量帶到上面，加熱食物。小麥傳到中國後，我們已經有了成熟的“蒸煮”製作工藝及炊具，因此理所應當就沿用原來的工具，所以才產生了“饅頭”這種食品。
最早的“饅頭”出現於何時，是個迄今尚未有定論的問題。許多人都把“饅頭”的發明權授予了蜀漢丞相諸葛亮——這位民間觀念中智慧的化身。所謂“昔諸葛武侯之徵孟獲也，人曰：‘蠻地多邪術，須禱於神，假陰兵以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神明饗之，爲出兵也’。武侯不從，因雜用羊、豕之肉，而包之以面，像人頭，以祠。神亦饗焉，而爲出兵，後人由此爲饅頭”。從這個記載看，諸葛亮南征孟獲時，用麪粉和成面泥，捏成人頭的模樣兒蒸熟，當作祭品來代替真正的人頭去祭祀河神。
但這個說法其實頗爲可疑。關於諸葛亮發明饅頭最早的記載見於北宋開封人高承所撰《事物紀原》卷9中的《酒醴飲食·饅頭》。此時距離諸葛孔明“五月渡瀘，深入不毛”的時間已經過去了800年，而期間魏晉南北朝的古籍中竟未見到諸葛亮創制饅頭的任何記載，此事若是出於後人附會，倒也不無可能。
至於“饅頭”一詞，在三國之後的晉代的確也出現了。西晉束皙《餅賦》中有“三春之初，陰陽交際，於時亨宴，則曼頭宜設”的說法。東晉的盧湛《祭法》中亦有“春祠用曼頭”之句“曼頭”後來加食字旁，即成了“饅頭”。說明在春初陰陽交泰之時，舉行宴會祭祀要陳設饅頭。因春爲四季之始，所以也有祈求一年吉祥之意。作爲一種祭祀食品，古代的饅頭內包有餡，並且餡的主要組成是肉，這顯然是普通老百姓日常生活所不能負擔的，這暗示着饅頭在最初時期並不是一種平常百姓日常消費的一般性食品。
這種有餡的“饅頭”按今天的說法，倒是應該叫做“包子”。今天新疆一些少數民族的飲食裏，也有一種有餡的麪食，維吾爾語與烏孜別克語叫做“manta”，柯爾克孜語叫“mantu”，哈薩克語則叫“manti”。這些大同小異的叫法顯然都是漢語藉詞，來自古代的“饅頭”一詞。至於“包子”這個名稱，則始於宋代。王栐在《燕翼詒謀錄》裏就提到，“值仁宗誕生之日，真宗皇帝喜甚，宰臣以下稱賀。宮中出包子以賜臣下”，他專門在註腳裏寫了一句“包子，即饅頭別名”。
在相當長的一段時間裏，“饅”與“包子”是混用的。北宋陶谷的《清異錄》就談到當時的“食肆（食品店）”中已有賣“綠荷包子”的。孟元老《東京夢華錄·飲食果子》亦稱汴京（今河南開封）有“更外賣軟羊諸色包子”的記載。吳自牧《夢粱錄·葷素從食店》亦說南宋的臨安（今浙江杭州）曾有“且如蒸作面行賣四色饅頭、細餡大包子……雜色煎花饅頭、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、假肉饅頭、筍絲饅頭、裹蒸饅頭、波菜果子饅頭、辣餡糖餡饅頭”的記載。可見，這種食品當時已非常普及了。其中的“太學饅頭”是宋代太學中供太學生喫的伙食，應該是非常好喫，所以連皇帝都說好。宋神宗在元豐初年視察太學時曾品嚐過這種饅頭，並說：“以此養士，可無愧矣！”究其原因，這種太學饅頭的做法是將豬肉切絲，拌入花椒麪等佐料做餡，再用發麪做皮，上籠蒸熟，故而味道“芳馨”，令人“流涎”。而北宋名相王安石則非常喜歡喫羊肉饅頭。陳文蔚在《克齋集》卷七里寫道：“介甫（指王安石）……喜食羊饅頭，家人供至，或正值看文字，信手撮入口，不暇用箸，過食亦不覺，至於生患。”這位大詩人、大政治家竟也有着“喫貨”的一面。
