“民以食爲天”貫穿中國五千年，但喫，不僅是爲了果腹與生存，而且是生活方式的集中表達，調羹弄膳之間，處處流露着生活智慧和美學價值。我國的飲食文化歷史悠久、根底深厚、豐富多彩。無論是美食命名、食材選擇，還是烹調方法、飲食禮制等方面，都呈現出別具一格的美學特徵，其中許多審美觀念及其實踐對現代飲食生活提供了有益的借鑑與啓示。今天，就跟隨我們一起來了解中國古代飲食文化中暗藏着怎樣的美學意義吧。

 中國美學的產生與飲食息息相關

《說文解字》中說：“美，甘也。從羊從大。羊在六畜主給膳也。美與善同意。”喫羊肉給人一種好的感覺，一種愉悅的體驗。《呂氏春秋·本味》中提到美的東西，也都是指優質食物，如“飲之美者”“肉之美者”“菜之美者”“果之美者”等，這說明了美的內在價值指的是食物的顏色、味道鮮美等方面。

美食不僅可以激發人們生理上的快感，同時也能喚起人們的審美感受。中國飲食在色、香、味、形上能夠給人帶來美的感受，它不僅僅是一種美味的感覺，更是一種充滿歷史、文化和情感的體驗，讓人回味無窮。其中所蘊含的文化內涵遠遠超出了“喫”本身的涵義，潛在的審美文化因素十分豐富，這使得中國美學思想不僅可以直接從飲食中產生，也可以建立在這種生活藝術基礎之上。

菜名背後蘊含着怎樣的豐富內涵？

給菜餚命名，看似一件小事，好像也有一定隨意性，無規矩約束，其實不然。如果將成千上萬個菜名排列在一起，稍加對比分析，就可以發現其命名具有可循之道。許多菜名背後都蘊含着豐富的文化內涵，耐人尋味，其中最基本的原則就是“雅麗”。

一道好菜，如果配有一個雅麗的名稱，一定會使人心情愉快，食慾大增，而且很快就會在社會上流傳開來。相反，烹飪雖好而名稱平平，就會使菜餚遜色。因此，中國菜除了追求色、香、味、形、器等要素外，還有一個重要的“名”的問題。我國古代先民非常重視這一點，他們給菜餚起名就像給人取名一樣，常常費盡心思，所以中國菜名成了中華民俗中一種有趣的文化現象。如果將中國菜名進行歸納，大致有以下兩個類型：

一是祝賀型：在宮廷御膳中，常用一些吉祥的祝福字句來命名菜餚，以討皇帝的喜歡，這在清宮御膳中表現得尤爲突出。比較常見的菜名有，萬年如意、洪福萬年、江山萬代、萬壽無疆等。在民間，也喜用一些暗喻祝賀或象徵吉兆的菜名，如竹筍炒豬天梯，名爲“步步高昇”；髮菜燉豬蹄，名爲“發財到手”；冬菇擺在青菜上，名爲“金錢滿地”等。

二是典故型：這類菜名含有豐富的歷史典故，例如“宮保雞丁”“東坡肉”“霸王別姬”“五侯鯖”“護國菜”“佛跳牆”“麻婆豆腐”“清蒸武昌魚”等，都有其典故來歷。

給菜餚取個美名，是一門學問，名字起得太實稍顯乏味，太虛就難以讓人聯想到菜餚的真實味道，名和實應該和諧統一。對此，我國古代先民已作出了很多貢獻，我們應該在此基礎上不斷創新，讓中國菜餚的名稱更加雅麗、生動、得體，更富有吸引力。

美食與美器協調一致

色、香、味、形、器是中國飲食不可分割的五個方面，“金樽清酒鬥十千，玉盤珍羞直萬錢”，“紫駝之峯出翠釜，水精之盤行素鱗”……美食與美器協調一致，渾然一體，是中國飲食文化的重要特點。

