原创 夏至1987 

上一篇我们说到，1995年以前的中国白酒市场是“清香时代”，1996年以后进入浓香时代，2016年以后开始进入当前的“酱香时代”。

那么清香、浓香、酱香型白酒，究竟有哪些区别呢？

这篇内容我们就是要解决这个问题。

五、酱香白酒的酒质更好吗？

近年来，茅台产品在终端反复提价。

从2009年算起，彼时飞天茅台的终端批发价格约500元，到2011年初的时候已经提升至1000元，2012年初更是涨到接近2000元的价位（同一时期普通五粮液价格是1000元），至此茅台的品牌力和价格开始显著领先于五粮液，一举奠定了酱香型高端的品牌形象。

到近两三年，对比白酒中主流的高端品类，飞天茅台批价涨到2800元，普五和1573处在1000元价格带，而汾酒的青花20批价360元，从价格角度可以认为酱香>浓香>清香。    

目前市场上流行一种说法，认为酱香型的茅台酒质就是比浓香和清香更好，认为酱酒工艺复杂，酿造过程周期长、成本高，产量更少更稀缺，这些说法有没有道理？也不能说没有，毕竟描述的也都是客观事实，但我认为并不起决定作用。因为酿酒工艺就是再复杂，生产成本再高，这个成本相对于白酒的终端售价来说也是非常低的。

某款酒的市场价并不是由成本决定的。

茅台的毛利率可以做到91%，也就是说厂家销售一瓶1499的飞天，生产成本都加起来不到100元，利润空间极大，实际的生产成本竟不足10%。对比泸州老窖的毛利率在86%，我们简单测算一瓶批价1000块的1573，生产成本也在70-80元左右，没有本质区别。泸州老窖改良一下生产工艺，把基酒多存放两年，再升级一下包装的质量，是不是成本就赶超茅台了？

所以我认为根本原因还在于，茅台已经树立起中国白酒的代言人形象，品牌的超高端形象，口碑建立起来了，这个时候大家默认“贵的就是好的”，口口相传，自然而然就形成酱香型白酒优于浓香型白酒的认识。

其实很容易想象这样一个场景，今天你的朋友请客吃饭开了一瓶茅台，你可能从没喝过茅台，但喝过好几瓶1573，朋友问你这茅台酒怎么样？你该如何作答？    

你肯定不能说，茅台嘛，不过如此，还不如1573喝着带劲。这么说一是不给朋友面子，二是同桌的人也要笑你土老帽，不懂品酒，没见识。中国人嘛，最讲究一个人情世故，你必须得说，这酒就是好啊，就是香啊，不愧为国酒。什么“醇香馥郁、入口绵柔、优雅细腻、酒体丰满、回味悠长”的好词儿都冒出来了。其实仔细想想，这“醇香馥郁、入口绵柔、优雅细腻”的特点，用来夸五粮液和1573，是不是也挺适合的？只是在这个场合，夸五粮液，夸1573，都不行，你只能夸茅台。即使从客观的角度来说，1573已经是主流白酒里最高端的产品之一，1000元的价格也不是普通人随随便便消费得起的，但对比起2800的茅台，还是不得不自降一等。

六、白酒的生产过程

要搞明白酱香、浓香、清香白酒的区别，我们首先得从白酒的生产工艺说起。其实很简单，你只需要记住，再好的酒，或再普通的酒，都大致要经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、储存、勾兑这一套流程。

我们挨个儿来说。

学过一点生物或化学知识的朋友都明白，酒嘛，本质就是乙醇。

那乙醇怎么来的？糖类物质（其实主要是葡萄糖），加入酵母菌发酵后，转化为乙醇和二氧化碳的过程，这是重点，记住，高考要考。    

大部分白酒，都是这样一种成分：50%的水，加上50%左右乙醇，再加上2%的风味物质。乙醇的含量决定白酒的度数，而风味物质的不同，决定了白酒的香型。这里的风味物质，可能是乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、庚酸乙酯、油酸乙酯等。

