本文刊載於《三聯生活週刊》2019年第27期，原文標題《雲南野生菌火鍋：撬動山野之鮮》

野生菌火鍋乃旅遊勃興的產物。其他地區的火鍋用來涮，野生菌火鍋卻用來煮，韻味全在湯中。湯與菌的協調、菌與菌的搭配，引得層出不窮的門道。

記者/劉暢 攝影/蔡小川

武定原林野生菌火鍋店裏的食客

爲菌瘋狂

地上都是野生菌的香氣。一個晚上8點的雨夜，昆明木水花野生菌菜市場裏空空蕩蕩，零星的幾位小販擺着攤不願走。遠處卻飄起縷縷蒸汽，雨聲滴答，不妨礙十來個簡易桌子支着火鍋，男男女女搬着塑料小凳圍在一起，筷子在黑瓷鍋裏進進出出。鍋中雞湯做底，八九種當天採來的野生菌，一股腦都倒進去。喝湯、喫菌，就啤酒，有的小桌一雙男女並坐着，一坐就是三四個小時，大桌則揚起歌喉，引得碰杯聲一片。

又到了野生菌火鍋流行的時節。木水花野生菌菜市場兩公里外，有當地人口中的“野生菌一條街”，緊鄰曾經的巫家壩國際機場，那是昆明野生菌火鍋的發祥地。野生菌火鍋正是旅遊興起後，借鑑外省火鍋的形式，把野生菌“一鍋燴”，放在鍋裏煮。對遊客來說，夏日來到雲南，野生菌火鍋的標準就一個——能喫到的菌子種類越多越好。雞湯裹着菌香，口中嚼着各種形狀的菌子，就是來此一遭最大的享受。

畢竟這裏是“野生菌王國”。資料顯示，“野生菌菌絲萌發時，光照不可太強、乾溼變化明顯；待收穫期時，又要求晝夜溫差大，同時熱量和降水穩定適中。這些生長條件在地理環境上分別有對應，溼熱氣候多在低緯，低緯但涼爽的地方只有高原，乾溼變化大的地方則是山地”。三個因素疊加，雲南的形象便呼之欲出。全世界已知的2166種野生菌中，雲南有978種，整個中國九成種類的菌子，都能在這裏找到蹤跡，其中有882種可以食用。自4月中旬第一場雨後長出“頭水菌”，直到11月都是出產野生菌的季節，夏季正是最旺季。

昆明當地遊客們喫到的野生菌，大多來自木水花野生菌菜市場。作爲全國最大的野生菌交易市場，最多時一家快遞點一天就能往發送1000多份野生菌。即使今年天旱，出產的菌子比往年延後了半個多月，這裏也仍能見到種類最全、數量最多的野生菌。

凌晨三四點的木水花野生菌菜市場，是另一番喧鬧的場景。我們幾乎沒有站腳的地方。小麪包車填滿停車場後，又溢進市場裏，商販從車裏卸下成箱封着膠帶的菌子，推着三輪車的人又整箱地拉走。所有人都在挑貨，標配是巴掌大的手電筒，像黑市裏的古玩交易。他們售賣的全是前一日下午從全省各地收來的鮮菌，都沾着泥土。最北面橫着的一排專賣雞樅。最優質的雞樅像一個箭頭，菌帽烏黑，菌柄潔白且沾着暗紅的土，來自昆明市區西北的富民縣，出現在市面上就會被收走。紅、黃、黑各色的牛肝菌最多，其他地方鮮見的黑牛肝在這裏聚集在市場的一角，香氣濃郁，走在攤位間有如走進黑巧克力蒸發的煙裏。

雖然大部分貨被成批分銷走，白天多是散戶來買，不過野生菌極不易保存，菌帽長成後，在山裏一週以內就會自然腐爛，孢子隨風飄走，而採下來的菌子必須當天處理，若不冷凍保鮮或曬成乾貨，鮮菌的保質期只有一兩天。昆明本地人也“近水樓臺”，來這裏買些新鮮的野生菌。但他們的口味與遊客不同，在本地人的食譜裏，本沒有把雜菌一鍋煮的做法，除了雞樅、松茸這樣極其鮮美的山珍，也沒有發掘各種野生菌的鮮味的追求。他們最習慣的方式是炒。

