摘要：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F88998681650644209fa76a38fd7a88c4\" img_width=\"596\" img_height=\"400\" alt=\"宮廷名菜4大"抓" 裏脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E太后喫的高興，便隨口說了一句，好一個抓炒王玉山，得了這個封號的伙伕後來成了宮廷御廚。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002Fa8ddf9f5-b4c1-48cb-a95b-88d41dd2cabe\" img_width=\"1200\" img_height=\"801\" alt=\"宮廷名菜4大"抓" 裏脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E王玉山將裏脊切成片用調料碼味掛上澱粉糊，入油鍋中炸兩次，一次炸熟、二次炸酥脆，再用酸甜口調味汁勾芡，裹勻裏脊。

"\u003Cdiv\u003E\u003Cp\u003E宮廷菜到了慈禧、光緒、同治年間特別流行四個菜爲一個組合的菜餚，這些菜多以相同的烹調技法、不同烹調原料以及極爲相似的調味做成美味可口的菜餚，稱爲四四席。例如干炸、軟熘、抓炒等等。比較有名的宮廷四四席裏有一組抓炒美食，抓炒裏脊、抓炒魚片、抓炒腰花和抓炒大蝦。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F59073c45-4556-4f61-a6bf-87c6e8064453\" img_width=\"1023\" img_height=\"682\" alt=\"宮廷名菜4大"抓" 裏脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E抓炒裏脊、抓炒魚片、抓炒腰花和抓炒大蝦四道菜品各有特色，外酥裏嫩，酥是一樣的酥但是嫩並不是一樣的嫩，裏脊的香嫩、魚片的軟嫩、腰花的脆嫩、大蝦的鮮嫩。配上酸甜鮮鮮的口味，體會舌尖到齒尖的微妙變化。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F94893f71-8246-4279-aa3b-8650ad418f14\" img_width=\"1200\" img_height=\"800\" alt=\"宮廷名菜4大"抓" 裏脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E宮廷名菜4大\"抓\"先有哪道菜\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E說起宮廷名菜四大抓，就不得不提晚晴宮廷第一喫貨慈禧老佛爺。作爲清朝政權的的掌權人，對喫的要求極爲嚴苛，喫盡了人間美味的慈禧，想在喫上讓老佛爺高興可不是件簡單的事。但是從另一個角度來講，宮廷菜講究的是儀式感、是國家面子、雖然豐富樣式繁多，味道和口感可能就會差一些。宮廷各宮的主子們，特別是掌握國家最高權力的皇上、皇后和太后都有自己的小廚房，目的就是可以隨時傳膳，也是爲了品嚐到更符合自己口味的美食。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F30cecedb-09b4-407d-bd4e-ef2e359965d7\" img_width=\"1200\" img_height=\"801\" alt=\"宮廷名菜4大"抓" 裏脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E相傳，慈禧喜歡遊山玩水，一次看到香山紅葉特別漂亮，封賞看管香山得人，也就是王玉山的父親爲香山王。感念其祖輩看山有功，便帶王玉山進攻當差，成了慈禧小廚房的火頭軍。一日，王玉山見慈禧晚膳沒有動筷子，便把整桌的御膳封賞給了下人，還打了當值的御廚一頓板子。聽御廚說慈禧太后食慾不佳，御廚做的菜不符合慈禧老佛爺的口味，這下可把太監、御廚愁壞了。王玉山感恩慈禧招他進宮，端上了鐵飯碗，爲博得慈禧的高興，整日在廚房冥思苦想，研發新菜品。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002Fa8ddf9f5-b4c1-48cb-a95b-88d41dd2cabe\" img_width=\"1200\" img_height=\"801\" alt=\"宮廷名菜4大"抓" 裏脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E王玉山將裏脊切成片用調料碼味掛上澱粉糊，入油鍋中炸兩次，一次炸熟、二次炸酥脆，再用酸甜口調味汁勾芡，裹勻裏脊。慈禧喫後特別喜歡，一塊接着一塊的喫個不停，感嘆味道可口妙不可言。便問當值的太監，叫什麼名字？太監不知，只見王玉山在做菜時，用手胡亂抓裏脊，邊說叫：\"抓炒裏脊\"。