南北包子
到了元代，饅頭（包子）的製作方法基本上與現代相同了。當時人們已經知道用鹼和鹽解決麪糰發酵產酸的問題。從清代開始，對帶餡與不帶餡的饅頭在稱呼上有了區分，清初吳敬梓的《儒林外史》就有“廚下捧出湯點來，一大盤實心饅頭，一盤油煎的槓子火燒”的說法，此處實心饅頭即無餡。清末的《清稗類鈔·飲食類》則記載：“饅頭，一曰饅首，屑面發酵，蒸熟隆起成圓形者。無餡，食時必以餚佐之。”“南方之所謂饅頭者，亦屑面發酵蒸熟，隆起成圓形，然實爲包子。”這些材料表明，清代“饅頭”的概念出現了分化：北方謂無餡者爲饅頭，有餡者爲包子；而南方（主要是吳方言地區）則沿用舊時的說法，有餡、無餡的統稱饅頭。比如上海話裏，以餡料的不同，有“菜饅頭”“肉饅頭”等說法，至於沒有餡的則叫做“淡饅頭”。
另一方面，雖然傳統上有“南稻北麥”的說法，但實際上包子已經成爲一種跨地域的美食。小籠包就是一個突出的例子。今天的河南開封有一種 “小籠灌湯包”，是著名風味麪點。它的原名就叫“灌湯包子”，俗稱“湯包”。起先是用大籠蒸制，20世紀30年代時，由“第一樓”店主黃繼善改用小籠蒸制，每籠15個，就籠上桌，故名小籠包子。其特點是皮薄餡大，滿湯滿油，提起似燈籠，放下像朵白菊花，別具風味。
大概早在北南宋之交，這種灌湯包子的做法已經傳到了南方。在《武林舊事》卷六《蒸作從食》中有載，作爲南遷北人聚集的南宋首都，當時臨安城中的包子酒店就專賣灌漿饅頭。乾道五年（1169）十月，樓鑰出使金國時，曾在金兵佔領的開封喫過這種灌漿饅頭。由此可以看出，這是一種南傳的北食。
到了如今，各種灌湯包更是已然成爲江南各地的特色小喫。“蟹黃湯包”是鎮江傳統名點，俗稱“蟹包”，成名至今已經超過百年。它是以豬肉糜、螃蟹油（黃）和鮮皮凍爲餡，精麪粉爲皮加工製成，選料精細，製作講究，質優形佳，膾炙人口。具有體積小，外形美，放在籠子裏像座鐘，夾在筷子上像燈籠，及皮薄、湯多、餡足、味道鮮等特點。與鎮江一江之隔的揚州，傳統上也將“早上皮包水，晚上水包皮（指泡腳）”作爲人生兩大享受，其中“皮包水”即是指湯包而言。“小籠饅頭”則是無錫的特產，原名叫鮮肉饅頭，用大籠蒸制。清同治二年開設在無錫北門外遊山船濱口的拱北樓面館做得最好，底厚皮薄，透過白色的皮子甚至可以看到餡心的顏色，並且皮子拿放不脫底，不露餡，頂部捏有十六七個摺疊紋，外形美觀。餡心採用鮮豬腿肉，另外用鮮肉皮煮爛剁碎，加入調料燒成皮凍，然後再將皮凍與鮮肉末拌和，味香汁鮮，名滿江南。
