原標題：當年封印比克魔王的居然是它？日本電飯煲爲何這麼牛逼?

【PConline 雜談】當你滿心歡喜地打開電飯煲的時候，卻發現沒有封印的比克大魔王？

想當年，悟空跟天津飯費勁九牛二虎之力也沒辦法將大魔王打敗，最終你們知道是什麼打敗了不可一世的比克嗎？對的，就是一鍋美味的白飯，從此將比克大魔王封印在電飯煲裏面。

封印比克的米飯，居然是日本做的，爲啥？

二戰結束以後，日本大軍火商三菱開始轉產民用品。20世紀40年代末，三菱研發出世界上第一部電飯鍋，雖然這種鍋很不成功，但卻由此在日本捲起了一場沒有硝煙的戰爭…

隨後日本其他幾家著名的電器品牌也加入戰局，很快就在電飯鍋市場上形成了以東芝、日立、三洋、虎牌、象印、松下和三菱爲首的七個品牌鼎立的局勢，人稱戰國七雄。

於是乎，日本各個廠家以更佳的米飯口感爲目標沿着各自的思路繼續推動電飯鍋的技術革新，開始各自閉門造車之旅。

90年代，日本電飯鍋普遍實現了IH加熱。在加熱方式不能拉開差距的情況下，他們把心思花在了內膽上：三洋以純銅製內膽爲主、三菱着力炭制內膽、虎牌專攻土質內膽、日立爲鐵質。高端電飯鍋開始了終極的PK，比拼各自的內膽。

雖然日本廠商在電飯鍋技術上已經取得了極大的成功，但他們也不得不承認：最好的電飯鍋+最好的米+最好的天然水煮出來的飯，也比不過用松木飯釜+柴薪明火簡單加熱煮出來的飯美味。這是物理的限制，無法逾越。

什麼樣的鍋做出來的飯最好喫

這個問題也是最本質的問題，是什麼樣的鍋做出來的飯最好喫？答案（本來想加上顯然這個狀語的——想了一下這個詞對於從沒喫過的都市90後來說不成立）是土鍋大竈柴火飯。這個問題的引申問題，就是爲什麼土鍋大竈做出來的的飯好喫？

簡而言之，柴火老土竈的性能優點有兩個，一是受熱均勻，二是火力旺。先說前一個，這個很直觀，土鍋往往是圓球底，大半個甚至整個鍋陷在竈裏，均勻的接收着火苗的直接舔舐，以及爐膛反射回來的熱輻射，受熱很均勻。即使是平鍋底，四周躥升的火焰也在加熱着鍋壁。至於後一個可能就沒那麼直觀，柴火噼裏啪啦不緊不慢的火苗火焰很旺麼？確實旺，至少一般的量化衡量，火比電加熱旺。稍微扯遠一點。就拿家庭中另一個用來炒菜的燃氣竈來說，典型的換算熱功率都可達到3500瓦左右，相對於平板電磁爐一般只有2000瓦的功率要大，所以炒菜還得用燃氣竈，火力大，還能顛勺翻炒。

會炒菜，這是中華美食傲視於天下的最大獨門武器。而餐館廚房用的專業燃氣竈火力就更猛了，熱功率能達到8000瓦。餐館的專業廚師用這樣的燃氣竈爆炒，純正的青藍色旺火在極短的時間內將食材灼燙成熟，配以烹飪者麻利嫺熟的手法，爆炒做出來的葷素菜餚才能脆嫩爽口。這纔是爲什麼同樣的菜自己家裏做往往總是不如餐館做出來好喫的本質“祕密”。

迴歸煮飯的正題。柴火鍋燒飯公認是最好喫的。我至今懷念當年喫柴火鍋燒飯造出來的粒粒分明焦香脆的大米鍋巴（現在喫煲仔飯也能喫到鍋巴，但往往與菜油混合，不幹爽純味）。不過像生活在都市的90後們則應該很難有這樣的經歷，因爲從他們記事的年代開始，電飯煲早已在中國城市家庭普及。柴火土竈、田園炊煙的時代已然遠去，現代生活在集合住宅裏的都市人，難以搭建和使用土竈，也沒有那麼多功夫，更沒那些技巧去伺候米飯。要的就是品質穩定、方便快捷的方法，這就是電飯煲爲什麼會誕生的原因。

回溯過去，電飯煲的原理是什麼？

最早的電飯煲可以追溯到1937年，正是在“大日本帝國陸軍”研製的九七式炊事車上出現了原始的電加熱飯鍋，到戰後日本的三菱、松下和索尼等公司則開發了類似的民用產品推向市場。但這時的電飯煲缺乏定時功能，實際上只是一臺具有電熱裝置的鍋而已。

