摘要：涼米線，本來是米線的一種做法，簡單說就是涼拌着喫的米線，主料是米線，輔以各種帽子（“帽子”，很多的時候也簡稱爲“冒”，是雲南人對澆頭的叫法），配上各種諸如韭菜、豆芽、胡蘿蔔、酸醃菜、小蔥、香菜、姜蒜、芝麻、炸花生、酥黃豆、核桃醬、蘇子醬等，再以花椒、辣椒、鹽、糖、醬油、醋等佐料調味，基本大口味上都是酸酸辣辣帶點甜。不管是昆明“帽子”繁多的涼米線，還是大理的涼雞米線，或者德宏的各色撒撇，想必不去到當地，也並不好找到地道又好喫的。

米線對於雲南人，可以是主食，也能是小喫，更是離鄉外出的人的鄉愁。米線在雲南大地喫法多樣，細分起來只怕是百種也列舉不完，比如雲南的小夥伴，總是以一碗涼米線昭告夏天的開始。

01

用一碗涼米線開啓夏天

/ 滲透入生活的涼米線 /

涼米線，既會在雲南傳統婚宴上作爲滇味冷拼的打底出現，也會以一盤五彩涼米線出現在雲南人家的年夜飯上，但更多的時候它是我們街頭隨處可見的小喫，遍佈雲南的街頭巷尾，角角落落。

涼米線，本來是米線的一種做法，簡單說就是涼拌着喫的米線，主料是米線，輔以各種帽子（“帽子”，很多的時候也簡稱爲“冒”，是雲南人對澆頭的叫法），配上各種諸如韭菜、豆芽、胡蘿蔔、酸醃菜、小蔥、香菜、姜蒜、芝麻、炸花生、酥黃豆、核桃醬、蘇子醬等，再以花椒、辣椒、鹽、糖、醬油、醋等佐料調味，基本大口味上都是酸酸辣辣帶點甜。但這酸辣又有着極爲豐富的層次，絕不雷同，做法也是可繁可簡，各地有各地的習慣和傳統。

五彩什錦涼米線 | 拍攝 希南

02

不同地方有不同的涼米線

/ 想喫個遍可不太容易 /

• “帽子”繁多的昆明酸漿米線

昆明地區大多選用粗粗的酸漿米線來做涼米線，少不得的佐料就是甜醬油，可選的帽子有不加葷的素涼米線，也有加葷的脆哨、雜醬、牛肉、雞絲等各種不同“帽子”，還有加油雞樅的菌子涼米線，菌子喫起來比肉還香，更有甚者，如果要求同時把所有“帽子”都加上店家也會滿足你。需要注意的是，雖說滇味涼米線的“帽子”豐富多樣，創意多多，但一家小喫店一般不會提供太多種帽子，最多兩道三種可選，想要喫遍各種“帽子”的涼米線，需要造訪不同的小喫店，所以想要窮盡並不是一件太容易的事情。

涼米線 | 拍攝 希南

• 一枝獨秀的涼雞米線

離開昆明到滇西的大理地區，也許是這裏鍾情另外一種叫做餌絲的米制品的緣故，我在這裏喫到的米線以中粗的幹漿米線居多，涼米線的口味上除了素涼米線這種基礎派，各個小喫攤上幾乎都是涼雞米線的天下，頂多加一種肉醬米線作爲備選。而這好喫的涼雞米線也是擔得起一枝獨秀的名號，鮮嫩的土雞肉加草果和蔥姜煮熟晾涼撕成小塊，和順滑的米線完美融合在一起，越嚼越香。

涼雞米線 | 圖蟲創意

爲什麼這麼好喫呢，原來也是有獨門祕籍的——各種水果醋。從大理到麗江這一帶，盛產青梅和老雪梨，當地的各民族都善於用這些水果來釀醋，因此這裏的涼米線所用到的常常是梅子醋、梨兒醋等等，讓酸辣的涼米線多了水果醋柔和的甜和獨特的香，再搭配上各種佐料配菜還有煮熟入味或切厚片或撕成小條的雞肉，可以承包本地喫貨的一日四餐。

