(下)100道葷菜,終於不用愁做什麼菜了!
66.油燜大蝦
材料:海蝦1斤,薑絲一小把(宜多不宜少),白糖2大匙,鹽1小匙,番茄醬2大匙,橄欖油。
做法:
1.去除蝦線。沿蝦背脊剪開一條口子,取出蝦線。將去除蝦線的蝦用水洗淨,並將水瀝乾。
2.姜切絲,備用。
3.熱鍋涼油,待油八成熱放入薑絲煸炒,爆出香味後倒入大蝦煸炒,蝦變紅後加入鹽和糖繼續煸炒,蓋鍋蓋燜一下,然後倒入適量番茄醬翻炒均勻就可以出鍋了。
67.清炒蝦仁
材料:蝦仁,雞蛋,姜,蔥,黃瓜,蔥薑蒜,水澱粉,鹽,胡椒粉,紹酒。
做法:
1.蝦仁洗淨用牙籤挑去蝦線,將挑去蝦線的蝦仁洗淨吸淨水放在盤中。
2.將蝦仁放上鹽、胡椒粉、紹酒、幹澱粉及蛋清。
3.將澱粉和蛋清和蝦仁攪拌均勻上漿,放冰箱稍微冷凍。
4.黃瓜洗淨一切爲二,剔去中間愛出水的黃瓜籽。
5.蔥切末,姜切末,鹽、胡椒粉、料酒、水澱粉、蔥花提前調成碗芡。
6.燒熱鍋內放油。
7.3、4成油溫放入漿好的蝦仁迅速滑散。
8.顏色變紅迅速撈出待用。
9.鍋中留底油少許,鍋內放油煸香蔥薑末放入黃瓜丁。
10.略炒迅速放入滑好的蝦仁,迅速倒入碗芡翻炒。
11、略炒湯汁緊收即可出鍋裝盤。
68.肉末茄子
材料:茄子,豬肉末,蔥花,油,郫縣豆瓣,料酒,雞精,生抽,老抽。
做法:
1.茄子洗淨切塊,豬肉末倒入料酒、生抽拌勻備用。
2.鍋熱油至7分熟,倒入肉末炒散至變色,盛出備用。
3.鍋底留油燒熱,放2勺郫縣豆瓣爆香,倒入茄子塊,翻炒片刻,蓋上鍋蓋,中火燜至茄子發軟。
4.倒入炒好的肉末,放一點老抽、少許雞精,翻炒1分鐘勻,最後撒上蔥花即可出鍋。
69.腐乳紅燒豬蹄
材料:豬蹄、腐乳、油、鹽、腐乳汁、冰糖、姜、蔥、八角、生抽、老抽、料酒、雞精
做法:
豬蹄焯水,撈出沖洗乾淨控幹水分,豆腐乳碾碎,和腐乳汁、生抽、老抽、料酒一起混合成汁。在熱油鍋中放入豬蹄炒到微微發黃之後,放入3蔥段薑片、八角、炒出香味,倒入兌好的汁翻炒均勻,開鍋後放入冰糖和蔥結,加入沒過豬蹄的水,大火燒開,小火燜燒60分鐘,最後大火收汁,放點雞精就可以出鍋了。
70.板栗燒雞
材料:栗子(鮮)110克,雞腿500克,大蔥10克,姜5克,澱粉(玉米)4克,蠔油10克,白酒5克,白砂糖3克,胡椒粉3克。
做法:
1、板栗先泡水1小時,用牙籤挑除縫內粗膜,洗淨後裝在大碗內,用水沒過栗子,放入電鍋,外鍋加水2杯,蒸至開關跳起時取出。
2、雞腿切小塊,放入冷水中煮開,水倒掉,雞腿撈出衝淨泡沫。
3、澱粉放碗內加水調成溼澱粉。
4、用2大匙油爆香蔥、姜後,放入雞塊及調料蠔油3大匙、酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少許、清水3杯燒開,再放入栗子,改用小火燒20分鐘。
5、待湯汁煮至稍干時,揀出蔥、姜,淋水澱粉勾芡後,盛出即可。
71.手撕麻椒雞
材料:仔雞1只,木耳,西檸,香蔥,香菜,鹽,油,香油,醬油,紅油,白糖,蠔油,蒜蓉,八角,花椒,薑片,料酒。
做法:
1.把仔雞清理乾淨,燒一鍋水,把整雞放到鍋裏,煮至雞肉斷生,取出晾涼。
