風味閩南食在漳州

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食在漳州

大街小巷，民居老宅裏，處處都能探尋閩南小喫的蹤跡。

閩南人的小喫，豐富多樣，像榜舍龜、海鮮口味的糉子、海鮮粥、江東鱸魚粥、貓仔粥、魚卷、海蠣煎、土筍凍等美味的小喫，代代相傳，千百年的傳承，讓這些美味又令人懷念的小喫都有了一個獨特的名稱——古早味。

手抓面

如今的漳州地區，麪食的做法多種多樣，其中有一種令許多人喜愛的麪食，也就是圖中粘連成塊狀的麪餅——手抓面；有的人叫它豆乾面分，也有的人叫它五香面。

手抓面的歷史是怎麼來的呢？

據說清朝時期，陳政、陳元光父子治理漳州的時候帶來了許多中原將士，他們的飲食習慣以麪食爲主，由於在征戰中，將士需要隨時轉移，來不及做飯又要便於攜帶的食物，而手抓面比較幹，五香卷也容易攜帶，又不容易壞，所以這兩樣美食就誕生在戰爭的歲月裏。

一般製作原材料用的是鹼麪條，這種麪條煮熟之後纔會有嚼勁；煮熟的麪條要趕緊盤起來，過一會這些麪條就會粘連在一起形成麪餅，根據不同人的口味，抹上花生醬、甜辣醬、沙茶醬等調料，然後將五香卷卷在面裏一起喫，就是一道美味的手抓面啦。

鹽雞

鹽雞也是一道不能不說的閩南美食了。

喫鹽雞不能矜持拘束，要兩手放開，大快朵頤，才叫過癮。

製作鹽雞要先選好材料，雞要選擇生長了六個月的柴雞，這樣的雞肉質比較細嫩；處理好原材料後，開始準備雞油，第一遍熬製，濾掉雞油渣，倒入幹辣椒，用小火慢熬，過個5分鐘，將幹辣椒撈起，等油放涼了，放入大蒜末，雞油也就準備好了。入鍋前在雞的表面刷上雞油，撒上五香粉和一層薄薄的鹽，然後在鍋底鋪一層大粒海鹽，再把雞放進去蒸，厚厚的海鹽會積聚熱量把雞蒸熟。蒸熟後，爲了避免鹽吸潮融化讓雞變鹹，刷掉雞肉表面的鹽，保留鹽雞的風味。

沙茶麪

明代中後期，因爲整個中國唯一開放的對外貿易港口，只有漳州月港，所以很多人就隨着船到了東南亞各地做海外貿易，在這個過程中一部分人留居東南亞成爲華僑，隨着華僑回家尋親認祖歸宗，沙茶麪的製作手藝也就被帶回閩南地區。

製作沙茶麪最重要的就是湯頭，要先把碎花生、沙茶醬、辣椒粉、花生醬放在一起炒出香味，然後再放進高湯裏面熬；高湯中還要放入蝦殼、鹽、味精、冰糖等調味料增加鮮味，湯頭部分就這樣。

配料部分，由於做沙茶麪用到的配料會比較多，有魷魚、豬肝、蝦仁、豬血腸、油炸豆腐等，等配料煮熟後，澆上高湯，一碗鮮辣香甜的沙茶麪也就做好了。

古早味面煎粿

這種表面金黃酥脆，裏面夾着餡料的糕點，就是面煎粿。

在閩南地區，一類用米粉、麪粉、紅薯粉等做出來的糕點，軟糯又有彈性，這類糕點稱之爲粿；面煎粿的甜味主要來自於紅糖，紅糖要先加水煮開了，把糖融化開來；製作面煎粿的原料有精米粉，糯米粉、麪粉、紅薯粉等，加水攪拌這些原料成糊狀，然後分成兩份，一份加入紅糖水，沒有加紅糖水的那份慢慢倒進油鍋，過一會再加入加入紅糖水的那份糊糊，蓋上鍋蓋用小火繼續煎煮；過個20分鐘原料煎熟，在上面抹上桂花醬、花生粒、冬瓜糖等餡料，外酥裏能、口感香甜的濃郁古早味面煎粿就可以出鍋啦。

麻粩

曾作爲貢品上貢朝廷的麻粩，如今的閩南人早已把麻粩作爲探親訪友必不可少的禮品。

麻粩又叫麻棗，外裹碎花生、芝麻、爆米花等，口味多樣；內部蓬鬆多孔，如同海綿一樣。

要想麻粩喫起來不粘牙、可口，芋頭的作用不可忽視。做麻粩的芋頭通常用的狗爪芋；首先，芋頭要切成塊再磨成芋泥，再加上水、糯米粉，按照7：10的比例混合在一起做成原料，其中芋泥起到膨化作用。揉好原料切成小長條，放進烤箱烘烤半小時左右，再經過油炸至金黃色，粘上麥芽糖裹碎花生等，這些小長條纔會變成小胖子麻粩。

芋棗