近年來，餐飲界興起了小店模式，而在寸土寸金的廣州，卻有這樣一家地標性的順德菜酒樓，首店即有3000多平米，二店更是達6000多平，屹立至今15年，而且越做越旺，還在貴陽開了分店。這家店爲什麼這麼神？

本期《洪波高端訪談》專訪滋粥樓創始人兼董事長王偉，他向紅餐網分享了其關於做大店的心得與經驗，對餐飲人或將有所啓發。

《洪波高端訪談》週刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網創始人)

順德菜近年在國內名聲鵲起，好譽度位於各菜系前列，有賴於央視一部紀錄片《尋味順德》的助力。2014年順德喜獲“世界美食之都”稱號，更是官方對順德菜的權威認定。

而對於資深喫貨老廣來說，順德菜早已是他們心目中的民間傳奇美食。每到週末，無數老廣駕車一小時來到當地，只爲一嘗他們心心念的粥水火鍋、撈起魚生、燒鵝、雙皮奶、陳村粉……喫得心神俱醉，五臟妥帖。

奇怪的是，順德菜如此受捧，緊鄰的廣州卻沒有幾家做得好的順德菜餐廳。這是因爲老廣的自知之明：順德菜看着食材簡單，與粵菜相類，但品類繁多，做法講究，很難做得好。

既然廣州人沒有信心做好順德菜，那麼這個大任終將歸於順德人。2005年，順德人王偉在廣州番禺開了家真正意義上的順德菜酒樓，取名“滋粥樓”，寓意“知足常樂”。

王偉談滋粥樓的成功之道

01 “我的口味是唯一的標準”

滋粥樓一開始就不按常規出牌，店面很大，位於番禺中心的番禺廣場，足有3000多平方米，800多個餐位，而且它不只做順德菜的其中一個品類，而是把粥水火鍋、順德小炒、順德私房菜等所有順德菜的代表一網打盡。“我喜歡看着各種愛喫的菜都擺上臺的感覺。“王偉說。

1970年生人的王偉是土生土長的順德人。提起順德，富庶的漁米之鄉提供豐富食材，清淡的味型讓味蕾敏銳，這些造就了每一位順德人都是天生的喫貨，王偉也不例外。打小在各種美食的包圍下，早已練就了特別懂喫的一張嘴。因爲喜歡喫，原來做電氣工程的他，決定自己開餐廳，把自己喜愛的所有順德菜都收羅其中。

王偉對自己的味覺非常自信，他不會做菜，但餐廳所有的出品，都需經過他“一嘗定音”，只有他認爲好喫的纔有得做。“我們不會設立太多的標準，越純粹越好，而我的口味就是唯一的標準。”

這種自信自知，恰恰是對順德菜的最佳註解——好喫就是全部。王偉認爲順德菜做得好喫，只需兩個條件，一是好的食材，二是對好食材的現場處理手法，簡單來說就是食材與技術。 所以順德菜很難在別處複製，單是第二樣，就讓缺乏人才兼喜歡做半成品加工的餐廳犯難了。

滋粥樓一開即火爆，純粹的“好喫”爲它迅速聚集了一批同樣懂喫的食客。連在香港的食神蔡瀾也被吸引過來，接二連三免費爲滋粥樓在香港媒體上宣傳，讓愛喫的香港人聞風而動、組團而來。滋粥樓的名聲很快打響，成爲廣州番禺著名的美食地標。

2013年，滋粥樓第二家店在番禺南村開業，2016年，滋粥樓走出廣州，貴陽一店、二店相繼開業，以”一碟魚、一碗粥“的樸實理念，讓更多異鄉人領略到順德菜的精髓。

02 傳承遠遠大於創新

紅餐網（ID：hongcan18）記者問王偉，經營這樣的大店，關於傳承與創新，你更注重哪一點？王偉毫不猶豫地說，當然是傳承。

他認爲，順德被聯合國教科文組織評爲“世界美食之都“（內地只有兩個，另一個是成都），是因爲順德人關於喫的理念得到認可。順德人講究的喫，是一種新鮮、健康、養生的結合，並執着地將這種結合通過傳統的手法來演繹。

“往往好的食材，都是用最原始的方法去實現的。“王偉說。

他舉例，滋粥樓的招牌粥水火鍋所用的粥底，需每天早上六點，由專人進行4個多小時的熬煮。只有這樣程度的粥水，才能恰到好處地包裹食材，讓它們沒有那麼快熟，保持口感與營養。

又比如，順德菜最常見的食材——魚，很平凡，但卻名堂多多，花樣百出，做法有清蒸、啜魚片、煎焗魚尾，古法蒸魚頭，還有打成魚膠、做成魚面等等。將平凡做到極致，這其中蘊含的傳統知識與技藝，足夠讓很多廚師傾一生去研究。掌握到這點，往往比所謂的創新更重要。

