烹任技法: 炒(爆炒)火力: 最大火

口感:脆嫩适合食材:脆嫩的原料重点与诀窍1开大火，但不仅是开大火。为什么饭店的菜吃着就是比家中的香?不是因为饭店的厨房比你家的大，而是因为饭店的火比你家的大。为了弥补这种差距，定要做好以下3点。①家中火力较小，一般要把火力开到最大。②锅的储热能力一定要强，可以选择厚底的铁锅。③炒菜的量不能太大。

原来如此菜若炒得好，是有“锅气”的。“锅气”是一种看不到、摸不着，只能用鼻子和舌头来感觉的虚无飘渺的东西。同样一盘炒土豆丝，有“锅气” 的闻起来香、吃起来美来，而不带“锅气”的闻着呛鼻、吃着无味。我认为，“锅气”其实是一种焦香之气，虽然菜并没有焦，但由于以猛火热锅进行烹制，菜品表面形成了肉眼看不到的焦粒，就会出现焦香之气，因此闻着、吃着就很香!“锅气”能否形成跟火力大小关系最为密切。

重点与诀窍2把握放调料的时机 @酱油等调料的香气需要高溫来激发我们在炒菜的过程中常会放酱油、 醋。 为什么要从锅的四周倒入调料呢?首先，我们要知道食材等调料，为了达到最好的调味效果，调料 放入锅里后，锅的什么都位是最热的。锅干烧不放食材什么时候放、怎么放也是有讲究的。 的时候肯定是锅底最热，但菜放入锅里后，锅底首先接①趁着高温放调料。 触食材，温度就会迅速下降，这时候最热的部位反倒是②从锅的四周倒入调料。 锅的四周。所以，放酱油、酷等调料的时候，要尽量一点点地往锅的四周慢慢地倒，让它们自然地流下去。如此③炒一些素菜时，先爆香调料再放菜。激发出的香气与食材融合在一一起，味道就会不一样了。炒素莱往往调味简单，但特别需要香味，如果是需要放普油或醋的菜，最好先用热油把酱油等爆一下，等香味出来了再放菜，保证最大限度地释放出调料的香气。

重点与诀窍3 先焯再快炒

清炒是蔬菜最基本但也是最重要的烹饪方法，因为青菜大都比较脆嫩，只有清炒的方法能保持它原本的风味和口感。但大部分朋友都喜欢吃肉，如果饭桌上蔬菜炒得不好吃，那么肯定无人问津。怎么才能把蔬菜炒得既漂亮又好吃呢?①先用水焯燙，然后再炒。注意将水滗干净。如果是根茎菜，稍微滗一下便可: 如果是叶菜，那么需要稍稍挤一下，把多余水分挤出来。②锅烧热，放少许油，把菜放下去快速炒几下。③用少许盐、糖加冷水和少量淀粉制成芡汁，芡汁中也可以加点蒜蓉。④倒入调好的芡汁快速翻炒，待蔬菜表面变得鲜亮就出锅。

蔬菜如果未经处理就下锅，水分就会流失较多，导致心蔬菜口感变老，更重要的是色泽很差。勾芡可以通过菜汁将味道包裹在食材上，这样恒指出来的蔬菜看上去青翠鲜亮，吃起来脆嫩爽口。因为蔬菜不像肉需要入味，秩序让表面有味道便可，所以潜质的用量很小。

煸与炒的不同是什么?

煸的目的是使食材脱水，让食物变得干香。与急火速成的炒不同，煸需要用小火侵慢地t 不仅干煸类菜肴需要偏(如干煸牛肉丝)，酱料也常常是煸制而成。如烹调豆委鱼(见本116页)时，就要先将豆接酱煸出香味。