烹饪技法:蒸先给食材调味然后放进开水等中利用水基气将食材享单的方式叫作蒸。火力大火 ，适合食材:非常广泛，主要针对肉类、海鲜重点与诀窍：大部分时候蒸制需要把蒸锅烧开后再放食材，尤其是肉类，这样才能让口感更好。另外，蒸锅需要大一些的，让食材在一个相对大的空间里进行烹煮，受热更加均匀，成品的口感会更好。决定凉拌菜是否好吃有两个关键因素。①油的多少。②是否有鲜味。

重点与诀窍：葱油的做法从上面的简单分析中就可以看出，要想凉菜好吃可以先准备些葱油，拌菜时随取随用。葱油的做法很简单。主料:葱段、少许姜片和香菜。辅料:八角、花椒、桂皮、香叶各少许。①将所有材料一起放入油中。②小火慢慢熬10多分钟。 ③盛出来凉凉，拌凉菜时使用。烹饪技法:凉拌凉拌菜还有技巧吗?当然!要不为什么饭店拌的凉菜又好吃又好看，自己家里拌的凉菜却总觉得味道寡淡、颜色难看呢?

油比水黏度高，所以油裹在菜表面可以挂住很多味道，这样一来，凉菜的味道自然浓部。另外，这个油也不是般的油， 而是用葱和一些香料炼出来的葱油， 这样味道就会好很多。怎么能有鲜味呢?饭店通常会放一些味精、鸡精等调料。为健康着想，我很少放这些，最多放少许糖来提一下鲜。

焯水预处理之一:焯水的作用可不小汽车肉焯水可去除异味:蔬菜焯水同时去除清洗不掉的农药残留。但是，饰可增添色泽，水可不是烧开水后把食材扔进去那么简单。

肉类焯水的做法肉的表面会立刻变熟，水的释放，导致很多异味被锁在肉中，最后烧出来的肉味道就会差大味道 差一些。表面纤维收紧，从而阻碍肉里血注意：肉类中的异味，比如牛羊肉的膻、鸡肉的程等，除了来自食材本身，还有一部分来自肉里的血水。掉水时， 食物本身的异味会分解一部分，加热的过程还可以使内里的血水慢慢析出。如果觉得光蟑水还是不够，可以事先把内放在清水里泡一一段时间，然后再焯水。牛羊肉味道较大，需要多泡一会儿;鸡肉味道比较小，可以不泡或者少泡一会儿

羊蝎子要冷水下锅重点与诀窍2：青菜焯水的做法青菜也可以不掉水直接下锅炒，但焯过水之后再妙口感会更脆爽。如果直接炒，由于青菜是凉的，下锅后锅中温度变低，要想炒熟只能延长炒制的时间，其后果就是青菜中的水分大量渗出流失，炒青菜变成熬青菜，这样成品自然颜色黄、口感老。如果先用开水快速焯一下，一方面，可以去掉青菜中多余的水分; 另方面，开水使青菜的温度升高，下锅炒制时锅中温度不会变凉，这样全程保持高温烹制，便能缩短炒制时间，不至于使水分大量流失，炒出来的青菜就会脆嫩爽口。另外，焯水的时候最好加一点盐和油。盐可以使青菜释放出更多的叶绿素，这样青菜的色泽会更鲜艳:油会使食材表面更鲜亮，且能保持温度，不会使食材很快变凉。注意：青菜焯完后要立刻炒制，否则放置一会儿青菜会慢慢变黄。如果埠水时已经放了一些油，那么下锅炒的时候只需再放一点油就可以了。