把谷物（高粱、大麦、小麦等）、薯类（红薯、土豆子）、玉米等富含淀粉的粮食，蒸熟或煮熟了，进行糖化。

所谓糖化，就是把淀粉这样的高级糖多糖，水解成单糖（葡萄糖就是单糖，而麦芽糖是二糖，也就是两个葡萄糖，继续水解后得到最终产物葡萄糖）。这个过程也是极其简单，你在家就能做。我们吃东西时口腔中就在持续的进行水解反应，吃一口大米，反复咀嚼是不是越来越甜了？甜味就来自淀粉转化成的麦芽糖或葡萄糖。啤酒、洋酒、葡萄酒的生产过程，最初也是这些步骤，大差不差。

再然后就可以开始酿酒了，这些葡萄糖、麦芽糖一类的糖，加入酵母菌，发酵为乙醇，也就是酒精。酵母菌的载体是什么？白酒生产企业用的是曲块，也叫酒曲，所以先要进行制曲的过程。

上面就是一个典型的工业化制曲车间，制出来类似于这样的大曲块，把它们按一定比例扔到窖池或酒缸里去。制曲的过程还是有一定技术含量的，因为扔进去的曲，成分不同，最终会导致酿出来的酒具体呈现什么味道。

从这里开始，清香型、浓香型、酱香型白酒开始分化。

注意呀，这个曲块儿里不单含有酵母菌，还有各种不同的细菌，包括乳酸菌、醋酸菌、己酸菌等等，酵母菌转化出来的主要是乙醇，而乳酸菌、醋酸菌、己酸菌等，顾名思义他们转化的最终产物就是乳酸、醋酸（也叫乙酸）和己酸。

好了，现在酒池里的成分开始变得复杂了。有乙醇，也有各种乳酸、乙酸、己酸等不同的物质。我们拿一个乙醇，和一个乙酸进行酯化反应（高考考点，必学的，很简单），生成一个乙酸乙酯。拿一个己酸和乙酸反应，就生成己酸乙酯。拿乳酸和乙酸反应，自然对应产物就是乳酸乙酯了吧？    

注意：

清香型白酒，主要的香气成分就是乙酸乙酯和乳酸乙酯，且乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例大致是1：0.6。这些酯类物质，大家都知道的，是比较香的，它们是白酒香味的主要来源。

而浓香型白酒呢？正相反，它的乙酸乙酯占比不高，香气成分主要来自己酸乙酯，而乳酸乙酯和乙酸乙酯呢？不能太多，也就是说这个浓香型白酒造出来，不能让人闻出明显的“清香味儿”。

我们从各家酒企的生产工艺可以看出，清香型白酒，生产需要一个月左右，而浓香型白酒呢，生产过程就要两到三个月，我们有理由相信，这个时间的差异，本质就是乙酸乙酯和己酸乙酯合成时间和难度的区别，因为微生物的发酵肯定是需要一个过程嘛，不同的产物需要的发酵时间不同，产生己酸乙酯的时间就是比乙酸乙酯要长。

那么有没有一种酒，它酿出来后，里面既有大量的乙酸乙酯，又有大量的己酸乙酯呀？当然有，要不说白酒本身其实不神秘，这种混合香型的酒，就是所谓的“兼香”，兼而有之。    

我国陕西大名鼎鼎的西凤酒，美其名曰凤香型，其实就是一种兼容了浓清两个香型的兼香型酒。

这里看出点儿东西来没？山西汾酒是清香型的代表，而四川的名酒呢，五粮液、泸州老窖、剑南春等，都是浓香型的代表，而地处这两个地方之间的陕西，就正好生产兼香型（浓+清）的酒，有意思吧。

更有意思的还在后头，酱香型白酒又是怎么回事儿？

所谓酱香，它的酒体中成分确实比清香和浓香更加复杂了，但再复杂，也就是那2%的风味成分的区别，属于是螺狮壳里做道场。

酱酒的比较特别的酱香味，其实是一种特别的醇，正丙醇，它本来是酿造乙醇过程的副产物。酱酒还有一种类似炒芝麻的香气，主要成分是一些含氮化合物，如吡嗪、呋喃等。酱香型白酒里面的酯类，是比乙酸乙酯、己酸乙酯等显得更“高级”的酯，主要包括：庚酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯等。看名字就看得出来，亚油酸肯定比己酸和乙酸复杂嘛，生产时间也就是总酿造时间是更长的，这些复杂的酯类物质怎么造出来的呢？就是通过时间的不断累积，慢慢反应出来的。    

