73歲西班牙"國民鹹菜"La Gilda玩創意，中國醃酸菜絕活兒來捧場

出生於美國紐約布魯克林區的麗塔·海華斯（Rita Hayworth）是好萊塢著名女影星，原名瑪格麗塔·卡門·坎西諾（Margarita Carmen Cansino），坎西諾家族曾是西班牙舞蹈世家。擁有西班牙血統的海華斯在1946年拍攝了一部電影《吉爾達》（英文：Gilda Mundson Farrell），誰曾料想，就是這部電影，成就了西班牙“國民鹹菜”——La Gilda。

海華斯主演的電影《吉爾達》海報。（圖片來源：IMDb）

“國民鹹菜”La Gilda的由來

1946年，海華斯的電影《吉爾達》在西班牙上映，她在該片中飾演女主角吉爾達，美麗性感的海華斯在當年西班牙影評中被形容爲“salada, verde y un poco picante”（中文：鹹、綠和一點辣）。該片在西班牙社會廣受好評，1946年之後，在北部的聖塞巴斯蒂安市（San Sebastián）誕生了一種結合了橄欖、辣椒、醃製鳳尾魚的醃菜，並用牙籤串在一起。

這款小喫（Tapas）一經問世，備受消費者喜愛。其濃烈的酸、鹹、辣成爲人們喝酒佐餐的上等佳餚。不到幾年的時間，La Gilda就走出了聖塞巴斯蒂安市，擴展到了整個北部乃至西班牙全國。在西班牙串（西班牙語：Pinchos）最流行的阿斯圖里亞斯自治區，La Gilda已經成了酒吧必備小喫。而在北部另一自治區納瓦拉（Navarra），絕大多數酒吧不僅提供La Gilda，還以此衍生出另一種小喫Pajarico。

La Gilda的最經典版本。（圖片來源：《西班牙人報》）

La Gilda現在已經不侷限於西班牙北部地區，早就擴展到了全國各地，而經過多年的改良，一些名廚開始重新打造這款小喫，讓這個“國民鹹菜”充滿了現代感。

La Gilda的發展改良之路

現年39歲的埃多爾塔·拉莫（Edorta Lamo）是聖塞巴斯蒂安市老城區知名酒館A Fuego Negro的老闆，同時也是該店的主廚。他認爲，La Gilda不僅是一種小喫，更是西班牙美食文化的代表之一。

“我對La Gilda的信仰如同對待宗教般虔誠。”拉莫表示，“從我出生到現在，無論哪個階段，都沒有離開過La Gilda，這款美食是巴斯克美食重要的組成部分，也是我店中的‘主角’。”

拉莫展示他的“鹹菜紋身”。（圖片來源：《國家報》）

爲了表達他對這款小喫的“崇拜”，拉莫特別將其紋在右臂。他透露，從自家店步行15分鐘，有一家小酒吧，70多年前，La Gilda就是在那裏誕生的。

拉莫認爲，食用La Gilda要充滿儀式感——無論坐還是站，身體向前傾斜，橄欖、辣椒和醃製鳳尾魚必須同時入口，但不能全部吞下，每一串La Gilda都要分幾口吃完，每一口咀嚼下嚥後，飲一口啤酒。——這樣纔是對La Gilda的尊重，才能算一名“正統”的西班牙饕餮者。

在納瓦拉自治區首府潘普洛納（Pamplona），知名餐廳Casa Vallés的老闆布拉斯·瓦耶斯（Blas Vallés）、安東·瓦耶斯（Antxon Vallés）兩兄弟回憶說，“在我們未出生時，祖父開了這家餐廳，小時候經常看他在店裏準備La Gilda，後來變成了父親，再到已經快60歲的我們。La Gilda誕生到今天也有70多年了，時間就是證明，這款美食經受住了考驗，沒有消失。”

不過瓦耶斯兄弟也指出，La Gilda起源在北部，也在不斷發展變化，從最初的三種食材發展到現在的多種組合，更加符合人們口味。

“如果量小、花樣小，人們就不來我們店裏喫了。”瓦耶斯表示。

現年94歲，已經退休的酒吧老闆安東尼奧·馬丁內斯（Antonio Martínez）完全同意這個觀點，在餐飲業摸爬滾打了一輩子，這位老先生十分了解La Gilda“進化史”。

馬丁內斯說，“多年來，北部的餐飲從業人士不斷發展、改良La Gilda。從最初誕生時只有橄欖、辣椒、醃製鳳尾魚，發展至或含有醃小酸黃瓜、小酸洋蔥、醋漬鳳尾魚等多個組合。”

西班牙酒吧常見的小喫La banderilla。（圖片來源：《國家報》）

從La Gilda的一路發展，中國元素起了大作用

自從La Gilda在北部誕生後，通過多年的不斷發展與改良，衍生出了另一款經典小喫La Banderilla，和La Gilda一樣，La Banderilla也是一種口味酸鹹的小串，其中橄欖、醃製小酸黃瓜、醃製紅椒、醃製小洋蔥以及醃製鳳尾魚是標配，在西班牙很多酒吧都能看到這款小喫的身影。

和La Gilda一樣，喫La Banderilla也必須飲用啤酒，因爲這兩種小喫強烈的酸鹹口味會破壞葡萄酒的口感，而啤酒則能夠中和這種口味。

馬德里私立的阿方索十世智者大學（Universidad Alfonso X el Sabio）教授阿爾穆德納·維勒加斯（Almudena Villegas）指出，早在羅馬帝國時期，包括西班牙領土範圍內的羅馬人，在經濟條件允許的情況下，都會將橄欖作爲餐桌上的開胃菜，所以，La Gilda能夠在西班牙誕生，最初版本至今的多種組合都離不開橄欖，也是有歷史文化背景的，La Banderilla也是一樣，無論怎麼變，橄欖都是核心組成部分。

西班牙米其林星級餐廳El INVERNADERO的業主兼主廚羅德里格·德·拉·卡耶（Rodrigo de la Calle）在中國經營着兩家餐廳，接觸中國餐飲文化久了，他萌生了一個想法：爲什麼不能使用中國醃酸菜方式來製作La Gilda呢？

卡耶在華開店，生意火爆。（圖片來源：卡耶個人網頁）

卡耶說，“西班牙很多人都喜歡喫La Gilda，但如果是傳統做法容易產生浪費，因爲放置時間久了會太酸，只能扔掉。我嘗試着用中國人醃酸菜的辦法來製作La Gilda，不用放醋就有酸的口感，而且保存時間長，口感也幾乎沒有變化，在2012年馬德里舉行的國際美食大會上一經推出，受到很多食客的喜愛。”

著名美食家米蓋爾·瓦克爾（Miquel Vaquer）也認同卡耶的辦法，認爲中國式醃酸菜辦法很不錯。他說，“中國辦法只需放粗鹽即可，簡單、環保，計算好每種蔬菜所需的醃製時間，讓它們同時醃製完成即可。”

西班牙農業部的數據顯示，在過去10年中，生產La Gilda以及類似小喫的原材料，平均每年消耗量維持在2400萬公斤左右，這其中還不包括橄欖。

誕生於北部，普及至全國，La Gilda作爲“國民鹹菜”的成功不是偶然的。除了一些主廚親自制作外，在1992年馬德里還誕生了一家生產及批發的“鹹菜龍頭企業”——Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallekas。這家企業專門生產包括La Gilda在內的各類“鹹菜”，業務遍佈全國及安道爾。