大量喫醃菜，容易引起人體維生素C缺乏和結石， 蔬菜在醃製過程中，維生素C被大量破壞。醃製後，維生素C的成分幾乎“全軍覆滅”。大量喫醃菜，人體維生素C缺乏

醃製的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由於它酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。

鹹菜的亞硝酸鹽含量是受到很多因素的影響的，而生產的企業通常會針對這些因素進行一些研究，同時，國家對於亞硝酸鹽含量也有限制，所以大家不用太過擔心這個問題的。

（溫馨提示）適當喫點醃菜可以調節胃口，增加食慾，但若嗜食醃菜成癖，則是不可取的。如果長期食用，就容易引起各種疾病。