但是，还是要说但是，这些物质只是看起来复杂，对现在的白酒工业来说，全都不是事儿。要不然前面说的口子窖，怎么能做出浓酱清三兼的酒？酒鬼酒自称的馥郁香型，本质也是一种浓清酱三兼的兼香型。还有全国大大小小无数的酱酒厂，都有成熟的酱酒酿造技术，已经是毫无秘密可言了。

酱香型白酒的生产时间平均要1年，储存周期呢，平均要4年，一酿一存，加起来要近五年时间了。这就是大家熟知的茅台酒的生产周期，也就是说今年出厂的茅台，大概是四五年以前开始酿造的。很多看似聪明的投资人呢，用今年生产的茅台基酒，去推算未来四五年后茅台可以售出的成品酒数量，确实有一定的科学性。但是据我观察，这些基酒，最后到底是用来制造飞天茅台，还是年份茅台，还是生肖茅台，或者索性用来造汉酱、王子酒了？真的不好说。这种推算方法，误差极大。

因为从酿造过程到成品酒，还要至少经过蒸馏、储存、勾兑这三个至关重要的过程。最后的成品酒，和刚酿造出来的酒，已经是天差地别了。

所谓蒸馏，其实就是提纯，因为刚酿出来的酒，度数太低了。武松当年在景阳冈前不是干了十八碗酒吗？这虽然是个编的故事，但我们有理由相信，那个年代的壮汉确实可以喝的下十八碗酒，因为那个时候蒸馏提纯技术不行，酒的度数据史学家考证，大概最多就是12度的样子，和现在动辄四五十度的高度酒完全不是一回事儿。武松喝的十八碗，换算到现在就是五六碗高度白酒的样子，大概一瓶多，这个也算海量了。但你让他喝个三四瓶现在的高度白酒试试？ICU都不一定抢救的回来，那就不是“武松打虎”了，而是“虎吃酒心武松”，老虎可能还吃不下去，可能还嫌肉馊，有一股子酒糟子味儿，吃多了老虎也得醉那儿。    

在白酒蒸馏的过程中，会顺便把酿造过程产出的一些杂醇、杂醛、酮类等杂质去除，进一步提高酒质。

比如著名的甲醇，当年朔州假酒案的罪魁祸首，喝死了27个人，222个人住院的那桩轰动全国的假酒案，就是有人拿富含甲醇的工业酒精兑成散酒后售卖造成的。这个甲醇呢，说实话，所有白酒或多或少都含有一些，只是含量足够小，低于一个国家标准后就能做到适量饮用而不出事儿，不至于危及人体生命，但喝多了也不行。注意：乙醇本身就是一种毒物，过量饮用后会导致乙醇中毒，表现为头痛、昏睡、呼吸缓慢、恶心呕吐，俗称“喝多了”、“上头”，严重者表现为血压下降、呼吸衰竭，再之后是瞳孔散大、抽搐、休克甚至昏迷，直至死亡，这就是饮酒一定要适量的原因。

