原創 夏至1987 

上一篇我們說到，1995年以前的中國白酒市場是“清香時代”，1996年以後進入濃香時代，2016年以後開始進入當前的“醬香時代”。

那麼清香、濃香、醬香型白酒，究竟有哪些區別呢？

這篇內容我們就是要解決這個問題。

五、醬香白酒的酒質更好嗎？

近年來，茅臺產品在終端反覆提價。

從2009年算起，彼時飛天茅臺的終端批發價格約500元，到2011年初的時候已經提升至1000元，2012年初更是漲到接近2000元的價位（同一時期普通五糧液價格是1000元），至此茅臺的品牌力和價格開始顯著領先於五糧液，一舉奠定了醬香型高端的品牌形象。

到近兩三年，對比白酒中主流的高端品類，飛天茅臺批價漲到2800元，普五和1573處在1000元價格帶，而汾酒的青花20批價360元，從價格角度可以認爲醬香>濃香>清香。    

目前市場上流行一種說法，認爲醬香型的茅臺酒質就是比濃香和清香更好，認爲醬酒工藝複雜，釀造過程週期長、成本高，產量更少更稀缺，這些說法有沒有道理？也不能說沒有，畢竟描述的也都是客觀事實，但我認爲並不起決定作用。因爲釀酒工藝就是再複雜，生產成本再高，這個成本相對於白酒的終端售價來說也是非常低的。

某款酒的市場價並不是由成本決定的。

茅臺的毛利率可以做到91%，也就是說廠家銷售一瓶1499的飛天，生產成本都加起來不到100元，利潤空間極大，實際的生產成本竟不足10%。對比瀘州老窖的毛利率在86%，我們簡單測算一瓶批價1000塊的1573，生產成本也在70-80元左右，沒有本質區別。瀘州老窖改良一下生產工藝，把基酒多存放兩年，再升級一下包裝的質量，是不是成本就趕超茅臺了？

所以我認爲根本原因還在於，茅臺已經樹立起中國白酒的代言人形象，品牌的超高端形象，口碑建立起來了，這個時候大家默認“貴的就是好的”，口口相傳，自然而然就形成醬香型白酒優於濃香型白酒的認識。

其實很容易想象這樣一個場景，今天你的朋友請客喫飯開了一瓶茅臺，你可能從沒喝過茅臺，但喝過好幾瓶1573，朋友問你這茅臺酒怎麼樣？你該如何作答？    

你肯定不能說，茅臺嘛，不過如此，還不如1573喝着帶勁。這麼說一是不給朋友面子，二是同桌的人也要笑你土老帽，不懂品酒，沒見識。中國人嘛，最講究一個人情世故，你必須得說，這酒就是好啊，就是香啊，不愧爲國酒。什麼“醇香馥郁、入口綿柔、優雅細膩、酒體豐滿、回味悠長”的好詞兒都冒出來了。其實仔細想想，這“醇香馥郁、入口綿柔、優雅細膩”的特點，用來誇五糧液和1573，是不是也挺適合的？只是在這個場合，誇五糧液，誇1573，都不行，你只能誇茅臺。即使從客觀的角度來說，1573已經是主流白酒裏最高端的產品之一，1000元的價格也不是普通人隨隨便便消費得起的，但對比起2800的茅臺，還是不得不自降一等。

六、白酒的生產過程

要搞明白醬香、濃香、清香白酒的區別，我們首先得從白酒的生產工藝說起。其實很簡單，你只需要記住，再好的酒，或再普通的酒，都大致要經過蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、儲存、勾兌這一套流程。

我們挨個兒來說。

學過一點生物或化學知識的朋友都明白，酒嘛，本質就是乙醇。

那乙醇怎麼來的？糖類物質（其實主要是葡萄糖），加入酵母菌發酵後，轉化爲乙醇和二氧化碳的過程，這是重點，記住，高考要考。    

大部分白酒，都是這樣一種成分：50%的水，加上50%左右乙醇，再加上2%的風味物質。乙醇的含量決定白酒的度數，而風味物質的不同，決定了白酒的香型。這裏的風味物質，可能是乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、庚酸乙酯、油酸乙酯等。