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F88998681650644209fa76a38fd7a88c4\" img_width=\"596\" img_height=\"400\" alt=\"宮廷名菜4大"抓" 裏脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E太后喫的高興，便隨口說了一句，好一個抓炒王玉山，得了這個封號的伙伕後來成了宮廷御廚。抓炒裏脊也名揚天下，在抓炒裏脊的基礎上，王玉山又創作了抓炒蝦仁、抓炒腰花、抓炒魚片被稱爲\"清宮廷四大抓炒菜\"。這四大抓炒菜餚是利用魯菜傳統烹調方法制作，魯菜館子是魯菜，北京人卻說這是北京風味代表名菜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Ffe6a835e49384d76b5099ea8b1a22774\" img_width=\"675\" img_height=\"450\" alt=\"宮廷名菜4大"抓" 裏脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E烹調技法：抓炒\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E抓炒是中國烹調技法中，9大炒類技法之一，是魯菜系廚師比較拿手的烹調方法。抓炒與生炒、熟炒、滑炒、清炒、軟炒、煸炒、幹炒、水炒不同點在於原材料要經過掛糊（硬糊）、上漿的初步處理後，上油鍋經過兩次油炸，原料和油的顏色差不多時撈起控油，打糖醋類芡汁，菜品質地滑軟、脆嫩，甜、酸、鮮、鹹，味道。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F94a9c382-1628-43f7-bf96-f2f0cbb86b9e\" img_width=\"1200\" img_height=\"801\" alt=\"宮廷名菜4大"抓" 裏脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E抓炒菜餚的做法，要經過一抓二炸三炒\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E抓，原料經過醃製上漿糊，漿糊要裹勻澱粉漿，這是硬漿糊，炸出來的菜餚外皮更加酥脆。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E炸，用的是復炸的烹調方法，就是要炸兩次，一次是爲了把食材炸熟，第二次是爲了把原料炸酥，這樣長時間放置原料也不會變得軟糯。原料下鍋時，要逐個下鍋，不能一下把原料全下到鍋裏，一是容易脫漿、二是防止食材粘在一起影響菜品的口感。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E炒，屬於熟炒烹調技法，酸甜的糖醋汁和現在的糖醋汁有所不同，醬油、醋、白糖、紹酒、水澱粉做成的糖醋汁，顏色油亮，裹在食材上晶瑩剔透。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F24e42eb7e3f844c6864a7e3645071234\" img_width=\"507\" img_height=\"453\" alt=\"宮廷名菜4大"抓" 裏脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E喫到奢時儉爲真 繁到極致簡爲神\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E清朝宮廷用膳注重禮制、家法、祖制，飲食的數量質量品種都有嚴格的要求。我們也在電視和歷史文獻中，看到過皇宮膳食的複雜，原料上的品種多、烹調方法複雜，講究菜品的色、香、味、形、質、養、器、美。食物經過複雜的烹調失去了原有的口味和質感，長期食用精細的食物，喪失了很多天然的口感和味感。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F4804d848-9853-4f55-8fb5-b6e7ff57b393\" img_width=\"1200\" img_height=\"799\" alt=\"宮廷名菜4大"抓" 裏脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F170fef6c-bf14-4682-b470-8c0380e6e2e5\" img_width=\"1024\" img_height=\"748\" alt=\"宮廷名菜4大"抓" 裏脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E抓炒裏脊、抓炒魚片、抓炒腰花和抓炒大蝦，雖然經過了上漿、油炸、炒，但是在口感、味道上都能體現食材的本味。裏脊的香嫩、魚片的軟嫩、腰花的脆嫩、大蝦的鮮嫩口感上的變化讓精通喫喝的時刻體會到了食物的微妙。裏脊、魚片、腰花、大蝦都離不開一個\"鮮\"字，在小酸甜味的刺激下，更能體會菜品酥、香、嫩、鮮、甜。\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6719494259772228099