由於沒有自動關斷的功能，需要人工實時看護，沒有什麼優勢，這種鍋在市場上並不成功。真正意義上的電飯煲（日文稱“炊飯器”）是1956年聖誕節前由東芝公司推出的，其自動原理爲很原始的雙鍋水浴間接加熱。

所謂水浴，就是在直接受熱的外鍋加水，用沸騰的100度外鍋熱水間接加溫內鍋；而當外鍋的水沸騰蒸發殆盡後，內鍋與熱源脫離接觸，不再受熱溫度不再上升，而通過鍋體的餘溫，內鍋的米也煮成飯了。而此時外鍋本身水被燒乾，溫度急劇上升超過100度，由複合金屬製成的機械式溫度感應裝置就會使電源關閉，停止加熱保證安全。這次電飯鍋的推廣得到了成功，一經推銷即告熱賣。在日本經濟崛起，生活節奏加快的現代化世代，各種節約人們家務時間的自動化電器大受歡迎。

不久之後，東芝每月要生產20萬個電飯煲供應日本市場。短短四年後，電飯煲可以在一半的日本家庭中找到。和同一時代也是由日本發明的方便麪一起，成爲現代東亞炊事革命的濫觴。

到1965年，效率較低、受熱很有限的“雙鍋間接加熱”很快被更好的設計所取代。用更精確的金屬溫度感應裝置，可以直接電加熱內鍋，在內鍋裏的可見水分（不包括稻米內的水分）蒸乾，鍋體開始升溫超過100度之後，即斷開電源，不會使內鍋裏的米飯被燒焦。

這樣保證了安全和品質，如此可以取消了外鍋，但內鍋或者內膽的稱呼仍舊保留了下來。精確的溫度感應裝置還引入一個新功能，那就是煮熟後的保溫，精準的控制可以通過斷續加熱，一直把內鍋溫度保持在65度左右。這樣的設計奠定了現代電飯煲的基本構造，並延續至今。

到1970年代後期，隨着半導體電子工業的迅速發展，更加精準的半導體電熱傳感裝置和可編程微電腦芯片先後引入，中高端電飯煲開始呈現出新的模樣。那就是每個電飯煲可以實現多種多樣的優化加熱模型，以烹調各種類型的大米達到最佳效果。除了基本的煮飯外，也包括煲粥、燉湯、蒸菜與點心等。不過，這樣的電飯煲就達到最佳效果了麼？

遠遠沒有。正如前面所說的，土竈燒飯的兩大基本優點——受熱均勻和火力旺，傳統電飯鍋都沒有實現。常見的中低端電飯煲一般都採用廉價的底部電阻加熱盤技術，通過電能將位於內鍋底部的加熱盤加熱後，再將熱量傳導到內膽底部上進行煮飯。但是，這樣會導致熱量的損耗，電阻絲加熱還有一個大缺點就是本身要發熱，能承受的功率密度低，在一些需要溫度較高的加熱場合就無法適應了。

更關鍵的是，傳統電飯鍋是通過接觸傳導來加熱內鍋底部，從底部傳導到上部，這樣帶來的缺點就是升溫慢，受熱不均勻，更談不上智能精確控制熱量、氣壓和水分了。

電飯煲之進化過程

簡而言之，所謂高端電飯煲的目的就是無限接近柴火鍋土竈燒飯的口味。要實現這一目的，土竈燒飯的兩大基本優點——受熱均勻和火力旺，就要在高端電飯煲上用新的無火手法模仿復現。這就是高端電飯煲的最基本功能——IH。

這是率先應用者日本廠商愛用的、帶有噱頭味道名詞。IH是Induction Heating的縮寫，Induction就是電磁感應的意思，Heating對於學過初中英語並且還大概記得的人都能連蒙帶猜地知道，是加熱的意思。說白了，這個故弄玄虛的名詞就是漢語的“電磁加熱”。其實這就是已經很普及很常見的電磁爐加熱原理。

電磁加熱的工作原理是經過控制電路產生頻率爲20-40千赫茲的高頻交變電流，高速變化的高頻電流流過電磁線圈會產生高速變化的交變磁場（近距離的，否則太可怕了）。當近距磁場內的交變磁力線通過附近的磁性金屬（鐵、鈷、鎳）材料時會驅動金屬的微晶結構，產生無數的小渦流，使金屬材料微結構本身互相摩擦從而自行發熱，從而達到非接觸加熱金屬材料的目的。

而無磁性的銅製電磁線圈本身並不因磁場而發熱，加熱能力和效率都很高。引入新的電磁加熱方式能夠帶來什麼改變呢？首先就是受熱均勻，除了傳統的底部，高端電飯煲可以在內膽側面一整圈都安置上線圈，實現對整個內膽的環繞加熱，模仿土竈大半個鍋陷在竈裏，均勻整體受熱的模式。不過在頂級的電飯煲，甚至在頂部都設有這樣的線圈，聲稱上蓋加熱“更均勻”“更360度完整包圍”。