豆腐花是江南民间大众化的传统小吃,它比纯鸡蛋还要鲜嫩。豆腐花又称豆腐脑,也叫水豆腐、嫩豆腐。豆腐花洁白如玉,晶莹鲜嫩,吃在嘴里,那种滑嫩、细腻、鲜香的感觉,让人难以忘怀。豆腐花价格便宜,营养丰富,人体易吸收,老少皆宜,且吃起来较方使。

卖豆腐花的担子颇具特色,一头是一只木桶,桶上用竹夹箍住,穿进扁担可以挑起。豆腐花制作在木桶里的大口坛内,上面盖看用洁白的纱布包好的盖塞,边卖边烤,既嫩又热。另一头为木架,隔成碗柜、调料柜。

木桶中间嵌一个铜锅,铜锅下面是个小厨房。调料柜中有熟酱油、麻油、虾米、蒜泥、葱花(大蒜叶)、姜末、榨菜末、紫菜、蛋皮丝、胡椒粉、白糖等调料。只要卖豆腐花的担子一来,便会飘出熟悉的诱人香味。

小时候,我有幸目睹了豆腐花的制作过程。前一夜要将明早要磨的黄豆浸泡好,第二天老早起身,在家里用小石磨将浸泡好的黄豆磨成豆浆,然后将雪白耀眼的豆浆放入锅里,煮沸后再注入豆腐花担中的大口坛内。然后像做豆腐那样,要将配好的石膏盐卤放入,用棒上下搅动均匀,盖好坛盖,只需片刻功夫便会凝结成形,成为满桶白花花、水嫩嫩的豆腐花了。

每天都会有几副豆腐花担来村上叫卖。只要担子一歇下来,就会有小孩围上去看热闹。大人们便会拿出零钱给孩子买碗解馋。只见卖豆腐花的十分利索地操作,先是用一把扁扁的长柄小铜句把那生豆腐花一片片地从大口坛中舀出,轻轻敬人前担的汤锅里。

那汤锅里有事先已用水、盐、酱油、味精、菱粉等熬成的鲜汤,且由锅下边的小炉子用文火煨着,下汤的豆腐花须臾即熟,由于锅下的炉温恰到好处地控制着,那熟的豆腐花在汤锅放得再久,其色、其嫩的程度也不会有丝毫改变。

片刻卖豆腐花的便从柜中取出几只蓝边敝口白瓷碗,撒入些许榨菜末、紫菜末、虾米、蛋丝、肉松、大蒜叶等辅料,再用铜句连汤带水地将汤锅里的豆腐花盛入碗中,再往碗里淋上几滴麻油,如果喜欢吃辣的,再加点胡椒粉、辣油,再放一把白汤匙,一碗香喷喷的豆腐花就端到眼前。

当我端起这热气腾腾的白瓷碗,一股浓郁的鲜香之味便扑鼻而来,那一片片洁白如玉的豆腐花,宛若绽开的白玉花瓣,在辅料五彩缤纷的汤计里铜娜浮动,优美诱人极了,吃一口,那种嫩滑、细腻、鲜香的感觉,胜过了一切美味佳肴,令人难忘。

也有那种从大口坛中把豆腐花一片片昌出直接放入碗中再加各种佐料而吃的,这要根据各人口味而定。由锅中煨过的称“荤汤豆腐花”,俗称热担,直接如料吃的称生担。

在上世纪七八十年代前,一碗豆腐花只要三分线,称得上是价廉物美,可在那年头,想吃上一碗这样的豆腐花,也是一种奢望。只有父母发朝后或赶上大人高兴的时候,才会让我们偶尔品尝一下解解馋。农村的孩子最盼大人卖茧子,只要卖了茧子就能吃上一碗豆腐花。

儿时的这种美味,永远难以忘怀。

来源：《梁溪旧话》

编辑：小慢

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