把穀物（高粱、大麥、小麥等）、薯類（紅薯、土豆子）、玉米等富含澱粉的糧食，蒸熟或煮熟了，進行糖化。

所謂糖化，就是把澱粉這樣的高級糖多糖，水解成單糖（葡萄糖就是單糖，而麥芽糖是二糖，也就是兩個葡萄糖，繼續水解後得到最終產物葡萄糖）。這個過程也是極其簡單，你在家就能做。我們喫東西時口腔中就在持續的進行水解反應，喫一口大米，反覆咀嚼是不是越來越甜了？甜味就來自澱粉轉化成的麥芽糖或葡萄糖。啤酒、洋酒、葡萄酒的生產過程，最初也是這些步驟，大差不差。

再然後就可以開始釀酒了，這些葡萄糖、麥芽糖一類的糖，加入酵母菌，發酵爲乙醇，也就是酒精。酵母菌的載體是什麼？白酒生產企業用的是曲塊，也叫酒麴，所以先要進行制曲的過程。

上面就是一個典型的工業化制麴車間，製出來類似於這樣的大麴塊，把它們按一定比例扔到窖池或酒缸裏去。制曲的過程還是有一定技術含量的，因爲扔進去的曲，成分不同，最終會導致釀出來的酒具體呈現什麼味道。

從這裏開始，清香型、濃香型、醬香型白酒開始分化。

注意呀，這個曲塊兒裏不單含有酵母菌，還有各種不同的細菌，包括乳酸菌、醋酸菌、己酸菌等等，酵母菌轉化出來的主要是乙醇，而乳酸菌、醋酸菌、己酸菌等，顧名思義他們轉化的最終產物就是乳酸、醋酸（也叫乙酸）和己酸。

好了，現在酒池裏的成分開始變得複雜了。有乙醇，也有各種乳酸、乙酸、己酸等不同的物質。我們拿一個乙醇，和一個乙酸進行酯化反應（高考考點，必學的，很簡單），生成一個乙酸乙酯。拿一個己酸和乙酸反應，就生成己酸乙酯。拿乳酸和乙酸反應，自然對應產物就是乳酸乙酯了吧？    

注意：

清香型白酒，主要的香氣成分就是乙酸乙酯和乳酸乙酯，且乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例大致是1：0.6。這些酯類物質，大家都知道的，是比較香的，它們是白酒香味的主要來源。

而濃香型白酒呢？正相反，它的乙酸乙酯佔比不高，香氣成分主要來自己酸乙酯，而乳酸乙酯和乙酸乙酯呢？不能太多，也就是說這個濃香型白酒造出來，不能讓人聞出明顯的“清香味兒”。

我們從各家酒企的生產工藝可以看出，清香型白酒，生產需要一個月左右，而濃香型白酒呢，生產過程就要兩到三個月，我們有理由相信，這個時間的差異，本質就是乙酸乙酯和己酸乙酯合成時間和難度的區別，因爲微生物的發酵肯定是需要一個過程嘛，不同的產物需要的發酵時間不同，產生己酸乙酯的時間就是比乙酸乙酯要長。

那麼有沒有一種酒，它釀出來後，裏面既有大量的乙酸乙酯，又有大量的己酸乙酯呀？當然有，要不說白酒本身其實不神祕，這種混合香型的酒，就是所謂的“兼香”，兼而有之。    

我國陝西大名鼎鼎的西鳳酒，美其名曰鳳香型，其實就是一種兼容了濃清兩個香型的兼香型酒。

這裏看出點兒東西來沒？山西汾酒是清香型的代表，而四川的名酒呢，五糧液、瀘州老窖、劍南春等，都是濃香型的代表，而地處這兩個地方之間的陝西，就正好生產兼香型（濃+清）的酒，有意思吧。

更有意思的還在後頭，醬香型白酒又是怎麼回事兒？

所謂醬香，它的酒體中成分確實比清香和濃香更加複雜了，但再複雜，也就是那2%的風味成分的區別，屬於是螺獅殼裏做道場。

醬酒的比較特別的醬香味，其實是一種特別的醇，正丙醇，它本來是釀造乙醇過程的副產物。醬酒還有一種類似炒芝麻的香氣，主要成分是一些含氮化合物，如吡嗪、呋喃等。醬香型白酒裏面的酯類，是比乙酸乙酯、己酸乙酯等顯得更“高級”的酯，主要包括：庚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等。看名字就看得出來，亞油酸肯定比己酸和乙酸複雜嘛，生產時間也就是總釀造時間是更長的，這些複雜的酯類物質怎麼造出來的呢？就是通過時間的不斷累積，慢慢反應出來的。    