“以前的人家裏窮，哪捨得隨隨便便殺只雞燉湯？”北京一坐一忘餐廳的野生菌採購人員景宏常駐木水花市場，他本身是雲南人，他告訴我，除了貧窮的緣故，把菌子裹在大量的油裏翻炒，方能激發出菌子最濃厚的香氣。

凌晨4點的昆明木水花野生菌市場裏，買家在用手電檢查野生菌的成色

雲南資深美食家“敢於胡亂”曾說，雲南人把野生菌直接稱爲“菌”，“菌”前冠以品種，人工培育的則統稱“人工菌”，不屑於再論及品種。當地人在這個時節最喜歡喫炒新鮮的牛肝菌片。把牛肝菌用牙刷流水洗乾淨，控幹水後切厚片，加上蒜片，輔以青辣椒或幹辣椒，過油反覆翻炒。牛肝菌中的很多品種名爲“見手青”，往往有毒，中毒後輕則腹瀉，重則出現幻覺，滿眼“小人兒”，甚至中樞神經麻痹、死亡。放油、放蒜都是爲了祛毒。直到現在，當地還流傳着“如果蒜放進鍋裏變黑了，說明菌子一定有毒”的說法。充分炒20分鐘左右後出鍋，菌的噴香噴薄而出。不同種類的牛肝菌風味各異，“紅蔥”味沉鬱，黑牛肝菌的口感則彷彿在喫肉。

若想領略鮮美的味道，慣常的方法是燴和煮。甜美的雞樅與土雞同燉是古法，單獨煮着喫也能體現本味。“多汁的青頭菌可以燴飯喫，也可以把菌柄剔下，與肉餡剁在一起，填入菌帽隔水蒸，當地人稱‘釀’青頭菌。”景宏與“敢於胡亂”是好友，每到菌子季便相約到雲南各處的縣裏尋覓美食，“敢於胡亂”在他的書裏介紹，“還有更富野趣的方法，取青頭菌骨朵，菌柄在上，菌帽朝下，小火炭烤，邊烤邊撒鹽，菌柄裏的水分會慢慢溢出，積攢在菌帽中。喫的時候，執菌柄提起菌體，小心吹冷，一口喝下菌帽中的湯汁，最後再喫掉菌肉”。

唯一能讓本地人聯想到野生菌火鍋的烹飪方式，是家中圖省事時的做法——有時山裏採來雜菌，或下班後在菜市場只能買些零散的菌子，便與炒好的臘肉，或是雞湯煮成一鍋，那便是野生菌火鍋的原型。這樣的食物也噴香，但主要的功效在於下飯。野生菌火鍋對於當地人，乃是全新的味覺體驗。

雞與菌

相比北京的涮羊肉、重慶的牛油火鍋，那些鍋中的湯不過是加熱的場所，至多是提味的點綴，野生菌火鍋的全部精華卻都在湯裏，而煮野生菌必須有肉。雖然野生菌富含豐富的可溶性糖和氨基酸，乃至鐵、鋅等微量元素，既可口又富營養，但云南人自明清以來大量食用野生菌，卻是因爲耕地減少、糧食不夠的不得已之舉。景宏告訴我，“菌是去油、剮腸子的，喫一頓可以，如果連喫三頓，歲數大的人第二天就兩腿發軟，走不動路”。肉的蛋白因而是火鍋的必需品。而相比牛羊肉，雞肉本身的味道清淡，與充滿野氣的菌香能夠天然地互相成全。

爲尋找美味的雞肉，我從昆明市區向西，前往約一小時車程的楚雄彝族自治州武定縣，那裏明末便以壯雞出名。據《新纂雲南通志·物產考》記載，壯雞即是當地閹割後長大的土雞，基本全爲烏骨，原產山東，其後輸入長江流域，漸次來到雲南。在當地有兩類，最有名的一類叫大種雞，成年公雞每隻最多可達7公斤，閹母雞也可達4公斤左右，是一般母雞的三四倍，最爲知名，在古代被列爲貢品。

“頂級壯雞的特徵是腳極細，只用於喝清湯，湯色金黃，次等的纔會熬湯底、喫肉。平常的雞一般長到三四個月就會被宰，壯雞則平均會長到七八個月，肉質Q彈得多。”比昆明市內的“野生菌一條街”更甚，武定縣城的中心街乾脆是野生菌主題，被野生菌火鍋和壯雞的店面佔滿。

