烹饪技法二:熘事先配好份调味汁 倒进锅中用大火烧开， 随后放入提前处理好的食材用大火炒匀就出锅，这种方法叫烟。火力:大火

适合食材:软嫩的原料重点与诀窍熘与妙一样需要大火。熘的注意点如下。①大部分食材都要事先过油，有的是滑油后再熘，如滑熘里脊还有的是先炸酥再烟，如焦熘鱼片。②先将调味汁调好。调味汁中要加入适量淀粉让汤汁变得黏稠，从而能够挂在食材上。③为了制造滑嫩的口感，成品中应有少许汤汁即所谓的宽汁，而不是像爆炒那样无汁。

烹饪技法三:炸将预先处理好的食材放入大量热油中加热制熟，这种方法叫炸。虽然不够健康，但是为了满足口感，这种烹调方法还是经久不衰地流传至今。火力:山山山(中大火) 口感:外酥里嫩适合食材:比较广泛，几乎所有肉类、大部分素菜都可以

重点与诀窍炸制的菜都讲究外酥里嫩，因此，如何掌握平衡就很重要。①大部分食材需要先裹一层面糊做的” 外衣”，面糊用鸡蛋、面粉、淀粉和水等调制。“外衣”最重要的作用是保持水分不流失，还能让表面焦酥。不过，也有一些特殊菜品不用为食材挂湖就可直接炸制，如干炸小丸子椒盐虾等。②炸制菜品的油温很关键:油温太低，材表面容易吸油，油过多吃起来口感很腻:油温太高，容易表面熟而内部还是生的。一般炸制食材的油温不能低于五成热。在保证成菜品质的前提下，食材炸好即将出锅的时候最好转成大火，这样可以让食材表面吐出多余的油，从而使成品达到干松清爽的口感。怎么才能不费油?最好用圆底锅，如果用平底锅，就需要更多的油才能浸过食材。

炒菜信菜等来任过程中必不可少的英汁，可以说是体现中餐之精妙的代表。虽然芡汁的最佳浓度分量都无法量化但也并非无道可寻， 知道了勾类的原理和规律，再加上 点到门调制出恰到好处的变并非难事。 Q:什么是勾芡?有什么用? A:所谓的芡汁就是淀粉水。勾芡的目的是让汤汁变稠，以便裹在菜上。 Q:勾芡用凉水还是热水? A:如果想捏面人儿，那么请用热水勾芡;如果是炒菜勾芡，那么请用冷水。 q:淀粉和水的比例是多少? A:先来理解-一下淀粉和水的作用。让汤汁变稠主要靠淀粉的糊化作用，但如果把干淀粉直接撒在锅里勾芡，将形成一一个个的小淀粉疙瘩，既不均匀，又不美观。所以要先用水把干淀粉调开，使芡汁变得均匀。调制汁不必苛求比例，加入的水足够把干淀粉调开就可以了。

Q:怎么判断芡汁浓度是否合适? A:如果出现小淀粉疙瘩，说明水少了，不足以稀释淀粉:如果装盘后发现锅中还剩很多汤汁，说明芡汁1稀，没能使淀粉完全包裹住食材，下次再做同样的菜时便要适当减少水的分量。Q:淀粉可以分几次放吗? A:烧菜(“烧"的详细介绍见本书第7页)可以分几次放、比如麻婆豆腐，但需要急火速成的炒菜就不行。Q:道理我都懂了，但怎么才能尽快掌握呢? A:没有别的捷径，只能靠摸索。像清妙荷兰豆等清炒菜因为成本相对低廉，很适合练手。 如果定要说有话窍， 那就是别换锅、菜的量也尽量一致使用同一种品牌的淀粉，这样实践个两三回， 就能摸出规律了。q:挑选淀粉有什么建议? A:品质好的淀粉不仅效果好，而且实际上更划算。大胆地去挑最责的淀粉吧!