但是，還是要說但是，這些物質只是看起來複雜，對現在的白酒工業來說，全都不是事兒。要不然前面說的口子窖，怎麼能做出濃醬清三兼的酒？酒鬼酒自稱的馥郁香型，本質也是一種濃清醬三兼的兼香型。還有全國大大小小無數的醬酒廠，都有成熟的醬酒釀造技術，已經是毫無祕密可言了。

醬香型白酒的生產時間平均要1年，儲存週期呢，平均要4年，一釀一存，加起來要近五年時間了。這就是大家熟知的茅臺酒的生產週期，也就是說今年出廠的茅臺，大概是四五年以前開始釀造的。很多看似聰明的投資人呢，用今年生產的茅臺基酒，去推算未來四五年後茅臺可以售出的成品酒數量，確實有一定的科學性。但是據我觀察，這些基酒，最後到底是用來製造飛天茅臺，還是年份茅臺，還是生肖茅臺，或者索性用來造漢醬、王子酒了？真的不好說。這種推算方法，誤差極大。

因爲從釀造過程到成品酒，還要至少經過蒸餾、儲存、勾兌這三個至關重要的過程。最後的成品酒，和剛釀造出來的酒，已經是天差地別了。

所謂蒸餾，其實就是提純，因爲剛釀出來的酒，度數太低了。武松當年在景陽岡前不是幹了十八碗酒嗎？這雖然是個編的故事，但我們有理由相信，那個年代的壯漢確實可以喝的下十八碗酒，因爲那個時候蒸餾提純技術不行，酒的度數據史學家考證，大概最多就是12度的樣子，和現在動輒四五十度的高度酒完全不是一回事兒。武松喝的十八碗，換算到現在就是五六碗高度白酒的樣子，大概一瓶多，這個也算海量了。但你讓他喝個三四瓶現在的高度白酒試試？ICU都不一定搶救的回來，那就不是“武松打虎”了，而是“虎喫酒心武松”，老虎可能還喫不下去，可能還嫌肉餿，有一股子酒糟子味兒，喫多了老虎也得醉那兒。    

在白酒蒸餾的過程中，會順便把釀造過程產出的一些雜醇、雜醛、酮類等雜質去除，進一步提高酒質。

比如著名的甲醇，當年朔州假酒案的罪魁禍首，喝死了27個人，222個人住院的那樁轟動全國的假酒案，就是有人拿富含甲醇的工業酒精兌成散酒後售賣造成的。這個甲醇呢，說實話，所有白酒或多或少都含有一些，只是含量足夠小，低於一個國家標準後就能做到適量飲用而不出事兒，不至於危及人體生命，但喝多了也不行。注意：乙醇本身就是一種毒物，過量飲用後會導致乙醇中毒，表現爲頭痛、昏睡、呼吸緩慢、噁心嘔吐，俗稱“喝多了”、“上頭”，嚴重者表現爲血壓下降、呼吸衰竭，再之後是瞳孔散大、抽搐、休克甚至昏迷，直至死亡，這就是飲酒一定要適量的原因。