晚上8點，木水花野生菌市場裏仍有商販不願離開，背後的火鍋攤已開張

我來到當地最大的原林野生菌火鍋店。這家店已經營十餘年，幾乎縱深半條街，店員在門口清洗、片切菌子。因今年天旱，大量野生菌沒下來，店裏用前一年冰凍的菌子保證種類。沒見到宰殺壯雞的情景，我由老闆領着參觀用作續湯的老湯，裏面長期熬製着雞肉和豬棒骨，配有八角等輔料，廚房中則摞着兩排白瓷鍋，裏面有熬製壯雞四小時後的雞湯，數片已經煮熟的野生菌、紅棗、枸杞，讓底湯更顯濃郁。與木水花野生菌市場裏的火鍋類似，這裏也是野生菌的套餐，客人點餐後，店員把八九種野生菌提前倒進鍋裏，五顏六色的一鍋端上桌。隨着鍋中的雞湯翻騰，鍋中菌子的鮮香被掀起來。

這裏的特點是，雞肉特別多。老闆告訴我，大鍋裏有一隻雞，小鍋有半隻。菌子被煮熟後，一個小碗裏，幾朵菌、幾塊雞肉，就着噴香的菌湯喝下，雞肉彈牙、細嫩。但似乎雞肉有些“喧賓奪主”，鍋剛煮開時菌子的香氣濃郁，越往後菌味越淡，更像是在單純地喝一碗雞湯。

“有些客人特意要我們多加雞油，得在湯上糊滿滿一層才覺得香。我們店裏還有臘鵝的湯底，更是當地人喜愛的多些。”謝曉麗確證了我的疑惑，她是楚雄市南華山菌美食苑的經理。雲南省的行政區劃也像一隻公雞，除了喜冷的松茸，“雞頭”和“雞胸”的地區最適宜野生菌生長，對應下來，便是昆明西邊楚雄彝族自治州和西南的玉溪市。楚雄的南華縣是雲南省內的野生菌交易中心，上世紀90年代，外省的火鍋形式被吸收進來，南華山菌美食苑便是雲南最早一批做野生菌火鍋的餐館。在謝曉麗看來，野生菌火鍋的出現，無異於對喜歡重口味的當地人味覺的開發，而對濃厚雞肉味的“無感”，反倒更像是舊有口味的遺存。

菌味與雞肉分庭抗禮，是提升野生菌火鍋美味的主題。

在廚師們看來，並非所有野生菌都適宜用來煮。“黑牛肝菌一煮，整個湯就會漆黑一片，更有些菌煮得時間越長越黏稠，會把湯弄得像鼻涕一樣。”南華山菌美食苑的老闆陸萍30多年前從廚師做起，對野生菌的種種特性瞭如指掌，她告訴我，纖維細嫩與否是評判用作火鍋食材的標準，“比如像碎末一樣的乾巴菌，炒出來極香，但清洗極難，即使用來炒菜，也很容易喫到裏面的沙子，若放在火鍋裏就像啃木屑一樣”。

而確保菌味的根本保障是野生菌的質量，這需要有經驗的人親自挑選。我清晨隨陸萍到菜市場挑選野生菌。她今年58歲，野生菌火鍋的生意把她從後廚的煙熏火燎裏解放出來，挑菌子的工作卻始終不能交給屬下代勞。“菜市場的人都跟我熟，以前我騎着三輪車來運貨，運回去就自己擇自己做。”陸萍是楚雄菜市場最大的買家。我們到時，商家已把最好的野生菌整箱備好，等着陸萍一行人開箱，挑剩下的再賣給其他人，她一早上買了七箱。“總體來看，菌的好壞看菇形，蘑菇要有蘑菇的樣子，沒有蟲咬，大小適中則肉質緊實，菌帽要飽滿，不能散。”

顧客就着野生菌的原味在木水花市場裏喫菌火鍋

菌味的層次

然而在火鍋喫到尾聲時，謝曉麗又送來一盤野生菌餡的包子，餡料與鍋中的食材幾乎相同，口感卻倍加香濃。不由得讓人懷疑，把衆多的野生菌煮在一起，似乎是一種褻瀆食材的“原罪”？

