【中药包】

1、鸭霸王卤水专用香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916）。这些中药在卤水中起到增香味、去异味、去腥味的作用。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

【卤汤制作】

1、取50斤清水烧开，加入猪大骨5斤，鸡架8只，小火熬制4小时。

煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，过滤后，投入香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916）烧开。

2、辣椒炒制：另取锅，色拉油适量，投入姜片120克、大葱节100克、干辣椒1斤、花椒50克、豆瓣酱30克，小火炒香，需要熬制出香辣味后，加入到卤汤中。

3、调味调色：是在卤水熬出辣味和香味之后再进行调味：盐300克、鸡精160克，味精240克，大火煮开后投入糖色150克，料酒半瓶。

4、炒糖色流程：正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。净锅上火，下入色拉油25克，轻轻转动锅使之被色拉油润透。此时的油温应该是四五成热。待锅润透之后下入糖250克，用手勺不停地搅动，使之一边溶化一边加热。手勺的搅动中，你会发现大泡变小泡，小泡变没泡，然后颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。再加入水200克，糖色就炒好了。炒的过程中要特别注意，一直要用中火炒，不能用小火，因为小火炒变化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。

【产品卤制】

1、取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），大火煮开后，加入酱肉护色保鲜剂10克，下入鸭卤制。

2、卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先加清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。

3、老鸭（全鸭），大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。

【备注】

在调制颜色的时候，可选择天然红曲米上色；花椒最好在卤制原料的时候放入，以免熬制时间过长发苦。本配方注重产品的鲜味和醇厚感，突出自然香气，没有添加任何香精产品。

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