记者 杨振东 刘广辉 文 图

国家统计局数据显示，2020年前两个月，全国餐饮收入同比下降43.1%。

3月19日，朋友圈里迎来一阵吃货们的欢呼声，郑州市商务局和郑州市市场监督管理局联合印发了《关于有序开放餐饮企业堂食服务的通知》，宣布从即日起郑州有序开放餐饮企业堂食服务。

各餐饮店开放堂食的情况如何？复工后餐饮企业的食品安全如何保障？记者进行了采访。探访：餐企复工近两周就餐仍需隔位坐

餐企复工情况如何？记者到几家知名饭店进行了走访调查。

“来的大部分是老顾客。”郑州二合馆传承人李志顺在接受采访时说，二合馆最早可追溯至明末清初。2000年，李志顺在郑州传承复开二合馆，并实行分餐制至今。

“我们这里一菜一味、一菜一式、百菜百格。”每位顾客都有自己成套的就餐用具，避免交叉感染；大厅隔桌坐、餐桌隔位坐，每桌客人走后还要进行一次消毒。

今年春节，受疫情影响，大量顾客取消在饭店预订的年夜饭。据不完全统计，仅阿五黄河大鲤鱼的年夜饭退订就超过1000桌。

“往年我们的年夜饭从大年三十持续供应到正月十五，每年6月份就开始有客人预订，但2020年春节几乎没有一桌。即便如此，疫情期间，我们依然按时给员工发放工资。”阿五黄河大鲤鱼副总经理申强说。

复工后，阿五黄河大鲤鱼坚持全员持证上岗，岗前测温，保证身体健康；进店顾客配合测量体温；就餐保持1米以上的安全距离；所有餐具高温消毒，每桌放置公勺、公筷；食材溯源，拒绝烹制野生动物；每桌登记一名就餐客人信息。现状：餐饮业大“洗牌”恢复元气仍需时日

“因为这场突如其来的疫情，长时间关门歇业，不少小的、抗风险能力差的企业纷纷倒闭，餐饮业经历了一场大‘洗牌’，但假以时日，市场肯定会重新繁荣起来。”接受记者采访时，河南省餐饮和饭店行业协会（简称河南餐协）会长张海林对未来充满信心。

热闹不热闹，街头看饭店。饮店虽然复工，但面临的难题多多。

首先是员工短缺。受疫情影响，劳动力无法投入市场，导致企业无法复工。张海林表示，希望政府可以放开部分餐饮市场，以郑州为例，将关系到三四十万人的生存问题。

“开店，有可能活；不开，只能等死。”餐饮行业面临的第二个难题是现金流紧缺。疫情期间，企业没有收入，不能支撑企业复工。

据不完全统计，截至3月24日，河南省复工餐饮单位达129744家。张海林表示，疫情结束后，河南餐协将联合河南省相关部门，采用多种措施，刺激餐饮市场复苏。比如，河南餐协将牵头开展“百店千人庆功宴”，邀请疫情期间在一线工作的人员以及一批地方代表餐饮企业，活跃餐饮市场；创建美食街区、特色美食文化夜市活动；举办“向世界发布河南菜”和“烹饪厨艺大赛”等活动。

监管：加强管理保障复工后餐饮食品安全

复工后餐饮企业的食品安全如何保障？日前，河南省市场监管局印发通知，对复工后餐饮食品安全监管工作进行安排部署。

充分做好复工准备。餐饮企业复工前要认真排查食品安全风险隐患并及时整改到位；组织实施“搬家式”大扫除，对经营场所、设备设施、餐饮具等进行彻底的清洁、清洗、消毒；认真清查库存物资，清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品及原料，进行无害化处理，并记录处置结果；严格复工前培训，组织管理人员及从业人员学习疫情防控、食品安全有关规定要求。

加强健康卫生管理。疫情防控期间，所有工作人员在工作前、操作后、进食前、如厕后等要按照要求和规范洗手，并遵守佩戴口罩、手套等有关要求。

严格落实禁令制度。严格执行食品进货查验记录制度，不采购、经营、加工、使用来源不明、过期、腐败变质、掺杂掺假等不符合食品安全标准的食品及原料。严格遵守禁止野生动物及其制品交易的相关规定，严禁采购、经营、加工、使用野生动物及其制品。严禁在食品经营场所内饲养和宰杀活禽畜。严禁采购、经营、加工、使用病死、来源不明、未经检验检疫或检验检疫不合格的畜禽及其制品，以及无法提供或提供不全“两证一报告”的猪肉等生猪产品。

强化日常消杀管理。加工场所、就餐场所、保洁设施、人员通道、电梯间、洗手间等每日要进行清洁消毒，洗手间要配备洗手水龙头及洗手液、消毒液，保持加工场所、就餐场所的空气流通，定期对空气过滤装置进行清洁消毒。餐桌椅每餐后要进行清洁消毒，餐饮具每次使用后要进行清洗消毒。每个区域使用的清洁消毒用具要分开，避免混用。厨余垃圾必须日产日清，并记录流向。

规范加工制作过程。严格遵守操作规范，加工制作食品要烧熟煮透、生熟分开、荤素分开，熟制食品中心温度要达到70℃以上。按要求进行食品留样并做好记录，留样食品按照品种、时间分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，防止样品之间交叉污染，并由专柜冷藏存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。

做好供餐环节防控。严防有发热、咳嗽等症状的人员进入就餐场所，合理控制排队及就餐人员距离，提醒并保障消费者使用公筷公勺或分餐等措施，防范交叉感染。

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