2.木耳洗淨後,撕片,也用開水煮兩分鐘,備用。
3.取一個小碗,用調料調出一碗調味汁,切半個西檸,擠汁到調味碗中。
4.把涼透了的雞用手撕成小條,加木耳,倒入調味汁拌勻。
5.另外半個西檸切絲,拌到碗中,最後放幾根香菜。
52.大盤雞
材料:柴雞1只、1勺花椒麪(花椒炒熟,擀成面),花椒油(1勺花椒用等量溫水浸泡,然後用9成熱油炸香即成),蔥,蒜,幹辣椒2個,雞湯1小碗,鹽,湯,生抽
做法:
1、柴雞洗淨,放蔥、姜、蒜及足夠的水煮熟~~撈起晾涼備用。
2、蒜、蔥切末,將所有調料放入雞湯中,攪拌均勻,製成椒麻調味汁。
2、雞肉撕成片,洋蔥、尖椒切成絲,香菜切小段。
3、將配菜放入雞肉中,攪拌均勻。
4、淋入調味汁攪勻即可!
73.啤酒鴨
材料:鴨子、啤酒、蔥、姜、蒜、幹辣椒、桂皮、八角、鹽、老抽、生抽、雞精、冰糖
做法:
1、鴨子收拾乾淨切成塊,用熱水焯一下去除血水
2、在熱油鍋中倒入鴨塊,炒至微黃之後,放入蔥、姜、蒜、八角、桂皮,炒出香味
3、倒入老抽、生抽,調出基礎顏色,放入啤酒、水,淹沒食材就可以了,加入冰糖,大火煮開之後小火燉40分鐘,最後大火收汁,湯汁就會包裹在鴨肉上。
74.西紅柿燉牛腩
材料:牛腩、西紅柿、油、鹽、桂皮、大料、料酒、醬油
做法:
1、牛腩洗淨用清水浸泡1個小時,充分的去除血水,西紅柿洗乾淨後用刀在上面輕輕的劃個十字刀,放入熱水中去皮,切成塊,牛腩泡好後切成大塊
2、在熱油鍋中爆香蔥薑蒜,放入大料、辣椒、桂皮翻炒出香味,加入西紅柿炒勻之後,加入清水,水開之後去除浮沫,加入醬油、料酒、鹽攪拌均勻,關火,蓋蓋兒燜30分鐘之後就可以喫了。
75、東 坡 肉
食材:
五花肉、大蔥、姜、黃酒、生抽、老抽、冰糖
做法:
1、五花肉洗淨,放入冷水鍋中,煮沸,撈出放入盤中
2、把蔥段、薑片先放入砂鍋中,然後放入五花肉、黃酒、老抽、生抽,大火燒開後放入冰糖,等冰糖完全融化,改小火燉90分鐘
3、最後將五花肉和燉肉的湯放在碗裏,放入蒸鍋中,大約蒸30分鐘左右就可以了。
76、溜 肉 段
食材:
豬後腿肉200g、青椒2個、蒜2瓣切片、蔥少許、鹽少許、料酒1湯匙、生抽2湯匙、醋1湯匙、白胡椒粉少許、水澱粉少許、雞蛋1個
做法:
1、豬肉去皮和筋切成3-4釐米長1.5釐米寬的長條,用雞蛋、白胡椒粉、鹽、水澱粉、料酒調勻醃10分鐘。
2、油5成熱左右油溫較低時逐塊下入肉段低溫炸熟,待油溫升至8成熱進行復炸,炸至兩面金黃。
3、2湯匙的生油、1湯匙醋、少量鹽,少量白胡椒粉,加入水澱粉和半碗水。
4、鍋內倒入少許油炒香蔥末和蒜末,下入青椒翻炒數下。
5、倒入芡汁翻炒至濃稠,下入炸好的肉段翻炒即可。
77、四 喜 丸 子
原料:
豬前腿夾心肉250克(剁末)、嫩藕1節(或荸薺50克)、雞蛋1個。
做法:
1、荸薺、姜、蔥洗淨去皮切末;菜心洗淨,放入開水中燙熟後撈起,備用;
2、豬肉剁碎放入碗中,打入雞蛋液,加蔥、荸薺、薑末及適量的鹽和醬油,順時針攪拌至有黏性,用手捏成肉丸子;
3、丸子放入熱油鍋中,大火炸至外表呈金黃色,撈出,瀝乾油份,備用;