“每種野生菌都有獨特的氣味，混在一起味道就串了。”滇菜名廚董超宇把我的困惑染上了一層合理性。他來自雲南一個老派的大家族，提起雲南火鍋，他首先想到的便是用作家宴的炊鍋。那是一種與北方涮羊肉鍋器型差不多的炊具，但卻不是涮，而是用來煮着直接喫。“除夕那天，家裏的地上一定要鋪一層厚厚的新鮮松針，花瓶裏一定要插上山茶花，炊鍋是其中的大菜。”此前他曾向本刊分享正宗的雲南味道，炊鍋的高湯需用整雞和豬骨一起熬製，可以再配以火腿或老鴨。炊鍋中的高湯煮沸後，沿着炊鍋一圈一層地放入食材。食材以素菜爲主，一定要有白菜，而葷菜可以放已經煮熟的小塊排骨，切成大薄片的熟制五花肉，乃至炸好的酥肉。“一鍋高水準的湯鍋，煮好後色彩分明、清亮，每種蔬菜都能保持本色，湯裏除了鹽，再不需要其他佐料，最原汁原味的炊鍋菜，中途是不能再加水加菜的。”

相比於傳統的火鍋風味，在追求食材鮮美的路上，不論口感還是氣味，保持野生菌的本來面貌乃是野生菌火鍋的應有之義。

翠府準備的一桌野生菌火鍋

“主角”與“配角”的搭配組合是其中的一種嘗試。雲南省餐飲與美食行業協會時尚休閒餐飲分會的會長袁源推薦我到陸萍的妹妹在昆明的分店看看，那裏是那條街上最早的店面之一，往來食客不斷，甚至開出清真鍋底和漢族鍋底兩家店。在他們的店裏，不會把香氣過於霸道的松茸一類野生菌放進鍋裏，而往往會尋一個有特色又相對溫和的菌做主角，其他菌從口感、色澤上做輔助。6月底南華山菌美食苑的上關店裏，主角是美味牛肝菌，煮熟後是一股醇厚的香，供我選擇的配角是青頭菌、雞油菌、銅綠菌和竹蓀。下鍋時，青頭菌青綠，竹蓀潔白、雞油菌金黃、銅綠菌青黃相間，煮熟後，其他菌綿軟，竹蓀則脆嫩可口。

滇菜名廚董超宇

董超宇爲我們準備的野生菌火鍋，爲保證鮮味，野生菌都放在鋪着冰的盤子裏

而董超宇則把火鍋的屬性發揮到極致。他如今在滇池邊有一家南城董哥廚藝工作室，提供私廚服務。他把火鍋追溯到上古的鼎，從古代的分食制中獲取靈感，把野生菌火鍋改爲一人一鍋。他爲我們擺了一桌，野生菌的種類與南華山菌美食苑相差不多，爲保證新鮮，把菌子放在鋪滿冰塊的盤裏。爲突顯野生菌的鮮味，雞湯湯底做到極簡，鍋中沒有雞肉而在桌子上放一盤草魚片。董超宇讓我們自取自涮，唯一的準則是味輕的先下，味重的後下。我選擇嘗完一種菌，再換另一種。野生菌的鮮味融進湯裏，各種的口感在這種形式下一一顯現，青頭菌多汁，黑皮雞樅的纖維有韌勁。

不過因爲完全自便，有毒的牛肝菌也已燙過祛毒，涮的時間數分鐘即可，菌的鮮香與層次並不突出。“敢於胡亂”向我推薦翠府的做法。

翠府建在昆明老城的翠湖邊，以滇菜與粵菜的融合爲主打。主廚段磊在翠府近10年，把粵菜清淡的品味帶進野生菌火鍋裏。他爲我們準備的野生菌是羊肚菌、松露、雞油菌、青頭菌、銅綠菌、黑皮雞樅、姬松茸和竹蓀。段磊全程引導我，領略菌火鍋最豐富的層次感。與董超宇的做法類似，火鍋端上來後，段磊只放進去六片火腿和七塊雞肉提味，雞湯清澈見底。喫鍋時，永遠是先喝一碗菌湯，第二碗再喫菌。

陸萍家店裏的“主角”“配角”，段磊用先後下鍋的順序來處理，最先是脆嫩易熟的竹蓀；之後是以松露、羊肚菌爲主的野生菌一齊下鍋，湯中鋪滿沉鬱的異香；這輪菌子喫完，雞樅單獨下鍋，湯味立時轉爲鮮甜；待所有菌喫畢，又有一盤番茄、豆苗和午餐肉。番茄入鍋後，彷彿進入飯後甜點時間，湯汁轉爲爽口的酸甜，鮮嫩的午餐肉散發菌香，是最後的點綴。

（參考資料：伊佳佳著《雲南爲什麼拿命喫菌》。實習生郜超對本文亦有貢獻）