蒸馏完后，储存是相对简单的。

储存的过程中化学反应也还在持续进行，其实相当于一个二次酿造，再整出一点儿风味儿物质出来，然后就可以开始最终的“勾兑”了。

七、纯粮食酒和勾兑酒

所有白酒都得勾兑。

我先给出这个结论，就是直接了当告诉大家，你想喝未经勾兑的原浆酒，没门儿。你真的要执意去找那种“纯天然”的原浆酒，且不说厂家卖不卖给你，找着了那也是极难喝的。

要不怎么会出现一个特殊的职业，调酒师呢。

有的人不信，说我喝的就是纯天然酿造的白酒，纯粮食酒，也不是勾兑酒。那我们先从“纯粮食酒”谈起，破一破大家记忆里的这些伪概念。    

所谓“纯粮食酒”，潜台词就是说，存在一些不是纯粮食酿造的酒。那我且要问一下，酒精不从粮食酿造，还能怎么来呢？

一个基本的事实是，现在制乙醇的生产工艺已经非常成熟了，通过粮食酿造制取酒精，是当下成本最低的乙醇获取方式。因为葡萄糖（添加酵母菌）==》乙醇+二氧化碳这个过程太自然了，太廉价了。你想整点儿不是粮食做的乙醇，也不是不行，相对便宜的一个，就是乙烯水化反应，其他的成本要更高（比如乙炔加氢法），更复杂。咱们就说这个乙烯水化反应吧，需要在酸的环境中进行反应，催化剂一般是硫酸、磷酸，然后反应温度是多少呢？100-150度，好家伙，你就整吧，里面又是加硫酸又是加磷酸的，再加热到一百来度，反应完了你总得把这些酸再提纯出来，总不能给人喝硫酸吧？那你这个成本咋滴控制？怎么折腾都比用一堆便宜廉价的高粱稻谷红薯土豆酿造更贵吧。况且，你的乙烯从哪儿来？你说从石油里提取，好吧，又需要一套裂解+分离的工艺，你就看裂解这个词复不复杂？成本能低吗？    

哪个酒厂是脑子抽了，有便宜的酿造食用酒精不用，要冒着掉脑袋的风险给你用昂贵的工业合成酒精的？有这种傻帽儿吗？

不存在的。

再多说一句，很多大型工业集团生产的用于燃料的酒精，比如说添加到你汽油中的那种，也是从谷物发酵而来。比如网上找到一家地处黑龙江的XX化工集团，它的主要产品之一就是燃料酒精，它的生产工艺是这样的“变性燃料乙醇以玉米为原料，经发酵、蒸馏加工出酒精，采用国内先进的分子筛吸附工艺提纯而成，纯度达到99.6%以上。燃料乙醇作为一种绿色再生能源，可以有效缓解我国当前油紧缺的矛盾，降低汽车尾气中有害物质排放。”看到了吧，就算是汽油里加的乙醇，本质也是玉米，不是石油，那你喝的酒里面怎么可能给你加石油呢？

“纯粮酒”这个伪概念我们解释清楚了，再说“勾兑”。

简单的说，所有的市售白酒，都经过了勾兑的过程，上到尊贵的飞天茅台，下到廉价的牛栏山二锅头。

茅台官方自己讲解其生产工艺的时候，提到“制曲、下沙、糙沙、取酒、储存、勾兑调味”六步，这六步缺一不可。这最高级的酒，也是要经过勾兑的，其他酒怎么可能例外呢？    

至于消费者为什么这么讨厌“勾兑”这个词，因为以前白酒工业不发达，人民群众收入低，消费水平低的时候，存在很多中小酒企，它们为了成本考虑，省去了酿酒的过程，而是直接用我上面提到的那些专业从事乙醇制备的XX集团类似的企业生产的“食用酒精”，再添加一些乙酸乙酯、己酸乙酯等香料，直接生产出低成本的白酒来。这些白酒的价格可能一斤也就卖几块、十几块钱，它们也管这个过程叫勾兑。由于很多小酒厂工艺不成熟，使用的原材料廉价低质，检测检验手段不到位，勾兑出的白酒味道刺鼻，要么是香的过分或有怪味儿，喝起来口感就要差很多。但是说实话如果真的是“勾兑”经验丰富，手法过关的话，这些产品喝起来和名优酒企用固态法生产出来的所谓优质白酒，本质上也没什么区别的。

2022年后白酒行业开始实行“新国标”，其中规定，以后只要是叫白酒的产品，就不能再以非谷物来源的食用酒精和食品添加剂进行调制，一旦使用，就要被定义为“调香型白酒”。也就是说，以后你再想买点儿酒精调制的酒的难度更高了，白酒的整体价格将变得更贵。

由于勾兑这个词在消费者心里已经臭了，新国标就废除了勾兑词汇，转而替换为勾调。那你说这勾调和以前的勾兑，有区别吗？心理上的不同罢了，其实是一个操作。    

2022年新出台的白酒质量标准，还限制了乙酸乙酯、己酸乙酯等词汇的使用，比如说，以前浓香型白酒的定义，开头就是“以己酸乙酯为主体的复合香”，现在呢？变为了“以窖香为主体的复合香”。

你问我啥是己酸乙酯，我能马上给你列个化学式，但你要问我啥是窖香？你说不清楚，我更说不清楚，反正就那么回事儿吧。

说一句实话，这一套动作的目标是模糊概念，把水搅混。

只有我这样的实在人，才愿意和消费者说实话，卖酒的不可能和你说实话，卖酒的只会卖给你感觉、品牌、体验等虚无缥缈的东西，然后你就掏钱儿就好了。前面提到的“禁止食用酒精使用”、“勾兑变勾调”、“不再强调化学成分”三个措施，目的很明显吧。而新国标为啥要做这样的改革？

