好威士忌和味如嚼蠟的木頭酒之間，只差一線

所謂單一麥芽，就是以100%發芽大麥爲原料的蒸餾烈酒，並需要在橡木桶陳年。曾經有很多人問我：大麥芽做的酒難道不該只有大麥和酒精的味道嗎？爲什麼會有諸如各類新鮮水果、乾果、果仁、奶油、太妃糖、皮革甚至消毒藥水的味道？

除了消毒藥水味（即泥煤味）以外，其它的風味其實是在橡木桶陳釀的過程中生成、或者直接從橡木桶中萃取的。

威士忌剛蒸餾出來的時候叫做“新酒”（new make），是如上圖左邊第一杯那樣，無色透明的，除了酒精感比較刺激以外，還會有一些淡淡的香氣；經年累月地在橡木桶中儲存，才能爲酒液增添複雜的風味，並鍍上琥珀色。一般而言，一瓶威士忌超過60%以上的風味來源於橡木桶；而如果它陳年時間超長、又或者用了木頭活性很強的桶（比如歐洲橡木桶又或者first fill的桶），那麼其萃取的橡木風味物質的比例還要更高。

但這並不代表橡木桶對威士忌的影響是越強越好的。當橡木桶的影響太過強烈、完全掩蓋了new make本身的味道以後，威士忌就成了不折不扣的“木頭湯”，除了木頭味以外啥都沒有了，酒廠自己的特色也蕩然無存。平衡就是威士忌釀造的最高追求——不僅是構成一款酒的各種風味要平衡，威士忌中代表酒廠特色的new make風味以及來自橡木桶的味道也要平衡。

所以說威士忌的釀造是一門藝術，也是系統工程，優秀的釀酒師必然會根據自家生產的原酒的風格去安排橡木桶的使用。舉個例子，風味清淡的原酒最好就選用對酒風味影響不那麼強烈的方式去陳年；而風味濃郁的原酒，扛得住更強的桶味，可以放膽去陳釀更長時間。

而原酒的風味是由什麼決定的呢？因素太多了：大麥芽的品種、是否用泥煤燻幹以及燻幹程度有多高、麥芽汁發酵的時間和容器、蒸餾的次數、時長、蒸餾器的大小、蒸餾結束後取酒心的比例……

在這諸多因素中，蒸餾器的大小和高度，則對原酒風味的濃郁程度有非常明顯的影響。這是因爲威士忌蒸餾器的原料是銅，而銅是可以吸附酒液中風味物質的。

如果蒸餾器的個子非常小、頸部很短，那麼酒液在蒸餾過程中與銅的接觸面積不夠多，那麼在蒸餾出來的原酒便會保存非常多的風味物質，味道很濃郁。比如著名的麥卡倫（Macallan），上圖就是他們家的蒸餾器，據說是蘇格蘭威士忌行業裏最小的，因此原酒味道非常濃郁，難怪他們家絕大部分的橡木桶是firet fill的歐洲橡木桶。

而如果蒸餾器的體積比較大，而且頸部非常長，如上圖格蘭傑（Glenmorangie）的蒸餾器，你可以想象——酒精氣帶着各種雜質在熱力的作用下往上飄升，得經過多長的路徑才能到達冷凝器的彼岸？而在此過程中，很多的雜質都在銅製的蒸餾器頸部被吸附掉了，只有最輕盈和純淨的酒精及香氣物質能能供被提取。所以格蘭傑最終蒸餾出來的原酒，風味非常的柔和淡雅，具有鮮花和水果這一類最輕盈的香氣。

而越是清淡的原酒，在陳釀過程中就越需要選擇對酒液影響不那麼強烈的方式——使用木材活性較低的桶（如北美白橡木桶，即通常所說的波本桶）、縮短陳年時間，甚至可以多使用已經陳釀過一次麥芽威士忌的re-fill橡木桶。

而恰好，格蘭傑的總釀酒師比爾·梁思敦博士（Dr. Bill Lumsden）則一直堅持以北美白橡木桶作爲其酒窖中的主力，去陳釀格蘭傑那風味清新的原酒。

但如果你以爲格蘭傑所用的酒桶僅僅是波本桶，那也太小看這位在業內無人不曉、同時也獲獎累累的比爾·梁思敦博士了。他爲格蘭傑所選用的是美國密蘇里州奧扎克山區（Ozark Mountains）的白橡木，這種橡木生長速度緩慢，能長出紋路緊緻的木材；而做成用於拼合橡木桶的木條以後還將自然風乾兩年（而非業內常見的、速成的人工烘乾），讓橡木條的風味更柔和圓潤。

這些最終成型的橡木桶將先交給美國的波本威士忌及田納西威士忌酒廠使用數年，第一次陳釀所使用的酒會吸附掉桶中最活躍的單寧以及其它風味物質。隨後這些風味更趨柔和的二手酒桶纔會來到格蘭傑的酒廠，供梁思敦調遣——這些由精選北美白橡木製成的、能讓威士忌緩慢熟成的波本桶，與格蘭傑特有超長頸蒸餾器萃取的原酒（new make）正是天造地設的一對，既能最大限度地凸顯原酒的新鮮花果香氣，又能讓酒液在緩慢的陳釀過程中變得更爲柔和精緻。

所以說這就是格蘭傑風味的靈魂所在。

如果你想一嘗格蘭傑這標誌性的靈魂風味，請從格蘭傑經典10年單一麥芽威士忌開始。這款酒是龐大的格蘭傑產品線中的核心產品，100%在北美白橡木桶中陳釀，融合了標誌性的花香、甜美的柑橘、香草和杏仁的香氣，還有細膩的辛辣風味。這同時也非常適合用作進入單一麥芽世界的敲門磚。

比爾·梁思敦除了是格蘭傑的總釀酒師，同時也是威士忌行業裏著名的瘋狂科學家——在他的實驗室裏，有多達數十種不同類型的橡木桶在進行着威士忌陳釀的實驗，考慮到一種橡木桶的實驗週期長達數年乃至數十年，這個實驗量可謂龐大。

在實驗中獲得不錯的陳釀效果的桶，便會投入到威士忌的釀造中。因此格蘭傑這些年來推出過由各種不同橡木桶陳釀的限量版威士忌——除了已經成爲核心系列的Lasanta（雪莉桶）、Quinta Ruban（波特酒桶）和Nectar D’Or（蘇玳酒桶）以外，還有像Pride 1978這樣的傳奇作品，先在格蘭傑傳統的波本桶中熟成19年，隨後轉入在波爾多左岸一級酒莊的紅葡萄酒桶中熟成15年——你可以想象一款威士忌裏竟然伴有了絲絲拉菲、瑪歌、侯伯王、拉圖或者木桐的味道嗎？

而另外一部分實驗成功的特別橡木桶，則以“格蘭傑私藏系列”的名號，以每年一版的頻率推向市場。從以西班牙PX雪莉桶收結陳釀的格蘭傑Sonnalta PX，到以超級托斯卡納葡萄酒桶陳釀的格蘭傑Artein，還有以勃艮第頂級名莊大德園（Clos de Tart）酒桶陳年的格蘭傑Companta，每一款都各有精彩故事，一面市就被收藏家們追捧。