4、將鍋中的油盛出後,放入丸子,加入高湯或水、醬油、姜、蔥,燒沸後改微火燒1小時以上,熟透後把丸子撈出裝盤待用;
5、鍋中勾芡後淋入盤中撒上蔥末,即可端出。
78、筍 幹 老 鴨 煲
主料:
隔年老鴨1只(約1500克),火腿300克,筍乾650克,生雞爪100克,鮮糉葉200克。
做法:
1、選隔年老鴨,宰殺後去毛,從腹部取出內臟,洗淨後放入沸水中中火汆15分鐘;
2、雞爪洗淨,用剪刀剪去腳趾甲,然後用20克紹酒、8克鹽、8克味精醃漬30分鐘,然後放入蔥、姜各10克,750克上湯,大火燒開後小火燒30分鐘,取出。
3、將火腿切成厚0.3釐米的片備用;筍乾放入50℃的溫水中浸泡30分鐘,取出備用。
4、取砂鍋1只,加入剩餘的蔥、姜、鮮糉葉、火腿片、雞爪、剩餘的上湯大火燒開後,放入老鴨改用小火燉3小時
5、然後放入泡好的筍並加入剩餘的鹽和味精、30克紹酒、雞粉、糖調味後再燉30~40分鐘即可。
79、清 蒸 多 寶 魚
食材:
多寶魚、水150ml、姜20g、蒜20g、蔥20g、紅椒20g、糖20g、香醋10g、花生油10g、生抽10g、鹽5g、紅椒適量
做法:
1、把魚販處理好的魚用水衝乾淨,正反面都劃上幾道,方便魚入味。
2、魚身抹上鹽、料酒、生抽、香醋,然後倒掉多餘的調料,蓋上保鮮膜進微波爐高火10分鐘,因爲它剛好夠微波爐的斜徑,如果是那種需要轉的微波爐選小一點魚就可以了。
3、利用魚在微波的時間,準備150ml水、20g姜、20g蒜、20g蔥、20g紅椒、20g糖、10g香醋、10g花生油、10g生抽、5g鹽混合均勻。
4、10分鐘後取出魚,把調好的湯汁放進微波爐高火3分鐘;最後將沸騰的湯汁澆在魚上,一道鮮嫩無比的清蒸多寶魚就做好嘍!
80、米 椒 拌 牛 肚
原料:
牛肚250g、小米椒5、6個、小蔥、生薑、蒜、辣椒油、加加生抽、醋、味精、白糖、花生碎(就是炒過的花生米去皮壓碎)。
做法:
1、牛肚入開水鍋內汆一下,撈起略涼後斜切成薄片。
2、小米椒剁碎;小蔥切蔥花;姜蒜切米粒狀。
3、切好的牛肚裝盤,將調料調好味道後澆上去,最上面撒蔥花和花生碎,盤子的一側放小米椒,喫的時候根據自己的嗜辣程度選擇拌多少份量。
81、醬 肘 子
食材:
豬肘子1000g、桂皮2.5g、大茴6g、花椒6g、姜4g、紹酒5g、粗鹽40g、糖色10g
做法:
1、將豬肘子多次沖洗制淨,將肘子和大茴、桂皮、花椒、姜、鹽、紹酒和糖色一起放進鍋裏。加旺火,煮至豬肘出油;撈出來再次清洗乾淨。
2、鍋裏肉湯撇沫、去雜質,過濾乾淨。
3、再次放入豬肘子,旺火燒沸。轉用中火,大約煮4小時,再轉小火,約燜1小時,看鍋內湯汁濃稠時,取出晾涼。
4、醬肘子可改刀後裝盤,也可整個上桌。
82、醬 牛 肉
食材:
牛腱子肉1000g、茶葉2小勺、八角2個、桂皮5g、老抽1大、勺鹽適量、糖1大勺、白酒適量、香葉適量、花椒適量、蔥25g、姜25g
做法:
1、牛腱子肉放入清水中浸泡幾個小時,其中更換幾次水,直到水變得清澈,沒有血滲出爲止。
2、將八角、茶葉、桂皮、香葉、花椒等香料放入,用線封口。鍋中加入清水,水中加入半小杯白酒,將牛肉放入。