“只有傳承做到位，才能講創新、升級。”王偉說。滋粥樓所講的創新，亦只是針對傳統順德菜館而言，比如環境變得優雅，菜的品相更加精緻。其他外面時下流行的營銷手法與套路，他們通通不用。

“我們不喜歡做營銷，好口碑纔是最好的宣傳。”王偉補充道。

03 “專業的事情交給專業的人”

滋粥樓的幾家門店，面積都超過千平米，是名副其實的大店。紅餐網（ID：hongcan18）這次採訪所在的番禺南村店，更是達6000多平方米，擁有47間包房，1000多個餐位，高峯時店裏叫號可到300多號，這種規模在今天的廣州實屬罕有。記者現場所見，餐廳秩序井然，沒有任何的緊張與忙亂，可見餐廳的管理非常到位。

王偉平時很少到店，他的管理方式是放手管理，他只把控出品，不親自管理餐廳。“專業事情交給專業的人”，有些不是自己專長的領域，直接交給專業的第三方公司。

2017年爲“打造消費者放心的餐廳與廚房”，滋粥樓斥資200多萬元導入4D食品現場安全管理體系。該體系的“4D”指的是整理到位、責任到位、培訓到位、執行到位，是一種有效維護良好工作環境、提高工作效率的技術。

滋粥樓的廚房是可以讓客人預約參觀的，紅餐網記者進入參觀時，正值午市尾聲，廚房已整理完畢，寬敞、清潔、乾爽，一切用具、食材各自歸位、井井有條。觸目所及都是各種提示標語“xx不回家，我也不回家”，時刻對廚房的每一位員工進行着提示。事實證明4D體系是行之有效的，王偉陸續在全線分店引入了這套系統。

專業事情交給專業的人辦，也體現在供應鏈上。比如作爲用魚大戶，王偉卻從未想過自己養魚。“別人用幾十年積累的經驗，你何必交學費從頭做起？”但滋粥樓會去培養供應商，用了七八年的時間，讓供應商按他們的標準來供貨，比如每條四五斤重的“縮骨魚”，就是滋粥樓的獨家食材。

“供應鏈是非常重要的，品質一定要自己把關到位。”王偉強調。強大的有質量保證的供應鏈，也是大店賴以生存的基礎。滋粥樓貴陽店的大部分食材都是從廣州、順德空運過去，包括魚這種生鮮，食材就是順德菜的根基，這點是沒有半點含糊的。

04 大小通喫，要做美食地標

本月初，由滋粥樓與食尚國味集團（旗下有山東老家、陶陶居等品牌）共同投資的“滋粥樓小館”在廣州CBD珠江新城隆重開業。“滋粥樓小館”是將順德小菜與粥水火做更精緻時尚的呈現，300多平米的店面，裝修格調雅緻現代，非常符合現下年輕人的品味。

談起這次合作，王偉說他一直有開小店的想法，而食尚國味的董事長尹江波一直想做順德菜，兩人一拍即合。仍然是專業的事情交給專業的人辦，前期滋粥樓負責出品設計，食尚國味負責裝修與服務培訓，後面的事情由新的團隊去跟進。

滋粥樓小館標誌着滋粥樓將“由大向小”轉變嗎？並不然。王偉說，2013年後，整個中國的餐飲都在往小店發展，他也有過迷茫，到底要不要做？所幸他是一個很穩的人，一直在觀察、等機會，也見證了身邊不少朋友開小店後，把大店拖跨的例子。

品牌的拓展是必經之路，但必須穩住自己的根基。他認同做大店很難，但這市場是有得做，而且經過多年的洗禮，做得大又做得精的大店，反而比其他店站得穩、站得久。 而今天滋粥樓小館的成立，遇到了對的合作伙伴，就是看準時機、水到渠成的結果，而且他也相信，這個子品牌也一定能做得成功。

多年來，一直有其他城市對滋粥樓發出邀約進駐，基於順德菜的特性，王偉一直按兵不動，如今滋粥樓小館這個品牌，或許能將順德菜帶得更遠。

小店要做，大店也要做，大小通喫。做大店是王偉擅長的，開新的大店也是計劃之中。他希望每一家滋粥樓都能成爲所在城市的美食地標，廣州與貴陽店也確實都做到了。

結 語

十五年開五家店，滋粥樓走得很慢，但走得很穩，這與王偉穩重又充滿魄力的性格不無關係，從中也可窺見嶺南餐飲人的實幹與大氣。

在當今普遍浮躁的中國餐飲市場，大粵菜的實力與口碑依然有着讓人仰望的地位。有時想想，不妨拂去過多營銷手法等的干擾，老老實實回到食物、味道本源，這纔是餐飲的安身立命之道。