平刀法

平刀法使指刀片与墩面平行呈水平运动的技法。

平刀直片

这种刀法操作时要求刀膛与墩面平行，刀做水平直线运动，将原料一层层的片（批）开，应用这种刀法主要是将原料加工成片的形状。在片的基础上，在运用其他刀法加工丁、粒、丝、条、段或其他几何形状。又可以分为两种操作方法。

方法一：将原料放置墩面里侧（靠腹侧的一面），左手伸直顶住原料，右手持刀端平，用刀刃的中前部开始从右向左片（批）进原料。

技术要求：原料放置墩面里侧，不可忽高忽低，保持水平直线片（批）进原料、刀在运动时，下压力要小，以免将原料挤压变形。

适用原料：此法适宜加工凝固性原料，如豆腐、鸡血、鸭血、猪血等。

方法二：将原料放置墩面里侧，左手伸直，扶按原料，手掌和大拇指外侧支撑墩面，右手持刀，刀身端平，对准原料上端被片（批）的位置，刀从右向左作水平直线运动，将原料片（批）断，然后左手中指、食指、无名指微弓，并带动已片（批）下的原料向左侧移动，与下面原料错开5—10毫米。按此方法，使片（批）下的原料片片重叠，呈梯形状态。

技术要求：刀身端平，刀在运行时，刀膛要紧紧贴住原料，从右向左运动，使片下的原料形状均匀一致。

适用原料：此法适宜加工脆性原料，如土豆、黄瓜、胡萝卜、莴笋、冬笋等。

平刀推片

这种刀法操作时要求刀膛与墩面平行，刀从右后方向左前方运动，将原料一层层片（批）开，这种刀法主要用于把原料加工成片的形状。在片的形状基础上，运用其他刀法可以加工成丝、条、丁、粒等形状。又可细分为两种操作方法。

上片法：即在原料上端起刀片（批）进原料，将原料一层层片（批）开。

操作方法：将原料放置墩面里侧，距离墩面3厘米处，左手按扶原料，手掌做支撑，右手持刀，用刀刃的中前部位对准原料上端被片（批）位置。刀从右后方向左前方片（批）进原料，原料片（批）开之后。用手按住原料，将刀移至原料的右端。将刀抽出，脱离原料，用食指、中指、无名指捏住原料旋转。紧接着翻起手掌，随机将手翻回（手背向上），将片（批）下的原料贴在墩面上，如此反复推片（批）。

技术要求：刀要端平，用刀膛加力压贴原料，从始至终动作要连贯紧凑。一刀未将原料片（批）开，可连续推片，直至将原料片（批）开为止。

适应原料：此法适应加工韧性较弱的原料，如通脊肉、鸡脯肉等。

下片方法

下片法：即在原料的下端起刀，平刀推片（批），将原料一层层的片（批）开。

操作方法：将原料放置墩面右侧，左手按扶原料，右手持刀，并将刀端平，用刀刃的前部位对准原料被片（批）位置，用力推片（批），使原料移至刀刃的中后部位，片（批）开原料。用刀刃前部将片（批）下的原料一端挑起，左手随之将原料拿起。在将片（批）下的原料放置墩面上，并用刀的前端压住原料一端。用左手四个手指按住原料，随机手指分开，将原料舒平展开，使原料贴附在墩面上。如此反复推片（批）。

技术要求：原料要按稳，防止滑动，开片（批）进原料后，左手施加下压力，刀在运行时用力要充分，人可能将原料一刀片开，一刀未断开，可连续推片（批）制，直至原料完全片（批）开为止。

适应原料：下片（批）法适宜加工韧性较强的原料，如五花肉、坐臀肉、颈肉、肥肉等。