3、開火煮,煮至牛肉顏色變白,體積縮小即可關火。然後將牛肉取出,用涼水沖洗乾淨備用。
4、電鍋裏放入牛肉,加入切片的蔥姜。倒入一大勺白酒,和其他調味料,最後將縫好的料包放入。
5、往鍋中加入適量開水,蓋上鍋壓上閥,定好時間(40分鐘),涼後即可撈出切片。
83、糖 醋 帶 魚
食材:
帶魚500g,蔥段5g,薑片5g,蒜5g,醬油6g,醋6g,料酒10g,糖10g,鹽4g,雞精2g,鮮湯40g
做法:
1、將帶魚分成5公分左右的段,用鹽略醃。
2、用廚房紙吸去帶魚表面水分,粘一些麪粉。
3、鍋中放油燒熱,下帶魚段炸熟,兩面呈金黃色時出鍋,瀝乾油待用。
4、鍋中留底油,下蔥段、薑片、蒜煸炒,放入炸好的帶魚。
5、烹入料酒、醋、醬油,加少許鮮湯,加糖、雞精,入味後炒勻即成。
84、椒 鹽 排 骨
食材:
肋排500克、雞蛋1個、紅椒青椒各1個、洋蔥1/4個、蔥1段、薑片2片、澱粉適量、椒鹽、糖、醬油、料酒
做法:
1、排骨切段,青紅辣椒,洋蔥切末。
2、用蔥姜、鹽、糖、醬油、料酒把排骨醃製一小時。
3、雞蛋和澱粉攪成糊狀,排骨裹上蛋糊,放入五成熱的油中炸酥,撈起濾幹油。
4、把辣椒、洋蔥末加適量的椒鹽略炒,再放入排骨翻炒均勻即可。
85、蔥 爆 羊 肉
食材:
羊腿肉200克,京蔥200克,大蒜頭1瓣,花椒粉少許,黃酒20克,醬油50克,鹽少許,醋少許,生油少許,麻油50克
做法:
1、交羊腿肉去筋,切成大薄片。
2、京蔥切成旋刀塊,爆炒後就會變成片。
3、將京蔥塊、生油(或豬油)、醬油、鹽、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗裏醃製一會。
4、用生油、麻油、大蒜頭(折碎)熗鍋,燒至高熱時,倒入醃好的羊腿片、京蔥等整碗材料,用大武火很快地爆炸幾下,再加少許麻油、醋即可起鍋。
86、荷包雞翅
食材:
雞中翅,胡蘿蔔、鮮菇、黃瓜
做法:
1、雞中翅清洗乾淨後去骨,放進大碗,放1小勺鹽和2大勺叉燒醬拌勻;
2、磨入適量黑胡椒碎,拌勻,醃30分鐘以上;
3、胡蘿蔔、青瓜、鮮菇切細條,塞進雞翅中間;
4、平底鍋刷一層薄油,燒熱鍋,把雞翅排進鍋中;
5、中小火把雞翅煎至兩面金黃;
6、淋入1大勺生抽,翻拌均勻;
7、淋入2大勺熱水,蓋上鍋蓋,小火燜煮大約10分鐘,轉大火;
8、把醬汁收至濃稠即可。
87、皇家紅牛
做法:
1、牛肉切片放料酒,胡椒粉,鹽,澱粉,少許食用油抓勻醃製15分鐘;
2、青紅椒切塊,蔥切段,黃米椒切粒,泡薑切片,姜蒜切米;
3、鍋熱油後將牛肉放入快速滑變色盛出;
4、鍋放油爆香姜蒜,放米椒和泡姜爆香,放青紅椒,調鹽翻炒;
5、倒入牛肉翻炒,調生抽,雞粉,蔥段炒勻即可。
88.小米蒸排骨
做法:
1.小米泡水三個小時;
2.排骨泡水三十分鐘,去掉血水;
3.加入白糖3克,鹽5克,生抽20克,料酒10克,蠔油10克,辣椒醬15克;
4.醃2個小時入味;
5.排骨加入小米攪拌均勻。
6.土豆切片放入容器底部;
7.再倒入小米排骨,上籠蒸40分鐘左右即可。
89.紅燒雞爪
做法:
1.雞爪去指甲,焯水撈出;
