貴州豆米火鍋配方

原料：

五花肉5幹克，四季豆7500克，豬筒骨5千克，西紅柿片1千克。

調料：

幹辣椒20克，雞精、味精各50克，香料粉120克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），蒜米250克，鹽90克，白糖50克，熟豬油1千克，蒜苗節500克，老薑300克，大蔥200克，料酒400克，味碟1個。

製作方法：

（1）將豬筒骨入沸水鍋汆透後，加25千克清水，入老薑、大蔥、料酒，先用大火燒9分鐘至鍋開，改小火吊至湯成乳白色備用。

（2）將幹四季豆米用溫開水浸泡（幹豆米和水的比例是，將豆米放在鍋裏，水高出豆米2倍）12小時，中途可換3次水，控幹水入高壓鍋，加清水壓1小時，至軟糯而不爛，控幹水分備用。

（3）將五花肉切成筷子條厚，用四成熱熟豬油爆炒至肉呈金黃色，瀝油撈出。

（4）鍋留底油，燒熱後將香料粉120克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）、幹辣椒炒香後，入蒜米炒香，取一半豆米炒成蓉，越細越好，加原湯調好味，將另一半豆米放在裏面翻炒均勻，加西紅柿片、蒜苗節，走菜時放入炸好的五花肉即可。

關鍵：

1、四季豆要先用清水泡漲，去掉原水再壓制，可以使豆子軟糯適口。

2、注意吊湯時一定先用大火，再用中火，最後用小火吊制，湯色纔會呈乳白色。

3、五花肉入鍋炸制時，不要過多攪拌，火不宜太大，否則極易糊；但火太小肉不易酥爛。

4、炒香料時最好用小火炒，以免香料發苦。

失敗點：

1、湯色不白

我開始試做時將四季豆浸泡後，連同浸泡的水一起煮，煮後還將原湯一起熬，但做出來的湯料始終是咖啡色的。但貴州廚師熬製的湯是奶白色的，這是什麼原因呢？後來我試了三次，將原湯減半，加水熬製，結果湯變成紅色的了，有一次，助手把工序弄錯了，把泡豆米的水給倒了，還另加了清水，顏色就變淡了。這下我明白了，於是就在泡四季豆時分3次換水，把水的顏色儘量換淡，煮好後控盡水留豆米，這樣做出來的湯色就白了，原來四季豆的皮是紅色的，如果不換水熬製，出來的顏色絕對不會變白。

2、豆米不爛

試製過程中，最令我頭疼的是四季豆米始終都不爛，我先用微火煮3個小時，豆米一半成泥了，另一半還是整顆粒的。後來我換高壓鍋壓制，雖然豆子都成泥狀，但火鍋喫到最後，湯底很容易發懈。而在貴州試喫時，豆米湯底喫到最後都是濃稠、沙沙的口感。後來我將豆米一半在鍋裏炒爛，在走菜的時候再放另一半，這樣有兩個好處：一是爛的一半在上桌的時候，客人可以先喝湯，會感覺湯濃入味。二是另一半在煮的過程中自然就爛了，而客人喫到最後

還會感覺湯濃而不稠，還非常得飽腹。只要湯熬好變白就可以，不需要太濃，因爲豆米炒好後加湯自然就濃了。

3、肉味不香

在貴州考察時，豆米火鍋裏的酥肉特別酥香，卻不油膩，有些臘肉的口味，但又不像煙燻過的，我不敢確定到底用的哪種肉。第一次試製，我選用了臘肉，但出來的湯味全變了，而且表面飄着大量油花，肉是軟塌的；第二次試製，我選用了煙肉，雖然炸制後比較香，但熬煮後卻失去了肉香味。後來我改用五花肉，放入炙好的鍋裏爆炒，把肥油煉出來後，肉自然呈金黃色，這樣做酥肉色澤好看，肉香不膩。

另外需要注意的是，開始試做時大蒜加多了，熬出的湯料全是大蒜味，所以大蒜不要太多，增香但不要壓住其他味。