原標題：170多年五代傳承 豆乾技藝被列入翔安區非物質文化遺產

陳財(左)說，好的豆乾摸起來韌而不硬。

點滷講究慢工出細活。

陳財用自己特製的碗將豆花壓制成型。

豆漿、豆花、豆乾成了民間最樸素的美食。

臺海網5月17日訊 據海西晨報報道 俗話說，“天下行業有三苦：撐船、打鐵、磨豆腐”，但翔安區新圩鎮東寮社區陳財一家卻不嫌苦。五代下來，陳財一家都幹着同一行業———做豆乾，至今有170多年的歷史。

凌晨兩點半，陳財的翔來財豆製品廠內便亮起了燈光，陳財夫婦與工人們開始製作當天的豆乾。每天忙活十幾個小時，只爲製作出最樸素的民間美食———豆乾。東寮豆乾這一民間傳統小喫，不僅是新圩的一張名片，更是東寮社區的代名詞。作爲東寮豆乾百年傳統制作技藝的第五代傳承人，陳財已經做了26年的豆乾。

一塊豆乾12道工序

豆乾是老百姓青睞的餐桌美食。清朝道光年間，陳財的祖輩改進並傳承了東寮豆乾的製作手藝，陳財則成了第五代傳人。“20世紀六七十年代時，東寮全村有十有八九的人在做豆乾，如今大大小小的作坊只剩30多家。”42歲的陳財幾乎見證了東寮豆乾作坊的興衰。

“我家五代人對這門手藝的堅持，不僅是爲了讓喫過豆乾的人品嚐到記憶中的味道，也是爲了讓更多人喜歡這種傳統的味道。”陳財說。

豆乾雖小，製作卻很複雜，要經過大豆選料、泡豆、磨漿、煮漿、點滷、翻打、壓制豆花、成型製作、拆解、二次加工、冷卻、外包裝，共12道工序，且每道工序都有講究。

“我選用東北非轉基因大豆，每一顆大豆直徑都要0.8釐米以上，蛋白質含量要超過46%。”陳財拿出了一張大豆檢驗報告。他說，平時每天會用掉700斤左右的大豆，如果遇上節假日，一天就能用掉1300多斤。

陳財指着專用的泡豆池說：“泡豆時長要根據天氣、氣溫的不同而改變，一般情況下要泡足8個小時。”豆子泡好後清洗乾淨，然後磨豆，之後用柴火大鍋煮漿。“磨豆不能磨得黃豆發熱，這樣容易流失蛋白質，必須憑藉經驗適時加水”。

煮漿過後，就到了技術含量最高的關鍵環節———點滷。“鹽滷是我們自己調配的‘祕方’，經24個小時發酵而成。”陳財說，點滷時，要一隻手緩慢、均勻地倒鹽滷，另一隻手穩定有序地攪拌豆漿。這樣半小時下來，手非常酸。這道工序一般也是由他們夫婦自己完成，看豆花的火候是豆乾能否成型的關鍵。

大鍋熬漿越煮越香

在陳財的豆製品廠內，工人基本爲四五十歲的婦女。“以前東寮的女子還沒出閣前，基本都學過做豆乾，所以她們有一定經驗。”陳財說，有了這些“師傅級”的員工加入，他對豆乾的品質就更加放心了。除了人才引進，陳財在製作工藝上，還有不少自己的堅持。

“現在做豆乾，很多都是用蒸汽熬漿，省時、省力又省豆漿，但我並不這麼做。”陳財說，自己仍然堅持用傳統的大鍋熬漿。在他看來，大鍋熬煮的漿越煮越黏稠，越煮越醇香。

陳財說，好的豆乾應該是口感細嫩、韌而不硬、營養豐富，“外觀細若凝脂、色澤金黃，託於手中晃動而不散塌，放在湯裏久煮而不會碎開”。因此，從原材料到工藝，陳財“承於傳統，忠於品質”。2015年6月，翔安東寮豆乾傳統制作技藝被列入翔安區非物質文化遺產。

免費授徒傳承技藝

“每次節假日，在外務工的鄉親們都會回來找我買豆乾。”作爲一名豆乾製作傳承人，陳財也想讓這百年的醇香、細緻的工藝和別緻的風味享譽全國各地。

“這兩年有不少年輕人來找我，他們願意學，我就免費教。”陳財說，自己的學徒來自湖南、浙江、廣東、上海等地。 “他們學成後，有的回老家也開起了豆乾作坊，生意很不錯呢！”說起這些，陳財很高興，在他看來，全國各地絡繹不絕地有人來學藝，這項百年手工製作技藝就可以傳承下去了。

原標題：170多年五代傳承 豆乾技藝被列入翔安區非物質文化遺產

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