2.炒糖色,炒到雞爪微黃;
3.放入蔥姜八角紅辣椒炒出香味;
4.老抽生抽1:1,米酒一碗。燒開;
5.放鹽,十三香,燒開;
6.中小火煮十五到二十分鐘大火收汁即可。出鍋放點味精提味。
90.滑蛋炒牛肉
做法:
1.牛肉切薄片,放入醃料(醬油、薑汁、酒、白糖、澱粉、花生油)拌勻,泡嫩後撈起,待用,打散雞蛋後,放入鹽拌勻;
2.將泡油後的牛肉放入蛋液中;
3.將鑊燒至十分熱,放入油,燒熱後,放入蛋液,用中火拌炒至蛋凝固,撒入蔥粒拌勻,即可上桌。
91.剁辣椒炒雞胗
做法:
1.雞胗清洗乾淨後切薄片,加薑末,紅剁椒,料酒醃製20分鐘左右;
2.長青椒洗淨去籽切段,蔥薑蒜切片;
3.熱鍋下油,油熱後,依次下入花椒,姜、蔥、蒜炒香;
4.放醃好的雞胗片大火翻炒至斷生;
5.加入青椒塊翻炒,加少許老抽,炒至青椒斷生,放少許鹽,淋少許香油即可。
92.豉汁蒸鳳爪
做法:
1.鳳爪入鍋焯水3分鐘出鍋,瀝乾水份備用;
2.油熱後下入鳳爪,炸至微黃,再入冷水中浸泡10分鐘;
3.撈出鳳爪加鹽、胡椒、蔥、紅椒、大蒜末、豆豉、生粉、料酒、香油、生抽、老抽、蠔油充分抓勻;
4.豆腐放入碗中,把鳳爪擺放好,把剩餘的料汁倒在鳳爪上,入鍋大火蒸25分鐘即可。
93.龍井蝦仁
做法:
1、將蝦去殼,擠出蝦仁,換水再洗。這樣反覆洗三次,把蝦仁洗得雪白取出,瀝乾水分(或用潔淨乾毛巾吸水),放入碗內,加鹽、味精和蛋清,用筷子攪拌至有粘性時,放入幹澱粉拌和上漿。
2、取茶杯一個,放上茶葉,用沸水50克泡開(不要加蓋),放1分鐘,濾出40克茶汁,剩下的茶葉和汁待用。
3、炒鍋上火,用油滑鍋後,下熟豬油,燒至四五成熱,放入蝦仁,並迅速用筷子找散,約15秒鐘後取出,倒入漏勺瀝油。
4、炒鍋內留油少許置火上,將蝦仁倒入鍋中,並迅速倒入茶葉和茶汁,烹酒,加鹽和味精,顛炒幾下,即可出鍋裝盤。
94.熘肉段
做法:
1、先把肉切成二分厚的片,再改切二分五寬、八分長的斜段,用紹酒、精鹽喂一會兒,再用澱粉加香油調糊漿好。
2、用一小碗加紹酒、香油、白糖、醋、味素、醬油、澱粉對好汁滷備用。
3、勺內汁滷加寬油,燒至七層熱時,把肉段下勺內炸成金黃酥脆時撈出。
4、大勺少留底油,下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下,放炸好的肉段,再把對好的汁滷潑入勺內,顛翻幾下,滴香油出勺裝盤。
95.鍋包肉
做法:
1、豬裏脊肉改刀成7釐米長、5釐米寬、0.2釐米厚的大片,用精鹽、料酒拌勻碼味;用水澱粉及少許色拉油調成稠糊;另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉等對成滋汁。
2、炒鍋置火上,放入色拉油燒至六七成熱,先將碼好味的肉片與稠糊拌勻,再一片片展開,逐一下入鍋中,炸至外酥內嫩時撈出瀝油。
3、鍋留底油,投入薑絲、蔥絲炸香,下入炸好的肉片,烹入滋汁,翻拌均勻後起鍋裝盤,撒上香菜即成。
96.脆皮雞
材料:土雞1只、白醋300cc,麥芽糖100公克,水50cc、沙拉油適量,椒鹽粉2大匙,檸檬1/4顆