因为新国标的起草单位是：贵州XX酒股份有限公司，四川省宜宾XXX集团有限公司 、XXX窖股份有限公司 、安徽XX贡酒股份有限公司 、江苏X河酒厂股份有限公司 、四川XX春（集团）有限责任公司、山西XX村X酒集团有限责任公司等。我这样说，你该懂了吧？裁判员嘛，当然有权力制定一点有利于自己下场参与游戏的规则，这个事情不新鲜吧？

那你说我谈了这么多，是不是在黑这些酒厂呢？

恰恰不是。    

我是站在股东的角度来讨论问题。我持有这些公司的股票，怎么会黑这些公司呢？

我希望酒厂发展的越来越好，营收越来越旺，牌子越来越响亮，至于忽悠消费者的那些技巧，对消费者讲可以，别对着我讲就好了。

比如某头部知名浓香型酒企在其年度报告里面归纳的，它的核心竞争力有：“区位自然环境优势、窖池和酿制技艺优势、品牌优势、质量与研发优势、人才优势”等五项，我们投资人就需要斟酌一下，哪些真的是它的优势，哪些是纯纯忽悠人的。

比如品牌优势这一项，自然是很关键的，品牌优势是不是稳固可以从出厂产品吨价持续提高，毛利率持续提高这些财务指标上进行验证。

但第一项区位自然环境优势是怎么回事？厂家说自己“拥有比同纬度更为温暖湿润、终年不下零度的亚热带气候，培育出的糯红高粱及软质小麦是酿酒的主要原料，公司用于酿酒的窖池，全部取材于当地特有的黄泥，粘性强，富含多种矿物质，具有良好的保湿性，再加上当地丰富、优质的水源，共同形成了白酒生产中特有的区位自然环境优势。”它扯上这一堆，那我只能会心一笑了。

更搞笑的是，有些投行的研报里竟然也把这一项写出来，有些知名投资人在分析酒厂的时候也把这些东西考虑上，认为这是酒厂的核心竞争力，那我就得对其专业能力和水平抱有一些怀疑了。

最后说一点：从市场上，从公开渠道获取我们投资人需要的，真正有用的信息是有一定门槛的，因为真假莫辨，垃圾信息满天飞，此时更需要我们抱有一中理性、客观、尊重常识的态度。    

举个例子，东部某岛国排放核污染水后，很多媒体对其口诛笔伐，但作为普通人，我更关心的是我国海域有没有被污染，被污染的程度有多严重？有哪些显性指标可以指示这种污染程度？以及，海鲜到底还能不能吃了？

这个时候，公开渠道竟然很少找到理性讨论的内容，情绪输出的垃圾稿件倒是一大堆。我只能自食其力，自学放射性物质对人体危害相关知识，确定了经过ALPS系统处理后的核污染水中的主要有害物质两种，氚和铯-137，随后在东南某湾省发布的各海域海水采样数据中，找到如下图的氚和铯-137的放射量数据：

再比照世卫组织或我国食品安全部门发布的食物或水源放射量安全标准，马上就能给出结论：至少到目前，我们附近的海域辐射量离超标还差得远，海鲜暂时也能随便吃的。

打造这种提出问题，查询可靠信源，并解决问题的能力，才是我们投资人应该做的，是我们在股市里长期生存的根本凭借，也是巴菲特、芒格老先生真正倡导的价投精神，而不是盲目的搞个人崇拜，搞品牌崇拜。

本篇内容介绍了白酒的生产工艺，进而理解了浓、酱、清三香的本质区别，最后分析“纯粮食酒”和“勾兑酒”这些概念的内涵，目的当然不是要让我们自己学会酿酒、品酒。而是方便投资人在后面更深层次的理解，白酒企业是怎么创设产品的，不同产品的定位有什么不一样，为什么有的产品，有的酒企就能卖上高价？不同香型的发展趋势等，以及由此延伸的，哪些要素才是酒企的核心竞争力。    

下一篇文章我准备详细介绍一下白酒行业的竞争格局，以及白酒行业近些年的一些发展历程。

责任编辑：于健 SF069