蒸餾完後，儲存是相對簡單的。

儲存的過程中化學反應也還在持續進行，其實相當於一個二次釀造，再整出一點兒風味兒物質出來，然後就可以開始最終的“勾兌”了。

七、純糧食酒和勾兌酒

所有白酒都得勾兌。

我先給出這個結論，就是直接了當告訴大家，你想喝未經勾兌的原漿酒，沒門兒。你真的要執意去找那種“純天然”的原漿酒，且不說廠家賣不賣給你，找着了那也是極難喝的。

要不怎麼會出現一個特殊的職業，調酒師呢。

有的人不信，說我喝的就是純天然釀造的白酒，純糧食酒，也不是勾兌酒。那我們先從“純糧食酒”談起，破一破大家記憶裏的這些僞概念。    

所謂“純糧食酒”，潛臺詞就是說，存在一些不是純糧食釀造的酒。那我且要問一下，酒精不從糧食釀造，還能怎麼來呢？

一個基本的事實是，現在制乙醇的生產工藝已經非常成熟了，通過糧食釀造製取酒精，是當下成本最低的乙醇獲取方式。因爲葡萄糖（添加酵母菌）==》乙醇+二氧化碳這個過程太自然了，太廉價了。你想整點兒不是糧食做的乙醇，也不是不行，相對便宜的一個，就是乙烯水化反應，其他的成本要更高（比如乙炔加氫法），更復雜。咱們就說這個乙烯水化反應吧，需要在酸的環境中進行反應，催化劑一般是硫酸、磷酸，然後反應溫度是多少呢？100-150度，好傢伙，你就整吧，裏面又是加硫酸又是加磷酸的，再加熱到一百來度，反應完了你總得把這些酸再提純出來，總不能給人喝硫酸吧？那你這個成本咋滴控制？怎麼折騰都比用一堆便宜廉價的高粱稻穀紅薯土豆釀造更貴吧。況且，你的乙烯從哪兒來？你說從石油裏提取，好吧，又需要一套裂解+分離的工藝，你就看裂解這個詞復不復雜？成本能低嗎？    

哪個酒廠是腦子抽了，有便宜的釀造食用酒精不用，要冒着掉腦袋的風險給你用昂貴的工業合成酒精的？有這種傻帽兒嗎？

不存在的。

再多說一句，很多大型工業集團生產的用於燃料的酒精，比如說添加到你汽油中的那種，也是從穀物發酵而來。比如網上找到一家地處黑龍江的XX化工集團，它的主要產品之一就是燃料酒精，它的生產工藝是這樣的“變性燃料乙醇以玉米爲原料，經發酵、蒸餾加工出酒精，採用國內先進的分子篩吸附工藝提純而成，純度達到99.6%以上。燃料乙醇作爲一種綠色再生能源，可以有效緩解我國當前油緊缺的矛盾，降低汽車尾氣中有害物質排放。”看到了吧，就算是汽油里加的乙醇，本質也是玉米，不是石油，那你喝的酒裏面怎麼可能給你加石油呢？

“純糧酒”這個僞概念我們解釋清楚了，再說“勾兌”。

簡單的說，所有的市售白酒，都經過了勾兌的過程，上到尊貴的飛天茅臺，下到廉價的牛欄山二鍋頭。

茅臺官方自己講解其生產工藝的時候，提到“制曲、下沙、糙沙、取酒、儲存、勾兌調味”六步，這六步缺一不可。這最高級的酒，也是要經過勾兌的，其他酒怎麼可能例外呢？    

至於消費者爲什麼這麼討厭“勾兌”這個詞，因爲以前白酒工業不發達，人民羣衆收入低，消費水平低的時候，存在很多中小酒企，它們爲了成本考慮，省去了釀酒的過程，而是直接用我上面提到的那些專業從事乙醇製備的XX集團類似的企業生產的“食用酒精”，再添加一些乙酸乙酯、己酸乙酯等香料，直接生產出低成本的白酒來。這些白酒的價格可能一斤也就賣幾塊、十幾塊錢，它們也管這個過程叫勾兌。由於很多小酒廠工藝不成熟，使用的原材料廉價低質，檢測檢驗手段不到位，勾兌出的白酒味道刺鼻，要麼是香的過分或有怪味兒，喝起來口感就要差很多。但是說實話如果真的是“勾兌”經驗豐富，手法過關的話，這些產品喝起來和名優酒企用固態法生產出來的所謂優質白酒，本質上也沒什麼區別的。

2022年後白酒行業開始實行“新國標”，其中規定，以後只要是叫白酒的產品，就不能再以非穀物來源的食用酒精和食品添加劑進行調製，一旦使用，就要被定義爲“調香型白酒”。也就是說，以後你再想買點兒酒精調製的酒的難度更高了，白酒的整體價格將變得更貴。

由於勾兌這個詞在消費者心裏已經臭了，新國標就廢除了勾兌詞彙，轉而替換爲勾調。那你說這勾調和以前的勾兌，有區別嗎？心理上的不同罷了，其實是一個操作。    

2022年新出臺的白酒質量標準，還限制了乙酸乙酯、己酸乙酯等詞彙的使用，比如說，以前濃香型白酒的定義，開頭就是“以己酸乙酯爲主體的複合香”，現在呢？變爲了“以窖香爲主體的複合香”。

你問我啥是己酸乙酯，我能馬上給你列個化學式，但你要問我啥是窖香？你說不清楚，我更說不清楚，反正就那麼回事兒吧。

說一句實話，這一套動作的目標是模糊概念，把水攪混。

只有我這樣的實在人，才願意和消費者說實話，賣酒的不可能和你說實話，賣酒的只會賣給你感覺、品牌、體驗等虛無縹緲的東西，然後你就掏錢兒就好了。前面提到的“禁止食用酒精使用”、“勾兌變勾調”、“不再強調化學成分”三個措施，目的很明顯吧。而新國標爲啥要做這樣的改革？