另一種“小籠饅頭”的知名度可能更高一些，這就是上海的“南翔小籠饅頭”。開籠時，只只饅頭鼓脹飽滿，逗人喜愛。入口滷汁四溢，滿口生津，滋味鮮美，與薑絲、米醋等佐料同食，美味無窮。傳說，嘉定南翔古漪園乃江南文人墨客聚會之處，詩人們作賦之餘，難免飢腸轆轆，於是小販們便兜售農人常喫的大肉包子，可銷路甚差。在同治十年（1871）左右，一個叫黃明賢的小喫店老闆靈機一動，將包子由大改小，重餡薄皮，竟大受歡迎，於是他的“日華軒糕團店”從此聲名遠揚；“南翔小籠”也從此誕生了。到了光緒二十六年（1900），原本黃明賢店裏的學徒吳翔升，拉了點心師傅趙秋榮前往上海縣城另起門戶，在今天城隍廟豫園的九曲橋畔開了家“長興樓”點心店，新店在小籠包子原有的製作基礎上發揚光大，加入了固體肉皮凍，使其在蒸煮時能巧妙地融化於皮餡中，“南翔小籠”也從此由“幹包子”演化成“湯包”，這纔有了“輕輕提、慢慢移、先開窗、後喫湯”的十二字南翔小籠喫貨祕訣。
早在二十世紀二三十年代，南翔小籠饅頭已深受滬上大衆歡迎，人稱上海城隍廟著名的“三頭”之一，與“蠟燭頭”與“五香豆（頭）”齊名。據說，張愛玲在與友人閒聊時，就曾誇南翔小籠不僅好喫，而且形狀雅緻，乃“靈秀之物”。而1986年英國女王伊麗莎白二世訪問上海時遊玩城隍廟，就在南翔饅頭店廚房外被師傅們包小籠的飛快動作所吸引，陪同人員事後說，“老太太看傻眼了，居然停留了三分鐘”。毫無疑問，民間流傳的許多與之有關的中外名人軼事，則使“南翔小籠”變得更加出名。這種麪食在今天事實上已經成爲習慣喫米飯的上海標誌性的風味小喫。
天下通食
比灌湯包子流傳更廣的有餡麪食，當屬“餛飩”。其製作的方法爲“用很薄的面片，包餡而成，形狀似耳朵”。可以說，神州大地，五湖四海都能發現這種美食的存在，雖然名稱不見得都叫做“餛飩”——譬如四川有“抄手”、江西有“清湯”、廣東更有“雲吞”等諸多稱謂，但其實都是一類食品。唐代的《羣居解頤》記載，“嶺南地暖，入冬好食餛飩，往往稍暄，食須用扇”，說明那時的廣東人還是把“雲吞”叫做“餛飩”的。
餛飩約起源於漢魏之時。今日所見最早載錄文獻是魏國博士張揖的《廣雅》，其中就有“餛飩，餅也”的說法。古人對餛飩的起源，一直存在着不同的看法。有人認爲餛飩“象渾沌不正”的天象而得名。也有人認爲餛飩的產生和祭祖相關。孰是孰非，迄今難以定論。
實際上，混沌正是魏晉時期開始流行的麪食——餅的一種。到了南北朝時期，生活在北齊的顏之推寫道：“今之餛飩，形如偃月，天下之通食也。”由此可見，遠在1500年前，餛飩已在中國大地上廣爲流行而成爲“通食”了。
到了唐代，餛飩已經沿着絲綢之路擴散到邊疆地區。1959年，在新疆吐魯番一座唐代墓葬出土的木碗中，保存着數只和今天餛飩形狀大抵相同的餛飩。其形似現代人的耳朵，長3釐米，寬1.9釐米，皮均爲小麥麪粉所制。這無疑表明唐代的高昌（今吐魯番）人早有了喫餛飩的習俗。因爲當地氣候乾燥，所以許多面食點心才能完整地保存下來。據文獻記載，唐代的餛飩製作精良。中晚唐時期的段成式在《酉陽雜俎》裏說，長安城中，蕭家制作的餛飩特別精緻，其煮餛飩的湯可以用來煮茶。唐代餛飩的名品很多，最出名的有兩種。其一叫“五般餛飩”，五般即五色。餛飩能做出五種花色，當非易事。其二叫“二十四氣餛飩”。唐代韋巨源《燒尾宴食單》記有“二十四氣餛飩”，能做出花形、餡心各不相同的二十四種餛飩，技術要求更高。不過，這頓燒尾宴是請皇帝喫的，一般人自是無福消受。
