在餐廳追求上菜快速、批量製作的今天，彷彿手工菜、造型菜等代表着廚師技藝的菜式，已漸漸被人們遺忘。不過，這不代表這些菜式已經消失，在有機會的情況下，不少大廚還是能做出來的。下面，就請大家看看，那些工藝繁瑣、十分考驗手藝的菜式，是怎樣做出來的吧。

來源：湘菜人微報 | 公衆號：chinaxiangcai

（版權歸原作者所有）

玉環銀珠

製作：秦皇食府巢松波

主料：

冬瓜1千克，雄魚肉250克，鵪鶉蛋10個。

配料：

菜膽6個，雞蛋1個，魚子醬8克。

輔料：

鹽2克，味精0.5克，雞粉0.5克，生粉5克，清湯250克，油25克。

製作：

1、將冬瓜用圓筒按壓成直徑爲4釐米、高5釐米的圓柱形，將中間挖空，留底部0.5釐米厚，備用。

2、將雄魚肉剁成魚蓉，放入鹽、味精、雞粉、生粉調好味。

3、將調好味的魚蓉灌入做好的冬瓜內（留0.5釐米的空間），將鵪鶉蛋整個去殼，放入空缺上，然後放入蒸櫃蒸15分鐘。

4、將蒸好的冬瓜放入盤中擺好，圍上菜膽圍邊，然後勾芡淋汁，放上少許魚子醬即可。

特點：

鮮香爽滑，造型美觀。

千頁八寶冬瓜

製作：廣州漁癡漁醉餐飲盧衛國

主料：

冬瓜半個約八斤，八寶（冬瓜、冬筍、火腿、蝦米、香菇、乾貝、青豆、花肉，根據冬瓜盅的大小配）各適量。

配料：

淨魚肉200克，肥豬肉80克，菜心12棵，鵪鶉蛋12個，幹香菇20克，細青蔥100克，紅心鹹蛋黃1個，小紅尖椒6個，姜米50克、生粉適量。

調料：

鹽、味精、胡椒粉（根據冬瓜盅的大小和八寶的多少）適量。

製作：

1、做一個冬瓜碗，將其翻扣在砧板上，用刀切成小於一毫米的薄片，然後扣入碗，撒上適量鹽備用。

2、將剩下的冬瓜去皮去瓤後，切成一寸見方的扇形小塊，並用雕刻刀修好形狀，再去掉一半瓜肉，然後用開水煮熟透，備用。

3、將魚肉和肥豬肉衝乾淨後絞成肉泥，加鹽、生粉、味精調味 ，再將肉泥抺入扇形冬瓜內；再用水發好的香菇切成絲，拼成梅花的杆，用小紅尖椒細的部份切圈，作梅花的花；另用過水後的細蔥和蒸熟後的紅心鹹蛋黃，在另6個扇形冬瓜的肉泥上拼成蘭花，備用。

4、把鵪鶉蛋蒸熟，做成12個兔子備用。

5、將八寶處理好並切成丁，加姜米煸香，炒好，調味，加10克胡椒粉勾濃芡後裝入冬瓜“碗”裏，封上保鮮膜，上蒸櫃蒸60分鐘。

6、冬瓜“碗”蒸到56分鐘時，將準備好的冬瓜盒和鵪鶉蛋放蒸籠，微火蒸,4分鐘，同時另起鍋，將菜心過水，然後將蒸好的冬瓜扣在盤的中間，將冬瓜盒、鵪鶉蛋和菜心拼在四周，再勾薄芡淋在上面即可。