果醋涼米線 | 拍攝 希南

• 與豌豆涼粉攜手的涼米線

說夏天的街頭小喫，只提涼米線不說涼粉肯定說不過去，在雲南的街頭巷尾和小喫店密集的學校附近，一家賣涼米線的店，一定也會賣涼粉，還有可能會有涼麪和卷粉，不過大部分地區都是各喫各的。

麗江雞豆涼粉 | 拍攝 希南

在玉溪地區有一種流行的涼米線喫法，是要在涼米線里加一塊黃黃的豌豆涼粉的。我鍾愛這樣的喫法，尤其喜歡遇到那塊涼粉正好是鍋巴涼粉的時候，豌豆的焦香配上米香爽滑的米線，入口酸酸辣辣的，如果遇到提供點油雞樅的小店，那簡直好喫到飛起，對喫貨而言必須是極大的滿足。

豌豆涼粉涼米線 | 拍攝 希南

• 名遠揚的撒撇

在雲南，我們找不到不喫米線的地方，到炎熱的滇南，尤其是德宏一帶的傣族地區，那裏的傣族和景頗族、阿昌族都喜歡用一種極細的米線來做當地特色的涼米線。而且，涼米線到這裏有了新的名字，有時候叫涼米線，有時候也叫過手米線，但更多的時候，它們不叫涼米線，而叫做某種撒撇，比如苦撒、檸檬撒、牛油果撒。

撒撇 | 拍攝 希南

撒撇主要流行於德宏以及臨近的西雙版納、騰衝、保山這些同樣天氣溼熱的地區。在沒有去過德宏之前，我也和大家一樣認爲撒撇是一道傣味特色菜，去了以後才知道它應該算得上是一個菜系或者叫一類喫法。而且據說在古老的傳統寨子裏，人們區分撒和撇是兩種口味，酸的叫做撒，苦的稱爲撇，但現在我們更多地把苦的稱爲苦撒，酸的叫做檸檬撒。撒撇的通常做法是選瘦的生牛肉或者魚肉等搗爛成泥，放上切成碎末又擠出汁液的韭菜、香柳、緬芫荽、小米椒等佐料，再加入由這些動物的“苦腸”熬製的“苦水”，或者是酸酸的青檸汁拌勻做成一碗蘸水，常常搭配煮熟晾涼的米線、蔬菜、烤牛肝、牛毛肚等。

撒撇 | 圖蟲創意

03

喫不到就自己做

/ 簡易版素涼米線 /

不管是昆明“帽子”繁多的涼米線，還是大理的涼雞米線，或者德宏的各色撒撇，想必不去到當地，也並不好找到地道又好喫的。來自雲南的廚娘希南，貼心地將自家簡易版素涼米線做法分享給大家~

用料：

幹米線100克，韭菜50克，綠豆芽50克，油潑辣子1勺，獨流老醋3勺，薄鹽生抽3勺，花椒油少許，白糖少許，鹽少許，蒜泥1/2勺，香菜碎少許，花生碎適量，飲用水5勺。

做法：

1. 幹米線提前6小時泡軟，加入開水中煮到沒有硬芯，撈起拌入芝麻油或者橄欖油晾涼抖散備用。

2. 豆芽摘乾淨，韭菜切小段，分別焯水晾涼備用。

3. 取小碗加入油潑辣椒、獨流老醋、生抽、白糖、鹽、花椒油、蒜泥拌勻調成蘸汁，加5勺飲用水稀釋成涼拌汁備用。

4. 取大碗加入米線、韭菜、豆芽、香菜碎，倒入涼拌汁，撒上花生碎，拌勻即可。

讓我們一起愉快地端起這碗涼米線，一起度過盛夏吧！

普通的素涼米線 | 拍攝 希南

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不說了，我的外賣到了！

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