宋代林洪撰《山家清供》說，當時餛飩又有新品種，如椿根餛飩、筍蕨餛飩，就是它的餡分別選用了香椿的根和冬筍、蕨菜。《武林舊事》也說，“貴家求奇，一器凡十餘色，謂之百味餛飩”。元代的忽思慧則在《飲膳正要》裏記載了奇特的“雞頭粉餛飩”。其用雞頭粉（芡實粉）、豆粉加水調和爲皮，以羊肉、陳皮、生薑、五味制餡，然後包成“枕頭”形，煮熟食用，據說，這種餛飩有“補中益氣”的功效。
大抵在明代以前，餛飩多用沸水煮後食用，要訣有二：湯要清、餡要細。至清代，開始煮、蒸、煎多種方法並用，與現代的做法已十分近似。這一時期的餛飩在各地可以說是到處開花，許多地方均出現餛飩的名品，製法更精，風味更加多樣化。譬如當時京城有名的致美齋餛飩享譽極高，餡味講究，湯料齊全。民間流傳詩云：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。湯清潤吻休嫌淡，咽後方知滋味長”。揚州則有“小餛飩”，美食家袁枚在《隨園食單》裏稱讚，“小餛飩似龍眼，以雞湯下之。”廣州則以上等豬肉、蝦肉、芝麻屑、魚肉、鴨蛋黃、冬菇丁爲餡製作“雲吞”，皮薄餡滿，軟滑鮮香，其中尤以“蝦肉雲吞”最爲出名……
舉國皆食餃子
各式各樣的古代混沌，最終衍生出另一種麪食——“餃子”。
餃子多以冷水和麪粉爲劑，揩成中間略厚四邊較薄的圓皮，包裹餡心，捏成月牙形或角形，經沸水煮熟而成。餃皮也可用燙麪、油酥面或米粉製作；餡心可葷可素，葷餡有三鮮、蝦仁、蟹黃、海蔘、魚肉、雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等，素餡又分爲什錦素餡、普通素餡之類。將包好的餃子用水煮熟而食叫“水餃”；用籠蒸熟稱爲“蒸餃”；用油煎熟則稱爲“鍋貼”。
起初的“餃子”寫作“角子”。宋孟元老《東京夢華錄》追憶北宋汴京的繁盛，其卷二曾提到市場上有“水晶角兒”“煎角子”。吳自牧的《夢粱錄》記南宋朝廷皇帝壽宴禮儀宴事有文：“進御膳，御廚以繡龍袱蓋合上進御前珍饈，內侍進前供上食，雙雙奉託，直過頭。凡御宴至第三盞方進下酒鹹豉，雙下駝峯角子。”爲什麼會將這種餛飩叫做“角子”？大概是出於象形的緣故，因爲餃子的形狀有點像牛、羊、鹿等獸類頭上初萌之角。
大約到明清時，餃子在整個中國北方已成爲定俗。明代劉基《多能鄙事·餅餌米麪食法》提到一種用燙麪做的烙餃子與另一種用燙麪做成的油炸餃子，即宋元文獻裏的“市羅角兒”和“時蘿角兒”。反映明代市井生活的小說《金瓶梅》提到的市井小喫或富人家美食，有“水角兒”“蒸角兒”“蔥花羊肉角兒”“匏餡肉角（可能是一種瓠瓜肉餡餃子）。明宋詡撰《宋氏養生部》有“湯角”“蜜透角兒”“酥皮角兒”。“蜜透角兒”是一種以去皮胡桃、榛、松仁或糖蜜、豆沙爲餡的油煎餃子。《紅樓夢》第四十一回也曾提到螃蟹餡的油炸餃子。