做法
1.土雞洗淨後,用1大匙的椒鹽粉塗抹均勻在雞的表面及腹腔後,靜置約20分鐘;調味料混合煮勻成糖醋水後放涼備用。
2.將作法1的土雞的表皮以沸水淋上4至5次後,再用糖醋水均勻的淋上4至5次。
3.將作法2的土雞懸吊至通風處讓其吹風約3小時晾乾表皮後,再將雞眼戳破,避免雞放入熱油鍋中產生油爆。
4.熱一鍋,加入足以淹過整隻雞的沙拉油,並將油溫燒熱至約150℃,將作法3的土雞放入油鍋中,以小火炸約20分鐘至熟後,轉中火續炸至雞肉表皮呈現出金黃酥脆感,即可撈起瀝乾油份。
5.再將作法4的土雞切塊,裝盤並擠上檸檬汁,沾椒鹽一起食用。
97.姜蔥雞
材料:雞肉、姜一大塊、小蔥2顆
做法
1、雞清洗乾淨,瀝乾水分,姜去皮,磨成薑蓉(或剁成末),蔥切碎;姜、蔥末加鹽和少許油拌勻
2、把一半的姜蔥蓉抹在雞身裏面
3、把另外一半的姜蔥蓉抹在雞身的外面,醃上2個小時左右
4、鍋裏燒一鍋水,水開後,把雞放進去蒸,中火蒸12分鐘左右(整雞的話估計要20分鐘)
5、關火後,先不要取出,虛蒸3分鐘後再取出
6、把姜蔥蓉撥到盤裏,把雞取出斬件,把盤子裏的姜蔥連汁一起淋在雞上面就可以喫了
98.雞公煲
材料:童子雞,郫縣豆瓣醬,薑片,幹辣椒,花椒,料酒,生抽,味精,糖,蔥花
做法
1、雞洗乾淨,切塊。
2、鍋裏放油,下郫縣豆瓣醬煸炒。
3、放薑片、幹辣椒、花椒煸炒出香味。
4、倒入雞塊翻炒。
5、放料酒、少許生抽,加水繼續煮。
6、煮到差不多時,放味精、糖,撒蔥花裝盤即可。
99.花雕雞
材料:雞肉、薑片、蔥段、料酒、蔥、姜、香葉、桂皮、八角、冰糖、花雕酒、魚露
做法
1、鍋中燒水,放入整隻雞,加薑片、蔥段和料酒,大火滾20分鐘至無血水,撈出浸入冰水,冷卻後斬段。
2、取適量雞湯撇浮油,放蔥姜香葉桂皮八角冰糖燒開小火煮15分鐘,晾涼撈出調料,加花雕酒和魚露,比例爲4:2:1。
3、雞放入砂鍋中,倒入調好的汁,保鮮膜封口,冰箱冷藏2~3天。
100.鹽焗雞
材料:三黃雞(1只)、沙姜(1小塊)、香菜(2棵)、米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包,共3斤)
做法
1、沙姜洗淨颳去外皮,剁成細末;香菜去頭,洗淨瀝乾水待用。
2、三黃雞洗淨去內臟,斬去頭、脖子和雞腳,用廚房紙吸乾水分。
3、用米酒和沙薑末塗抹雞身,醃製5分鐘,將剩下的米酒倒入雞腹裏。
4、用廚房紙將三黃雞包住,一定要包得嚴實。
5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽,放入包好的雞,再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。
6、 蓋上瓦煲的蓋子,鋪上一塊溼方巾,開小火煮60分鐘左右。
7、煮至溼方巾變幹,說明雞已熟,揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。
8、取出煮熟的雞,撕去廚房紙,將雞置入碟中,放上香菜做點綴,即可上桌。
-END-