“現在的娃娃菜煮不爛，絕對是噴灑了防腐劑，多半是含甲醛”“空心菜是吸收農藥和重金屬最厲害的一種，尤其是空心的菜心裏面更是藏着看不見的重金屬”……

每隔一段時間關於蔬菜有毒、致癌的傳言都是來勢洶洶！其實，真正要忌口少喫的蔬菜是以下這些！

【第一類】

容易致癌的菜

1. 醃製的蔬菜

浙江大學醫學院團隊在《BMC醫學》期刊上發表一篇關於醃菜危害的研究指出，每週有4天及以上喫醃菜的人，消化道癌症的死亡風險升高13%、食管癌的死亡風險升高45%。

2. 太燙的蔬菜

復旦大學附屬腫瘤醫院營養科副主任醫師凌軼羣在健康時報刊文表示，長期食用過熱的食物或者飲料，可能會經常燙傷口腔和食道黏膜，會引起食管黏膜的慢性炎症反應，從而增加食道癌變的風險。

3. 燒烤的蔬菜

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授範志紅在健康時報刊文指出，炭烤、鐵炙子烤等明火燒烤和烤箱烤不同，不可能做到溫度均勻可控。爲了充分殺滅寄生蟲和致病菌，局部難免會過熱。看看烤玉米、烤魚表面上那些黑色的焦煳部分就會明白，這些部分被超過200°C甚至更高的溫度折磨過了。

此外，燒烤食品最大的危害是在製作過程中不可避免地會產生雜環胺類和多環芳烴類致癌物質，附着於食物表面，或者瀰漫在燒烤的煙霧中。如果長期經常食用燒烤食品，或長期吸入這種被污染的氣體，致癌物質就會在體內蓄積，增加患癌的概率和風險。

【第二類】

容易變胖的菜

1. 乾煸的蔬菜

範志紅教授表示，乾煸只需少量油，但耗時間較長。所以爲了降低等候時間，現在乾煸菜基本變成了油炸。此外，虎皮尖椒表皮呈“虎皮”狀也是油炸的結果。攝入過多的油脂，無疑爲身體埋下一個“定時炸彈”，輕則出現發胖的趨勢，重則誘發糖尿病等多種慢性疾病。

2. 糖油混合的蔬菜

範志紅教授介紹，山藥、芋頭等都是好食材。但是很遺憾，它們的健康作用被糖、油或者兩樣配合的烹調方法毀掉了。拔絲山藥、拔絲土豆、拔絲紅薯等都是油糖一起上的經典菜，都是典型的高熱量食物。

3. 油炸的蔬菜

範志紅指出，蓮藕、茄子、蘑菇本來是很好的食材，但是它們被油炸了，就變得不一樣了。油炸是大量的熱油（通常是160-200°C）放進去少量的菜，所以烹調溫度會比普通的炒菜明顯升高，油炸過程中會破壞食物絕大多數維生素。油炸食品屬於高脂肪、高熱的食物，經常食用對健康是不利的。

【第三類】

容易傷腎的菜

1. 含草酸多的蔬菜

浙江省寧波市第二醫院腎內科病區副主任周芳芳介紹，短期內進食大量高草酸食物，草酸會和人體內的鈣結合形成草酸鈣，而大量草酸鈣會引起急性腎小管間質損傷，尤其是對有基礎疾病或腎病的患者來說，更容易發生。

日常生活中，像菠菜、油菜薹、莧菜、馬齒莧、芥菜、香椿等蔬菜中草酸含量都比較高，日常要注意攝入量並掌握好烹飪方法。在烹飪這些食物前，最好先焯一下水，利用草酸易溶於水的特性，就可以去除大部分草酸。

2. 鉀含量高的蔬菜

腎臟功能好，正常大量喫水果蔬菜一般不會導致高鉀血癥。但是腎功能不全的人，攝入高鉀食物要謹慎。腎功能越差，鉀的排泄能力越差，同時合併酸中毒的程度越重，越容易導致高鉀血癥。

“在臨牀中，對慢性腎臟疾病患者宣教時，我們經常會提到要低鉀飲食。”北京中西醫結合醫院腎內科主治醫師張曉倩介紹，蔬菜中菠菜、藕、苦瓜、鮮蘑菇、芋頭含鉀也比較高，幹香菇、木耳、海帶、紫菜含鉀量非常高。含鉀高的蔬菜在烹飪前應浸泡或焯水。

【第四類】

容易食物中毒的菜

1. 含皁苷的蔬菜

衛健委首批營養指導員、註冊營養師薛慶鑫刊文指出，生的豆角、四季豆中含有皁苷，皁苷含有能破壞紅細胞的溶血素，對胃腸道黏膜有強烈的刺激作用，會引起充血、腫脹及出血性炎症，可造成噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。

這種成分比較怕熱，100℃條件下加熱10分鐘以上，或更高溫度時炒熟炒透可裂解皁苷消除有害物質毒性。烹調前焯水，是避免中毒的好方法。

2. 含氰苷的蔬菜

科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒指出，氰苷也是一種植物毒素，在約2000種植物中都有它的存在。氰苷本身沒有毒，但植物細胞破裂後氰苷會部分轉化成氫氰酸，可能使人發生中毒，導致呼吸急促、血壓下降、頭暈、頭痛、胃痛、嘔吐、腹瀉等中毒反應，嚴重時甚至可能導致死亡。

木薯、白果和北杏是含氰苷比較多的食物。氰苷能溶於水，加熱也可被破壞。因此去種皮、胚芽，浸泡然後焯水熟透後也是可以食用的。

3. 含秋水仙鹼的蔬菜

阮光鋒指出，秋水仙鹼本身無毒，但進入人體後，被氧化成氧化二秋水仙鹼就有毒了。可出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、口渴等症狀，嚴重者可有血便、血尿或無尿。

新鮮的黃花菜中含有秋水仙鹼，並不能直接食用。若想喫新鮮黃花菜，喫前將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水，然後放入冷水中浸泡1小時以上，則可降低毒性。

（文匯報）