可能是由於“角”字的書寫表意不夠明顯，故而在明清之際，又出現了“粉角”或者更明確的“餃”的寫法。方以智（1611-1671）在《通雅·飲食》裏指出，“北人讀角如矯，遂作‘餃餌’”。作者之所以要強調“讀角如矯”是“北人”，是因爲作爲入聲字的“角”在以《切韻》-《廣韻》爲代表的傳統韻書裏，與“矯”是截然不同音的。《萬曆野獲編》引述的是流傳於京城中的一些有趣的對偶句，原句是“細皮薄脆對多肉餛飩，椿樹餃兒對桃花燒麥”，句中對餛飩、餃子、燒麥已有明確區分。清無名氏《調鼎集》中對餃子與餛飩也有了明確區分，不再將它們混爲一談。
此後，在清人顧祿的《桐橋倚棹錄》裏講到蘇州市食有“水餃”和“油餃”；李斗的《揚州畫舫錄》記載揚州名店，有品陸軒以“淮餃”著名，小方壺以“菜餃”著名，可謂各有千秋。甚至《廣東新語》也記載了“粉角”（亦曰“粉果”）。漢族之外，很多少數民族也都喜歡喫餃子。像東北滿族和赫哲族的魚肉水餃、朝鮮族的肉湯餃、天津回民的羊肉圓籠蒸餃與“白記水餃”、甘肅裕固族的羊肉凍餃、新疆維吾爾族的羊肉餃子等都是很有名的民族食品。其中，維吾爾百姓用羊肉湯煮餃子，湯中放進蔥頭、番茄丁、胡椒粉、香菜，別有風味。
餃子不僅是一種大衆食品，還上升到了“民俗”的高度。早在明代，在廣大北方地區，餃子已經是春節期間當之無愧的主角。餃子在明宮中被稱爲“扁食”。按照明代天啓年間的大太監劉若愚宮廷雜史《酌中志》的說法，正月初一這一天，明朝人在五更時起，焚香，燃放爆竹，開門迎年。北京皇城宮內人將門槓向院內地上拋擲三次，稱爲“跌千金”。然後“飲椒柏酒，喫水點心，即扁食也”。這種“扁食”就是日後的餃子，後世稱爲更歲“餃子”，諧音更歲“交子”。在新年到來的子時食用扁食，有着慶賀與祝福的意義。有的餃子內包着一二枚銀錢，喫到這樣的餃子就表示得到吉兆，此人新年大吉。到了清代，按照富察敦崇（晚清文人，生卒時間不詳）在《燕京歲時記》裏的說法，“是日，無論貧富貴賤，皆以白麪作角食之，謂之煮餑餑（餃子），舉國皆然，無不同也”。這話就稍有些誇張了，改成“北國皆然”就妥帖多了。舊時人們在新年包餃子時，常常往某個餃子中放進糖、花生、如意或銅幣。如果誰喫到含糖的餃子，就意味着在新的一年中生活很甜美，喫到有花生的餃子意味着健康長壽（因花生又名長生果），喫到內有如意的餃子則意味着來年事事如意，喫到含銅幣的餃子更是意味着有好運氣。時至今日，餃子已經成爲很多人心目中的中國最典型的傳統食品，每當工餘閒暇或節假日，一家人團聚在一起喫着熱騰騰、香噴噴的餃子，真是妙不可言……
參考資料
邱龐同：《食說新語：中國飲食烹飪探源》
趙榮光：《中國飲食文化史》
徐吉軍：《南宋臨安饅頭食品考》
趙敏：《小籠包風味特點及形成因素》
陳紹軍：《從我國小麥、麪食及其加工工具的發展歷史試談饅頭的起源問題》
編輯：朱陽夏 責編：陳泰湧 審覈：馮飛
