水煮蛋的過程中會發生熱變性。期間，雞蛋蛋白質裏的氨基酸鏈會從生蛋的狀態中發生變化。不同的蛋白質，其變性溫度是不一樣的。但是在蛋殼裏，蛋白質接受加熱會引起蛋白質部分展開，或者改變原來的空間結構。在這一過程中，蛋白質就開始聚集和凝結。隨着不斷加熱，聚集的蛋白質內就形成了額外的鍵，從而產生了相對稠密的蛋白質網絡，形成了橡膠一般Q彈的蛋白和固態的蛋黃。

　　回到問題，爲什麼煮久了，蛋黃就會着上一層綠色呢？首先， 蛋清裏的蛋白質含有硫 。在變性過程中，硫跟氫結合產生了硫化氫，一種有毒氣體，也是所謂“臭雞蛋”的味道。因爲它比氧氣和氦氣重，硫化氫通常存在於井裏和洞裏，有毒易燃易爆，還有腐蝕性。但是不必擔心，雞蛋裏的硫化氫成分極少，對健康沒有威脅。

　　當你煮蛋時，熱量是從外向內進入的。這一點很重要，因爲蛋清的溶解度會隨着溫度升高而降低，於是硫化氫就被逼到蛋黃裏面去了。

　　其次， 蛋黃含有鐵 ，充分加熱之後，會從卵黃高磷蛋白中中釋放出來。在蛋黃蛋清交融處， 鐵離子跟硫化氫產生化學反應，形成了硫化鐵 。這是一種灰綠色的物質，因此蛋黃就有了一層淡綠色。你 煮得時間越長，硫化鐵就越多，蛋黃就越綠 。

　　如果你用鐵鍋煎蛋時也會有類似的變色。還有，如果你煮蛋時發現沒煮多久蛋黃也變綠了，這說明你煮蛋的水中含有較多的鐵，於是硫化鐵生成得更快了。但是不要害怕，綠蛋黃是完全可以安全食用的。