早在中國遠古時代，就已出現了陶製的飲食器，先民在那時就已經開始注意到它的美觀。一些貴族墓中發掘出的飲食器具上還畫有寫實意味的彩色魚紋、鹿紋、鳥紋和蛙紋等動物紋飾，體現出早期寫實主義的特點。同時，也有一些抽象的幾何圖形等。這些線條流暢、形象的紋飾，展現出中國早期陶器獨特的簡約之美。

殷周時期出現了青銅飲食器具，這些爲殷周王室或貴族們所使用的青銅飲食器，其器形紋飾或雕琢、或刻鏤，紋樣精美華麗，形制端莊。彰顯出一種古樸、莊重之美。例如，司母戊鼎是世界上罕見的貴重青銅器文物，也是商代貴族飲食器具的代表作。它的造型厚重典雅，氣勢宏大，紋飾美觀莊重，工藝精巧，是商文化發展到頂峯的產物。

美味佳餚永遠是人們追求的目標，而精美的餐具則是美食不可或缺的伴侶。在春秋戰國時期諸侯王的宴席之上，木雕漆食器出現，其形制精巧，紋飾優美，令人驚歎，逐漸取代了青銅器皿。漆器不僅輕便、防腐、耐熱，而且可以調製出不同色漆，燦爛奪目，即使經過歲月的磨礪，依舊閃耀着獨特的光彩。其中，楚漆食器最爲出名，主要分佈在長江流域中游一帶。

長沙馬王堆漢墓的發掘，被譽爲20世紀最重大的考古發現之一。長沙如今是著名的美食之城，這一點在兩千多年前的馬王堆漢墓中也可以得到印證。馬王堆漢墓中出土了許多漆器餐具，分爲漆碗、漆盤、耳杯等，並且有“君幸食”“君幸酒”的字樣，體現了古人對於“喫好”“喝好”美好生活的嚮往。

清代袁枚在《隨園食單·須知單·器具須知》中提及：“古語云：美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯，已覺雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若闆闆於十碗八盤之說，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗；煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。”袁枚對美食和美器之間關係的綜合探討，表現出古人對器皿之於飲食文化重要性的認識，他認爲明代宣德、成化、嘉靖、萬曆四朝所燒製的器皿極爲貴重，人們很擔心將其損壞，故而乾脆用本朝御窯燒造的器皿，也足夠雅麗。但要考慮到該用碗的就用碗，該用盤的就用盤；該用大的就用大的，該用小的就用小的。各式盛器參差陳設在席上，令人覺得美觀舒適。這無疑是對美食與美器關係的一個精練總結。

食醫同源、食療合一的智慧

在中國文化中，有“醫食同源”“食療合一”的說法，最早的藥物都是食物。因此，中國醫學從一開始就與飲食緊密相連。經過長期的實踐，我國古代先民瞭解哪些食物對人體有益，哪些食物可以治病。孔子《論語》中說：“食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。”這並不只是孔子的個人看法，而是我們祖先早就形成的講究飲食衛生的優良傳統。漢代名醫張仲景在《傷寒論》中寫道：“穢飯、餒肉、臭魚，食之皆傷人……六畜自死，皆疫死，則有毒，不可食之。”孔子還說過：“不撤姜食，不多食。”因爲姜不僅可以解肉中的腥味，而且能促進消化，對老年人更爲有益，但也不應該多喫。並主張採用谷、果、菜、畜類等混合食物，以使膳食營養成分合理搭配，相對平衡。中國最早的醫書《黃帝內經·素問·臟器法時論》中提出“五穀爲養，五果爲助，五畜爲益，五菜爲充，氣味合而服之，以補精益氣”的膳食搭配原則，這種觀點至今也被認爲是科學的。

中國是飲食療法的發源地，隨着農業和飲食產業的不斷進步，飲食療法得到了持續完善和提升，從最初單一的湯酒之類，演變成了漿、乳、飲、羹、餅、點心和菜餚等多種類型。《周禮·天官》中的“食醫”，就主張在處理疾病時採用飲食療法。雖然他們的認識還處於感性階段，沒有形成系統的理論，但從他們的飲食配方來看，顯然屬於飲食療法的範疇。在《禮記》中，我們也可以發現不少有關飲食療法的記載。

