關於出酒率：影響出酒率的因素有很多種，如果不知道問題出在哪裏就很難下手，大部分朋友都是做酒賣酒的，如果出酒很低會大大增加生產成本，造成利潤損失，甚至還會虧本，出酒不好酒質也會到影響，從而影響白酒的銷售，因爲發酵異常會產生許多的邪雜物質影響酒質。

接下來楊俊麗老師將介紹5個不同因素對出酒率的影響，以及相應的調整方法，大家可以結合自己烤酒經歷進行對照。

第一大因素：控制初始澱粉濃度在合適的範圍

爲什麼我將這個因素放在第一位呢？這是因爲很少有人進行澱粉濃度的精細化控制，或者做了相應調整不知道爲什麼這樣做，只有理解了纔可以在做酒過程中靈活調整。

首先我講一下白酒發酵的基本原理：白酒發酵的過程是澱粉經過糖化過程轉化成葡萄糖，然後酵母菌再將葡萄糖在厭氧條件下轉變成乙醇。

注：釀酒酵母是不能直接利用澱粉的，必須是澱粉先變成糖，再變成酒。

白酒發酵所有的操作及控制條件都是圍繞這個基本原理進行的。

糧食中的澱粉是產酒的有效成分，澱粉濃度的概念是澱粉佔整個物料的比例，比如大米的澱粉含量70％，那麼就是說100斤大米就含有70斤的澱粉，這70斤澱粉纔是產酒的關鍵。

做酒初始澱粉濃度一般控制在20~30％最佳，我們做酒的糧食澱粉含量一般在60~70％之間，不同的糧食澱粉含量也不同，比如：糧食澱粉含量：大米70％左右、玉米65％左右、小麥65％、高粱70％

常用的控制初始澱粉濃度的方法一般有兩種：

第一種做液態發酵，一般100斤糧食加200~300斤水。

第二種做固態發酵，加配糟，配糟就是蒸完酒後的酒糟，涼到合適溫度後使用，配糟添加比例一般是100斤糧食加300到500斤配糟。

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根據季節以及配糟殘餘的澱粉含量而定，夏季溫度高，一般需要把澱粉濃度控制在相對較低水平，所以配糟必要要大一點，冬季升溫慢，就需要把澱粉濃度控制在較高的水平。

如果初始澱粉濃度沒有控制在20~30％會出現什麼情況呢？

第一種是澱粉濃度很高，比如蒸完糧食攤涼加曲藥後直接桶發酵，這種情況我們用什麼曲藥糧食都會發酵不完全，這種情況可以產酒，但是糧食的出酒率很低。

第二種情況，如果澱粉濃度很低，比如做液態發酵100斤糧食加了500斤水，發酵液很稀，這種情況發酵的強度低，發酵緩慢，並且還容易染菌，也時常會出現出酒率低的問題。

我們瞭解了這個原理後在實際操作過程中就可以靈活調整，這是初始澱粉濃度對出酒率的影響。

第二大因素：適當的溶氧

適當的溶氧通俗一點講就是在做酒過程中需要有適量的空氣。

首先還是先講一下原理：白酒發酵的前期是酵母菌、根黴等微生物利用空氣中的氧氣進行有氧發酵，細胞數增多、代謝糖化酶、澱粉酶等一些酶系幫助糧食分解，到了發酵的中後期，氧消耗完，這個時候酵母菌就開始厭氧發酵產乙醇，如果控制不好就會出現發酵異常現象。

第一種情況溶氧太少，如果是做液態發酵發現冒泡少，發酵沒有動靜，做固態發酵發現升溫緩慢，這個時候就要考慮是否是溶氧不足；

第二種情況溶氧過多，溶氧多最容易出現的情況是酸敗，因爲大部分雜菌都是好氧菌，如果雜菌數量在前期起來後，發酵就會直接失敗。

控制溶氧的實際操作：

第一種做液態發酵，發酵的前3天，每天對發酵液攪拌1~2次，攪拌完後立馬密封好，攪拌的過程一方面是將沉降的糧食打散，防止結團，另一個很重要的因素是溶解一部分氧氣到裏面去。

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第二種做固態發酵，固態發酵會出現糟子板結，結團等現象，遇到這種情況要加大糠殼的使用，糠殼的主要目的是起疏鬆作用，只有糟醅足夠疏鬆，在入池發酵的時候纔會有適當的溶氧，纔會發酵正常。糠殼的主要成分是纖維素，本身是不會產酒的，牲口吃含有糠殼的酒糟適口性要差一點。此外糠殼對蒸酒也很有幫助，發酵完後的糟醅比較板結，不容易蒸酒，這個時候添加一部分糠殼可以更容易把酒蒸出來。

第三大因素：控制發酵溫度

首先我們還是先了解一下基本原理：酵母菌最適的生長繁殖溫度是20~30℃，最適的發酵溫度是38~40℃，根據這個基本原理我們知道初始溫度在20~30℃酵母菌都可以長起來，發酵的最高溫度不宜超過40度。

實際操作情況如下：

第一種是採取暴露在外面的發酵容器做酒，這種方式做酒環境溫度的高低以及波動會對發酵容器的溫度造成較大的影響。

這個時候我們就需要干預外界條件來創造合適的發酵環境，比如夏季做酒就採取降溫措施以及低的初始溫度來達到，冬季做酒就要對發酵容器進行保溫處理，防止散熱快發酵溫度過低。

第二種採取窖池或者地缸發酵，這種操作方法環境溫度變化相對來說對發酵體系溫度影響不是特別大，也很難通過環境溫度的干預來改變發酵體系的溫度，一旦入池封窖後我們就很難做出調整。

這個時候就要設定合理的入池溫度以及調整合適的入池澱粉濃度，比如入池澱粉濃度在22，入池溫度我們一般控制在24~26℃左右，冬季高一點，夏季低一點，主要考慮到在封窖之前環境溫度對發酵體系溫度的影響。總而言之，發酵前期溫度宜控制在30℃以下，發酵中後期頂溫不要超過40℃，這是發酵溫度控制的基本原則。

第四大因素：抑制雜菌的生長繁殖

抑制雜菌主要包括兩個方面：一方面是滅菌，就是要做好消毒以及環境的衛生工作；另一個方面是抑制雜菌的生長，不讓雜菌迅速長起來。

第一點很好理解，對發酵容器、發酵用水、涼牀、操作工具等進行消毒處理，比較簡單方面的是用熱水消毒，如果染菌比較嚴重的可以用生石灰、雙氧水等化學藥品消毒。

第二點抑制雜菌生長主要是利用了雜菌的生長特性，白酒生產中主要的雜菌種類包括醋酸菌、乳酸菌等，大部分是需要氧氣才能生長的，並且最適生長溫度在30℃以上，我們可以設置較低的初始溫度來達到抑制雜菌生長的目的，當酵母菌數量長起來後就會抑制雜菌生長了，達到以菌抑菌的目的。

第五大因素：邊糖化邊發酵生產工藝在白酒生產中的應用

通俗一點講就是在白酒發酵開始到結束，澱粉的糖化和葡萄糖轉化成乙醇的過程始終在協調進行。如果澱粉轉化成葡萄糖的速度慢於酵母菌利用葡萄糖轉化成乙醇的速度，那麼酵母菌容易提前衰退，如果速度過快，高葡萄糖濃度會抑制酵母菌產乙醇，所以我們要選取糖化與發酵相對匹配的酒麴才能把出酒率做到較高水平，如果還有在使用糖化酶加乾酵母生產工藝的朋友就可以嘗試一下邊糖化邊發酵工藝。

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