因爲新國標的起草單位是：貴州XX酒股份有限公司，四川省宜賓XXX集團有限公司 、XXX窖股份有限公司 、安徽XX貢酒股份有限公司 、江蘇X河酒廠股份有限公司 、四川XX春（集團）有限責任公司、山西XX村X酒集團有限責任公司等。我這樣說，你該懂了吧？裁判員嘛，當然有權力制定一點有利於自己下場參與遊戲的規則，這個事情不新鮮吧？

那你說我談了這麼多，是不是在黑這些酒廠呢？

恰恰不是。    

我是站在股東的角度來討論問題。我持有這些公司的股票，怎麼會黑這些公司呢？

我希望酒廠發展的越來越好，營收越來越旺，牌子越來越響亮，至於忽悠消費者的那些技巧，對消費者講可以，別對着我講就好了。

比如某頭部知名濃香型酒企在其年度報告裏面歸納的，它的核心競爭力有：“區位自然環境優勢、窖池和釀製技藝優勢、品牌優勢、質量與研發優勢、人才優勢”等五項，我們投資人就需要斟酌一下，哪些真的是它的優勢，哪些是純純忽悠人的。

比如品牌優勢這一項，自然是很關鍵的，品牌優勢是不是穩固可以從出廠產品噸價持續提高，毛利率持續提高這些財務指標上進行驗證。

但第一項區位自然環境優勢是怎麼回事？廠家說自己“擁有比同緯度更爲溫暖溼潤、終年不下零度的亞熱帶氣候，培育出的糯紅高粱及軟質小麥是釀酒的主要原料，公司用於釀酒的窖池，全部取材於當地特有的黃泥，粘性強，富含多種礦物質，具有良好的保溼性，再加上當地豐富、優質的水源，共同形成了白酒生產中特有的區位自然環境優勢。”它扯上這一堆，那我只能會心一笑了。

更搞笑的是，有些投行的研報裏竟然也把這一項寫出來，有些知名投資人在分析酒廠的時候也把這些東西考慮上，認爲這是酒廠的核心競爭力，那我就得對其專業能力和水平抱有一些懷疑了。

最後說一點：從市場上，從公開渠道獲取我們投資人需要的，真正有用的信息是有一定門檻的，因爲真假莫辨，垃圾信息滿天飛，此時更需要我們抱有一中理性、客觀、尊重常識的態度。    

舉個例子，東部某島國排放核污染水後，很多媒體對其口誅筆伐，但作爲普通人，我更關心的是我國海域有沒有被污染，被污染的程度有多嚴重？有哪些顯性指標可以指示這種污染程度？以及，海鮮到底還能不能喫了？

這個時候，公開渠道竟然很少找到理性討論的內容，情緒輸出的垃圾稿件倒是一大堆。我只能自食其力，自學放射性物質對人體危害相關知識，確定了經過ALPS系統處理後的核污染水中的主要有害物質兩種，氚和銫-137，隨後在東南某灣省發佈的各海域海水採樣數據中，找到如下圖的氚和銫-137的放射量數據：

再比照世衛組織或我國食品安全部門發佈的食物或水源放射量安全標準，馬上就能給出結論：至少到目前，我們附近的海域輻射量離超標還差得遠，海鮮暫時也能隨便喫的。

打造這種提出問題，查詢可靠信源，並解決問題的能力，纔是我們投資人應該做的，是我們在股市裏長期生存的根本憑藉，也是巴菲特、芒格老先生真正倡導的價投精神，而不是盲目的搞個人崇拜，搞品牌崇拜。

本篇內容介紹了白酒的生產工藝，進而理解了濃、醬、清三香的本質區別，最後分析“純糧食酒”和“勾兌酒”這些概念的內涵，目的當然不是要讓我們自己學會釀酒、品酒。而是方便投資人在後面更深層次的理解，白酒企業是怎麼創設產品的，不同產品的定位有什麼不一樣，爲什麼有的產品，有的酒企就能賣上高價？不同香型的發展趨勢等，以及由此延伸的，哪些要素纔是酒企的核心競爭力。    

下一篇文章我準備詳細介紹一下白酒行業的競爭格局，以及白酒行業近些年的一些發展歷程。

責任編輯：於健 SF069