陝菜問答徐長安｜傳統甑糕的做法

看了陝菜網上發表的“《那年花開月正圓》孫儷最愛的美食一口入魂的甑糕究竟怎麼做”一文後，感覺很不錯。

我們的先輩愛喫甑糕，說明甑糕是一種好食物，是一種放心食物。不要說在清代、民國，就是當今你也別想給甑糕中投放任何添加劑以求得品質上的改善和麪貌上的更新。因爲它的質量優劣完全取決於火功和糯米的喫水量，增加任何添加劑都無濟於事，反而起負作用，這就是甑糕成爲放心食品的原因。

據說甑糕在陝西的出現已有1000多年曆史，到底是哪個朝代出現的，誰人發明的？無人說的清楚，也只有靠研究飲食文化、飲食歷史的專家們去考證了。但我知道甑糕是一種早餐（點）食品，如同豆漿油條、麻花油茶、羊肉泡、肉丸糊辣湯、水盆羊肉等一樣。過了上午10點也就不賣了。我這裏說的是上世紀五十年代以前的市場佈局和飲食規律，時代在前進、市場在變化，現如今晚上10點西大街回民巷裏仍有賣甑糕和羊肉泡的。

蒸甑糕的鍋的名字叫“將軍盔”或“桶子鍋”，生鐵鑄造而成，型號有大有小，常用者爲口（直）徑60-80釐米鍋。將軍盔鍋無鍋耳，鍋沿與鍋體呈九十度夾角伸出約2-3釐米，利於移動、抬起。

此鍋在用作蒸甑糕的專用鍋前，必須先將鍋底鋸掉，使其成爲沒有鍋底的圓形桶，然後配上合適的鐵箅子。在沒有鐵箅子的年代，廚師用1.5-2釐米厚的桐木板（桐木有遇溼不翹的優點），打眼穿孔做成木箅子（注意孔、眼的大小以不掉下紅棗爲宜）。這樣蒸甑糕用的炊具就完成了。

上世紀五、六十年代，製作甑糕的原材料只有兩樣。陝北長武、彬縣所產、曬乾後的大紅棗。陝南勉縣、洋縣所產的糯（江）米。現如今的甑糕都加進去了芸豆，時間大概在上世紀八十年代中期，也算是一種改良吧！

下面我們只談古老傳統甑糕的製作方法：

1.泡米、泡棗。將棗和米分別浸泡在容器中，浸泡時間長短以季節而定。以前菜譜、食譜上所講的春、夏、秋、冬四季，是按農曆日曆上編排的四季和二十四節氣描述的。我們知道，農曆二十四節氣是按照黃河流域，特別是陝西關中地區的氣溫變化制定的。我國幅員遼闊地大物博，當陝西關中人穿上長袖衫時，海南島廣東廣西還光着膀子，而黑龍江的漠河、佳木斯可能已經飄着雪花。作者認爲以前菜譜、食譜、烹飪教材上的寫法欠妥。氣象學劃分四季的方法與農曆不同，它是以該地區氣溫升降幅度變化確定四季，比較準確科學。作者建議今後寫類似內容時，最好以氣溫、室溫度數爲基準。例如，浸泡甄糕的米，在氣溫0℃時，最少要在10小時以上；氣溫20℃左右時浸泡6小時；氣溫氣溫32℃左右時浸泡4小時即可。

2.蒸米、蒸棗。糯米、紅棗淘洗乾淨，分別置於竹篩子中瀝乾水分。甄糕鍋燒開，底部箅子上鋪一張大籠布，先將糯米倒入並摺疊籠布將米蓋嚴，然後再鋪一張籠布倒入紅棗，同時摺疊籠布將棗蓋嚴。最後蓋上木質鍋蓋，大火蒸40-50分鐘，蒸制時間視米量的多少而定，米量少厚度小40分鐘即可；米量多厚度大就多蒸一會。從理論和科學道理上講，這是因爲糯米之所以比大米黏，是由於組成其澱粉顆粒（分子）中直鏈澱粉和支鏈澱粉比重不同決定的，糯米中支鏈澱粉含量比重達85％，所以黏性大。第一次糯米的幹蒸，只是讓米在熱環境下發生初級階段的變化，爲下一步質地，風味的轉化打下基礎。

3.糯米喫水。將蒸過的糯米倒入大盆中，燒開的水倒入盆中拌勻即成。（因此階段所用水量、水溫、米粒喫水程度的鑑定等問題設計知識產權，也就不公開了。）

4.裝鍋。桶子鍋底層箅子上平鋪一層紅棗。紅棗上面平鋪一層厚度爲7釐米的糯米，抹平。再鋪上一層紅棗，再鋪一層糯米。如此做完。最後將剩餘的棗平鋪最上面。裝鍋完成。

5.扎眼。取一根80釐米長、手中指粗細的藤條，細的一端削尖，泡水中使之變得柔韌。拿起藤條棍圍繞鍋邊由上到下直插下去至鍋底，扎滿一圈後再扎第二圈，每圈之間的間距控制在6釐米爲好，如此扎至鍋中心，見蒸汽均勻地冒出後，蓋上籠布，再蓋木鍋蓋，大火燒至汽滿後20分鐘，改用中火燒2小時，最後給爐膛裏堆放大煤塊慢慢燃燒，蒸至一夜。