養生之道，莫先於食，然而，食品的質量、數量、種類和食用方式都直接影響着人體健康。我們應當高度重視和挖掘食療這一寶貴的文化遺產，從中學習和汲取營養衛生知識，以改善飲食結構，達到養生保健的效果，享受健康的生活，並將這一寶貴的文化遺產傳承下去，造福人類。

十分講究的傳統烹飪技藝

中國傳統烹飪技藝十分講究菜餚的烹飪方法，有人粗略地統計，中國傳統的烹飪方法多達40餘種，如氽、抄、炒、炸、浸、烙、烤、烹、涮、焗、煮、貼、炮、溜、煎、煨、煸、煲、熬、燉、燒、蒸、燜、燴、爆等，不僅烹飪方法多樣，而且非常重視五味調和，肥醲甘脆一應俱全，品種風味各具特色。在菜餚的造型藝術上，通過菜餚色、形、意的構思和塑造，達到景、情、意之融合。一般在造型手段上主要運用釀、鑲、配、圍等工藝，這些工藝又往往運用於同一道菜的烹製加工過程，如釀中有圍，圍中有配，配中有鑲，鑲中有釀。

山東曲阜的孔府爲迎接欽差大臣、皇親國戚以及舉行祭祀、喜慶活動，曾舉辦各種筵席，其菜餚的造型藝術包含了豐富的文化內涵和藝術特質。孔府的主菜、大件菜和配菜都擁有獨特的藝術造型，“割不正，不食”。筵席菜中在工藝、器皿、擺臺等方面都體現出中國烹飪藝術的精華，其選用的烹飪原料種類繁多，烹調方法有燒烤、蒸燜、扒熘、炸炒等，注重保持原形、原味、原色，質地或香酥、或鮮嫩、或醇厚、或清爽，味道多變，體現了“食不厭精，膾不厭細”的古訓，展現了中國烹飪文化的精髓。

不同場合下的傳統飲食禮儀

禮是由傳統和習俗形成的行爲規範。禮的起源很早，按照《禮記》中的觀點，禮儀最早是從人們的飲食活動中產生的，《禮記·禮運》中說：“夫禮之初，始諸飲食。其燔黍捭豚，污尊而抔飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬於鬼神。”這就說明，禮最初產生於飲食行爲，而飲食也是受禮制約和規範的部分。例如，古代人們的進食禮儀，在《禮記》中有詳細記載，《禮記·曲禮》雲：“凡進食之禮，左餚右胾，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，醯醬處內，蔥渫處末，酒漿處右。以脯修置者，左朐右末。”其次，在用餐過程中也有一套講究，這就是：“共食不飽，共飯不澤手，毋摶飯，毋放飯，毋流歠，毋吒食，毋齧骨，毋反魚肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚飯。飯黍毋以箸，毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齒，毋歠醢。客絮羹，主人辭不能亨；客歠醢，主人辭以窶。濡肉齒決，乾肉不齒決。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤飯齊以授相者，主人興辭於客，然後客坐。”

通過這些規範，人們可以瞭解不同場合下的傳統飲食禮儀，尊重他人，保持社交禮儀。《禮記》倡導的行爲規範爲歷代封建社會所遵循，成爲一種禮俗，雖然這些禮儀在當今已不再像古代那樣被嚴格執行，但其中的一些良風美俗對於優秀傳統文化的傳承仍有一定的意義。

飲食是人類基本的生活需要，由此產生的生活美學，是考察一個民族歷史文化的源泉。在此方面，中國傳統飲食文明爲我們提供了較好的參照，其中諸多審美觀念及其實踐對現代飲食生活有着多方面的借鑑與啓示意義。

（作者爲華中師範大學歷史文化學院教授、博導，武漢商學院特聘教授姚偉鈞。原文刊發於《人民論壇》雜誌2023年4月(上)）

圖片來源：視覺中國

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