特點：

造形美觀、晶瑩剔透。

芙蓉魚脯

製作：火宮殿卿前亮

主料：

魚茸500克。

配料：

雞蛋7個，菜膽10個，香菇5個，火腿腸50克。

調料：

鹽3克，味精4克，澱粉50克。

製作：

1、將魚尾上的肉刀刮下來，加入姜水一起打成魚茸。

2、加入鹽、味精、溼澱粉，一起調至表面光滑。

3、將蛋清打成蛋泡糊，加入幹生粉調勻，再加入調好的魚茸一起調勻備用。

4、鍋燒油至四成熱，離火，將備用的魚料用勺子一塊一塊的下入鍋中溜熟。

5、菜心炒熟擺盤。

6、鍋留底油，下入香菇、火腿片，加入雞湯和魚欖，調味打芡，出鍋放入盤中間即可。

特點：

鮮軟滑糯。

羣龍戲珠

製作：毛家飯店黃斌

主料：

凍大明蝦（8頭），草魚肉400克，鮮明蝦500克。

配料：

冬瓜500克，芥菜梗50克，肥膘120克，薑絲15克，雞蛋2個，花椒籽5克，生粉50克。

調料：

鹽10克，味精8克，雞精8克，紅油10克，番茄醬100克，糖色50克，浙江大紅醋50克。

製作：

1、將魚肉、肥膘加蛋清和生粉製成紅色魚丸。

2、將冬瓜切成28釐米高的冬瓜圈，煮熟；鮮明蝦煮熟去殼，放在冬瓜圈上。

3、凍大明蝦解凍，從蝦肉中間切開，放蔥薑汁入味，拍生粉，入七成油溫炸至外焦內嫩，備用。

4、將糖色、薑絲、花椒粒、浙江大紅醋、番茄醬調汁，倒入處理好的大蝦中，勾芡淋上紅油即可。

特點：

一菜雙味，營養豐富。

紫薯蝦球

製作：新東方熊偉

主料：

澳洲龍蝦1200克 。

配料：

基圍蝦200克，肥肉100克，紫薯200克，土豆200克，薑末10克，西蘭花1000克，雞蛋2個，澱粉100克。

調料：

鹽10克，茶油200克，鹽20克，味精10克，雞精10克，花雕酒10克，胡椒粉20克

製作：

1、將龍蝦宰殺取肉；基圍蝦去殼；西蘭花改刀。

2、將龍蝦、基圍蝦、肥膘切丁醃製，加薑末攪打上勁，備用。

3、將龍蝦殼用6成油溫炸至金黃，撈出擺盤；西蘭花飛水。

4、將攪打上勁的蝦肉小火汆定型，投入高湯煨制入味。

5、紫薯、土豆切細絲，將4裹上土豆絲，入六成熱油鍋炸至金黃，撈出瀝油；紫薯絲下鍋炸脆，撈出瀝油。

6、將炸好的龍蝦球擺盤，面上撒上紫薯絲，邊上圍上西蘭花即可。

特點：

外酥內嫩，外形美觀，營養豐富。

雙色豆腐

主料：

雞蛋6個，日本豆腐3根，磨芋豆腐500克。

配料：

肉末150克，蔥白5克，紅椒米5克，韭菜120克。

調料：

李錦記純香芝麻油4毫升，鹽4克，胡椒粉2克。

製作：

1、將雞蛋打散，製成12塊直徑10釐米左右的圓蛋皮；將日本豆腐1根改成4段，每塊蛋皮包1個日本豆腐，再用韭菜綁好待用。

2、將魔芋豆腐改成塊，中間釀入調味的肉末，入平底煎香煎熟，然後加高湯稍燜，擺入盤中。

3、將蛋皮豆腐拖蛋液，入油鍋炸熱，撈出擺入釀魔芋豆腐邊上（邊上圍西蘭花和聖女果）。

4、另起鍋放高湯，加紅椒米，調味，芶芡，澆於豆腐上，撒蔥花即可。

特點：

菜品大氣養生。老少皆宜。

腰果鮮蔬墨魚膠

製作：逅山.南庭江周佳

主料：

新鮮墨魚250克。

配料：

腰果50克，芥藍80克，馬蹄50克，雞蛋1個。

調料：

鹽6克，胡椒粉3克，雞粉8克，色拉油80克，麥香粉80克，生粉50克，芝士粉15克，泡打粉3克。

製作：

1、先將鮮墨魚去外皮，切條抽水備用。

2、將衝淨水的墨魚入絞肉機打成墨魚膠，放入調料，打至起膠，再放入芥藍、馬蹄末拌勻，上蒸箱蒸五分鐘，取出撒上幹腰果碎，備用。

3、將上述粉類加雞蛋和水調成脆皮糊，與墨魚膠下油鍋炸至外焦裏嫩，切條裝盤即可。

特點：

鮮墨魚膠味道獨特，外焦裏嫩，入口脆爽。

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